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五种煨汤品种的煨制

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要煨出汁味鲜美、肉质酥烂、不腻不稠的汤来,是要有一定的技巧的。要点有二:一是在煨汤前,必须将原料先放入油锅内用大火煸炒,炒到原料血水炸干,原料呈现灰白色为止。这时,肉类原料外层受到高温引起收缩,使异味消除,同时透发出肉类自身的香味,而且肉质也不会发老,容易煨烂。二是要注意掌握火候,一般是在煸炒后一次加足适量清水,先用旺火煨开,然后再改用文火煨,煨的时间长短,视各种原料及其原料的部位不同而异。

武汉最负盛名的“小桃园煨汤馆”五种煨汤品种的煨制,可供读者参考。

煨排骨汤
原料:猪排250g,猪油10~15g,黄酒5g,味精5g,精盐、胡椒适量(酱油外加)。
操作:将排骨切成小块,在锅内用猪油爆成金黄色,装入砂罐将清水一次加足,投入其他配料,煨2~3小时即可。

煨牛肉汤
原料:黄牛肉500g,猪油10~15g,黄酒5g,味精5g,番茄酱10g,葱白15g,精盐、胡椒适量(酱油外加)。
操作:将新鲜黄牛肉切成方块,用猪油爆炒后(油锅里可先放少量葱白)装入砂罐,加足水放入除番茄酱以外的其他配料用文火煨约4小时(应随时清除上浮的泡沫)。然后取出牛肉,再切成小块,以原汤继续煨1小时,最后加入番茄酱等配料,稍煨即可。

煨鸡汤
原料:母鸡一只(500~1000g),猪油5~10g,黄酒10g,味精5g,精盐适量。
操作:母鸡宰杀后去头、脚、内脏,只留鸡肝,剁成小块(腿和翅要完整),用猪油爆炒成金黄色,装入砂罐,一次加足清水,放入配料,用文火煨2~3小时即可。此汤特点,汤浓、味鲜,肉嫩白、软烂,宜作老、孕产妇之滋补品。

煨鸭汤
原料:肥鸭一只(大鸭半只),猪油10g,黄酒10g,味精5g,精盐、生姜、小葱适量。(酱油外加)
操作:鸭子宰杀后(去头、脚、内脏只留鸭肝)剁成四块或八块,在锅内(先放些生姜)爆炒成金黄色,装入砂
罐,一次加足清水,放入其他配料,用文火煨2~3小时即可。

煨八卦汤(亦称乌龟汤)
原料:乌龟肉250g,猪油10g,黄酒5g,味精5g,精盐、生姜、小葱、胡椒适量(酱油外加)。
操作:大龟宰杀后用小刀刮净壳内肉,去头尾、脚尖、胆、皮,剁成小块,先在锅内放入葱姜,炒两分钟,再将龟肉连肠用油爆炒8分钟,一次放足清水(沸水),加入其他配料,用大火煨两小时,再用文火煨半小时即可。此汤特点,汤色清白、汁鲜肉嫩,滋阴补肾。小孩尿床最宜饮用。
武汉砂罐煨汤品种甚多,可以根据各人口味和需要,加入不同配料或药物。例如:排骨汤中,可加入海带、墨鱼、藕、粉丝等配料一起煨;牛肉汤中,可加入萝卜;鸭汤中,可加入冬瓜;鸡汤中,可加入红枣、花生、莲子、天麻、人参等等。

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