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“三套鸭”的制作方法

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三套鸭是是扬州地区的一道传统名菜。以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。
“三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩,它是一款特色菜,功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中,再将出骨的菜鸽填入野鸭内焖炖而成。三禽合食,一菜三味,制作之奇,为全国菜典中仅有。

三套鸭是“鹜套家鸭鸽内藏”,“鹜”即野鸭,就是说此菜是用野鸭套住家鸭,家鸭再套鸽子。

其具体制作方法:
原料:活肥家鸭1只(约2000g左右),光野鸭1只(约600g左右)、光家鸽1只(约300g左右),熟火腿片250g,水发冬菇50g,冬笋片100g,绍酒100g,精盐5g,葱结30g,姜块(拍松)25g,味精3g。

制作方法:
1.将野鸭、家鸭、鸽子分别整体出骨,其方法是:将活鸭宰杀、煺毛,洗净后,切断颈骨,在近背部的颈处划破鸭皮,抽出颈骨;将鸭皮用力向下翻剥,割断翅骨、骱骨和筋,抽出翅骨;再向下翻剥露出腿骨,剔断骨骱和筋,敲断腿膝骨,抽出腿骨;再向下翻至肛门、割断肠,使鸭肉与骨架分离,掏出内脏,洗净;将鸭放入沸水中烫去血水,清洗干净,再翻整成原状。鸭肫、鸭肝洗净待用。光野鸭和光鸽用上述同样方法出骨,入沸水锅烫焯后洗净。
2.将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中,再将火腿片100g、冬菇25g塞入野鸭腹内。然后把野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹内,成三套鸭。
3.将三套鸭放入沸水锅中略烫焯后取出,胸脯朝下放入填有竹垫架的大砂锅内,再放鸭肫、鸭肝、葱结、姜块、绍酒,清水(以淹没鸭身为度),置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移小火上焖煮3h,至鸭肉酥烂离火。
4.打开砂锅盖,捞出葱结、姜块、竹垫架,将鸭翻身(胸脯朝上),捞出肫、肝切片,连同余下的火腿片150g、冬菇25g和冬笋片100g一起排放在鸭上,盖上锅盖,置小火上续焖20min,加盐、味精调味后即成。

三套鸭连砂锅一起上桌,汤汁清鲜,略带腊味香醇,多味复合,相得益彰。由于小火焖炖而成,三套鸭造型完整生动,禽肉分外香腴、鲜醇异常,其最外一层的家鸭肉肥而鲜嫩,中间一层的野鸭肉紧而味香,最里面一层的鸽肉松而更为鲜嫩,由外层向里层吃,让人大有越吃越鲜、越吃越嫩,渐入佳境,美在其中之感。

该资料由会员「萧萧520」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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