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酱料调味做菜秘诀全收集

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第1页:酱料调味做菜秘诀全收集

桂花蜂蜜酱
桂花蜂蜜酱具有花香所特有的甘甜味,加了少许的肉桂,因此略带辛味,适合搭配羊排或羊肉,有去腥臊味的作用。

桂花蜂蜜烤羊肋
材料:羊肋排200g,葱1棵,姜40g。
调味料:
A料:酱油1大匙,冰糖、米酒各1小匙,盐1小匙。
B料:桂花蜂蜜酱4大匙。
做法:
1.葱、姜去皮,均洗净,切末备用。
2.羊肋排洗净,放入锅中,加入配料及A料小火卤45分钟,捞出,排入烤盘,抹上B料,放入烤箱以180℃烘烤,连续抹上B料数次烤至呈金黄色即可。

糖醋酱
“酸甜并重”是糖醋酱的特色,若喜欢酸味可多加一点醋,嗜甜者则可多加些糖。若加入适量的糖、酱油及醋调匀,即是基本的糖醋味,用在制作夏日凉拌菜,十分清爽可口。

糖醋鸡小腿
材料:鸡小腿8个,红辣椒2个。
调味料:
A料:糖、盐各1/2小匙,胡椒粉1/4小匙。
B料:红薯粉3大匙。
C料:糖醋酱2大匙,蒜末1小匙,香油1/4小匙,水1大匙。
做法:
1.红辣椒洗净,去蒂及籽,切末;鸡小腿洗净,去皮,在鸡骨下部划一刀,往上推至露出骨头呈棒棒糖状。
2.加入A料略腌约30分钟,取出,均匀沾裹B料。
3.锅中倒入2杯油烧热,放入鸡小腿炸至呈金黄色,捞起,排盘备用。
4.锅中留1大匙油继续加热,爆香红辣椒末,倒入C料拌成酱汁,均匀淋在鸡小腿上即可。

糖醋酱调入淀粉水做成糖醋芡汁淋在菜肴上,就是一道家常且地道的糖醋菜肴,是下酒、配饭的极佳选择,酸甜味不仅去腥,更有助于增进食欲,是烹调海鲜菜时不可缺少的调味剂。

糖醋鳕鱼
材料:鳕鱼1片(约300g),洋葱、青椒各1/4个,大蒜2瓣。
调味料:
A料:米酒1小匙,盐1/2小匙。
B料:红薯粉2大匙。
C料:糖醋酱2大匙,清水1大匙,香油1/4小匙。
做法:
1.洋葱去皮,青椒去蒂及籽,洗净均切丁;大蒜去皮,切末备用。
2.鳕鱼洗净放入盘中加入A料腌拌约20分钟,取出,均匀沾裹B料。
3.锅中倒入1杯油烧热,放入鳕鱼炸熟,捞出,沥干油分排入盘中备用;锅中留下1大匙油继续加热,放入大蒜爆香,再加入洋葱及青椒炒匀。
4.最后加入C料煮开,淋入炸好的鳕鱼煮至熟透即可。

蒜蓉酱
蒜蓉酱用途广泛,在此主要当作腌料使用,另外亦可当作蘸料或是炒菜时酌量添加,不仅可以增添独特香气,更可凸显肉类食材嫩度。

香蒜鸡排
材料:鸡胸肉2副,鸡蛋1个。
调味料:
A料:蒜蓉酱1大匙,酱油、香油、糖各1小匙,盐1/2小匙。
B料:红薯粉1/2杯。
做法:
1.鸡胸肉去骨,洗净,以刀背拍松,放入碗中,加入A料并打入鸡蛋拌匀腌约20分钟;取出鸡肉、均匀沾裹B料备用。
2.锅中倒入2杯油烧热,放入鸡胸肉炸至呈金黄色,捞出,沥干油分即可。

蒜蓉酱香气浓郁,开盖用过应盖紧瓶盖、密封保存,以延长酱料的使用寿命。烹调时可以加入菜中或做成淋汁,味道会更加浓郁。

蒜泥白肉
材料:五花肉300g,葱、香菜各1棵,姜2片。
调味料:
A料:米酒1小匙。
B料:蒜蓉酱、温水各1大匙,酱油膏3大匙,糖1/2小匙,香油1小匙。
做法:
1.葱洗净,切长段;香菜洗净,切末;姜洗净,切片。
2.五花肉洗净,放入盘中,加入葱段、姜片及A料拌匀,放入蒸笼中蒸至五花肉熟透。
3.五花肉取出,待凉,切片并排入盘中;B料放入碗中调匀做成酱汁,淋在肉片上,撒上香菜末即可。

蒜蓉酱即是以大蒜磨成泥加工制成,带有浓郁的蒜香,辛辣中带着丝丝甜味,多用于凉拌菜或冷食。搭配海鲜食材或做腌料食用也是较常见的吃法,但因含有易挥发大蒜精,放置过久香味会渐渐消失,所以应尽早食用完。

蒜泥龙虾
材料:龙虾1只(约300g),葱2棵。
调味料:A料:蒜蓉酱2大匙,米酒1小匙,鱼露1大匙。
做法:
1.葱洗净,切丝;龙虾洗净,尾部插入竹筷,挤出秽物,以冷水冲洗干净。
2.由龙虾腹部对剪开成两半,排盘;将调匀A料均匀淋在龙虾上;撒上葱丝,放入蒸笼,以大火蒸约10分钟即可。

黑胡椒酱
黑胡椒酱味道辛辣又带着些许甜味,适合搭配肉类拌炒或作淋汁、腌酱食用,十分美味。

黑胡椒鸡翅
材料:鸡翅10只,高丽菜缨300g,大蒜2瓣。
调味料:A料:盐1小匙。
B料:黑胡椒酱、清水各2大匙,米酒1大匙,糖1小匙。
做法:1.大蒜去皮,切片;高丽菜缨洗净,切成4份,放入滚水中汆烫,捞出,再浸泡冷水,捞起、盛盘备用。
2.鸡翅洗净,沥干以A料腌约20分钟,放入热油锅中炸熟。
3.锅中留1大匙油继续加热,爆香大蒜,放入炸熟的鸡翅及B料炒至汤汁收干,盛入排有高丽菜缨的盘中即可。

以适量牛油加上红葱头、大蒜、和胡椒碎末及红酒拌制而成的黑胡椒酱,味觉特色在于浓稠、香气足,适量添加不仅能增加肉的鲜嫩度,更有增进食欲的食效。一般用作腌料或蘸酱使用,搭配肉类食材味道最契合。

黑胡椒牛排
材料:牛排2片,洋葱1/4个,四季豆5条,红萝卜1/4个,大蒜2瓣,奶油1大匙。
调味料:A料:黑胡椒酱、红葡萄酒各2大匙。
做法:
1.大蒜去皮,切片;洋葱去皮,洗净,切丝;四季豆洗净,摘除头尾,折成两半;红萝卜去皮,切大块。
2.四季豆及红萝卜片均放入滚水中汆烫熟,捞起沥干。
3.锅中放入奶油烧化,加入蒜片炒香,再加入牛排,煎至八分熟盛出,余油放入洋葱和A料炒匀,盛起时均匀淋在牛小排上,盘边围上四季豆和红萝卜即可。

芝麻酱
炒过的芝麻香气最为浓郁,磨成粉之后再以香油等调合成的酱料,更具有香滑柔软的口感,不论拌肉、蔬菜或制作凉面都深具特色。

麻酱拌鸡丝
材料:鸡胸肉500g,小黄瓜2条,葱2棵,姜40g。
调味料:
A料:盐、胡椒粉各1/2小匙,米酒1大匙。
B料:红油1小匙,酱油膏1大匙,芝麻酱2大匙。
做法:
1.小黄瓜洗净,切丝;葱洗净,姜去皮,均切丝备用。
2.鸡胸肉洗净,放入滚水中,加入部分葱、姜及A料烫熟,捞出,将鸡胸肉以刀切成细丝(或以手撕成细丝)备用。
3.盘中铺入小黄瓜丝、葱丝、姜丝及鸡肉丝,淋上调匀的B料拌匀即可。

芝麻酱是以白芝麻为原料,经过泡水、脱壳、炒焙、研磨制成的酱品。味香、色泽深褐、香味醇厚,烹调做法多是用来制作凉拌菜,例如拌面、拌菜、拌肉丝等等,不仅香味十足,且口感与味觉变化较多。

麻酱腰花
材料:猪腰1副,凉粉皮2张,小黄瓜1条。
调味料:A料:沙拉油1小匙。
B料:芝麻酱、冷开水各2大匙,糖、醋各1大匙,盐1/2小匙。
做法:1.小黄瓜洗净,切粗条;猪腰横切两片,去内部白筋,在光滑面切花再切片,放入滚水中汆烫至猪腰变色,捞起,浸泡冷水备用。
2.凉粉皮切长条,放入滚水中汆烫至呈透明状,捞起,以冷水冲凉后加入A料拌匀。
3.拌好的凉粉皮放入盘中,加入小黄瓜及腰花,淋上调匀的B料即可。

甜面酱
甜面酱咸中带甜,酱汁浓稠,不需再勾芡,味道以香甜为主,搭配鸭胸肉快炒,不但有咬劲,吃起来更是香嫩多汁。

酱爆鸭脯
材料:鸭胸肉230g,高丽菜200g,大蒜5瓣,鸡蛋1/2个。
调味料:
A料:胡椒粉1/2小匙,米酒1小匙,淀粉2小匙,酱油1大匙。
B料:甜面酱2大匙。
C料:香油1小匙。
做法:
1.高丽菜剥开叶片,大蒜去皮,均洗净,大蒜切片;鸡蛋磕入碗中,加入A料调匀成腌料备用。
2.鸭胸肉洗净,切片,放入碗中,加入腌料拌匀并腌10分钟,放入热油锅中略炒,盛出,沥干油分备用。
3.锅中倒入1大匙油烧热,放入大蒜炒香,加入高丽菜炒至6分熟,再加入B料及鸭胸肉炒匀,最后淋入C料即可盛出。

甜面酱是以面粉为主要原料制成的酱料,适合搭配肉类食材烹煮,特色是口感浓稠香滑,因此若在烹调时添加,不须另外勾芡,即可做出有如勾薄芡一般的感觉。味道以咸甜为主,一般除做成蘸酱食用外,亦可搭配其他食材一同拌炒。

京都排骨
材料:排骨600g,青江菜300g。
调味料:A料:淀粉1大匙,盐1/2小匙,酱油1小匙。
B料:甜面酱2大匙,糖、米酒各1小匙,水3大匙。
做法:
1.排骨洗净,加入A料腌约30分钟;青江菜洗净,放入滚水中汆烫,捞起,沥干水分,排盘备用。
2.锅中倒入2杯油烧热,放入排骨炸至金黄色,捞起;锅中留下1大匙油继续加热,放入B料爆香,再加入炸过的排骨,煮至入味即可盛入盘中。

甜面酱味道咸中带甜,加适量食用油一起爆香后,会产生粘稠、滑顺的口感,因此若在烹调时添加,不须另外勾芡,亦可做出有如勾薄芡一般的口感与光泽,并且调味酱更可充分包裹在食材本身,十分入味。

酱爆蟹腿肉
材料:蟹腿肉、芥蓝各300g,熟竹笋、鸡蛋各1个,红辣椒1个,大蒜1瓣,姜2片。
调味料:
A料:淀粉1/2大匙。
B料:清水1/2杯,盐1/2小匙。
C料:甜面酱、米酒各1大匙,糖1小匙。
做法:
1.芥蓝洗净,切断;熟竹笋洗净,切片;红辣椒去蒂及籽,洗净,切小段;姜、大蒜均洗净去皮,切末;鸡蛋打入碗中,拌成蛋汁。
2.蟹腿肉洗净,沥干水分,放入碗中加入A料及一半蛋汁抓拌均匀,投入热油锅中快速过油,捞出沥干。
3.锅中倒入1大匙油烧热,爆香一半蒜末,放入芥蓝及B料炒熟,盛入盘中,余油继续加热,爆香剩余的蒜末及姜末,放入竹笋、蟹腿肉及C料炒匀,盛在芥蓝上即可。

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该资料由会员「黄山香烟」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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