上海时尚农家菜八款

咸肉蚌肉豆腐
原料：河蚌1500g，猪五花肋条成肉150g，内脂豆腐1盒，葱花5g，姜末5g，盐1g，味精2g，胡椒粉0.5g，鲜汤250g，黄酒20g，水淀粉35g，精炼花生油35g。
制法：
1.河蚌劈开除内脏洗净取肉，用刀背将硬肉锤松，焯水。
2.咸肉刮洗净，用清水浸泡褪去部分成味，入水锅煮熟后改刀成薄片。
3.豆腐切成2cm见方的小块，用滚水烫泡。
4.姜末入热油锅爆香，下蚌肉煸炒、烹黄酒，加鲜汤烧滚，放入咸肉和豆腐烧透，加盐、味精、胡椒粉调味后勾芡，淋熟油、撒葱花起锅盛入烩盆。
特点：软糯鲜香。

梅干菜蒸河虾
原料：大河虾200g，绍兴梅干菜150g，鲜汤100g，白糖20g，黄酒15g，葱节10g，姜片10g，味精3g，精炼花生油35g。
制法：
1.河虾剪去须脚洗净。
2.梅干菜洗净切碎，入热油锅爆香，加白糖、鲜汤烧透加味精起锅盛入烩盆。
3.将河虾排放在梅干菜上，加葱节、姜片、黄酒，上笼蒸8min即成。
特点：成鲜香浓。

塘鳢鱼蒸咸蛋
原料：塘鳢鱼500g，咸蛋3只，盐1g，味精2g，胡椒粉0.5g，黄酒15g，葱节10g，姜片7g。
制法：
1.塘鳢鱼刮鳞去鳃剖腹除内脏洗净，加盐1g，味精2g，胡椒粉0.5g，黄酒15g腌渍20min，排放入烩盆。
2.将咸蛋磕在鱼上，放葱姜，上笼蒸15min，去除葱姜即成。
特点：鱼肉鲜嫩，成蛋咸香。

蚬肉韭黄炒蛋
原料：黄蚬1kg，韭黄150g，鸡蛋4只。盐2g，味精2g，黄酒15g，胡椒粉0.5g，精炼花生油50g。
制法：
1.黄蚬洗净，入沸水锅烫至壳张捞出，入清水投凉，去壳取蚬肉洗净沥干。
2.韭黄拣洗净切小段。
3.鸡蛋磕入碗中，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、打散，放入蚬肉，韭黄搅匀。
4.炒锅烧热，放油烧至六成熟，倒入原料，炒至凝结成块成熟，起锅装盘。
特点：鲜嫩清秀，美味可口。

水笋扣肉
原料：猪五花肉1大块(长15cm宽10cm，约600g)，水笋250g，老抽50g，冰糖35g，葱节15g，姜片10g，黄酒30g，精炼豆油500g(约耗25g)。
制法：
1.五花肉刮洗净，焯水后入水锅加葱姜黄酒烧滚，小火焖1h取出，表面涂上老抽，入八成热油锅炸至表皮金黄捞出，投入清水中浸泡至肉皮起皱回软。
2.水笋洗净加烧肉的汁加老抽，冰糖焖2h。
3.将肉改刀成1cm厚的片，皮朝下整齐排放在扣碗中，上面放烧透的水笋和原汤，用耐高温无毒保鲜膜封口，上笼蒸1h取出，滗出蒸汁，反扣在烩盆中。
4.蒸汁烧滚，加味精调味后浇淋在肉上即成。
特点：色泽酱红油润，肉酥糯入口即化，肥而不腻，水笋鲜嫩，成鲜带甜，富具上海风味。

三鲜肉片
原料：油发肉皮50g，熟猪爪半只(约200g)，熟咸肉片50g，熟鸡翅1只(约200g)，大白菜100g，肉骨浓白汤400g，盐3g，味精3g，胡椒粉0.5g，黄酒15g，葱段10g，姜片10g，精炼花生油20g。
制法：
1.肉皮水发，用淡食碱水洗去油腻，漂洗净，改刀成5cm×4cm菱形片，焯水。
2.猪爪剁成小块，大白菜切成菱形块，焯水。鸡腿剁成小块。
3.葱姜用油煸香，放入肉皮、猪爪、咸肉片、鸡块、大白菜煸炒，烹黄酒，加浓汤烧滚焖透，加盐、胡椒粉、味精调味后起锅盛入烩盆。
特点：软糯醇鲜，富具上海农村风味。

臭豆腐蒸苋菜梗
原料：臭豆腐10块，臭苋菜梗20段，味精2g，麻油15g。
制法：臭苋菜梗整齐排放在烩盆中，上面排放洗净的臭豆腐，撒味精上笼蒸10min，淋麻油即成。
特点：成鲜开胃，异香扑鼻。
臭苋梗的制法：新鲜苋菜梗(粗约直径2cm)剁成6cm长的段洗净，放木盆加清水浸泡24h，至两端切口处有泡沫，捞出沥干，拌少许盐，放入洗净坛中密封，经半月发酵即成。臭苋菜梗卤，可制成不少别具风味的臭菜，如臭冬瓜、臭豆腐、臭毛豆等，为宁绍一带的农家菜。

田园风光
原料：紫山芋150g，芋艿150g，毛豆100g，花生100g，嫩玉米棒150g，小南瓜150g。
制法：
1.紫山芋、芋艿、小南瓜分别洗净、蒸熟切块。
2.毛豆、花生、玉米棒分别洗净煮熟，玉米棒切小段。
3.将上述原料分别放入洗净的竹编食盒中即成。
特点：口味各异，营养健康。