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广州名肴三款

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粤菜菜系由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成,而以广州菜为代表。广州菜的主要特点是用料广泛、选料精细、烹饪技法多而善于变化;注重火候;菜肴清、鲜、嫩,力求保持原汁原味;菜点品种繁多,数不胜数,制法以炒、烩、煎、烤、焗见长;讲究鲜、嫩、爽、滑;口味以生、脆、鲜、淡为主。清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓),“六味”(酸、甜、咸、辣、苦、鲜)之说。其主要名菜有“脆皮烤乳猪”、“龙虎斗”、“东江盐焗鸡”、“太爷鸡”、“潮州烧鹰鹅”、“猴脑汤”等上百种。下面选出广东名肴三款的烹制方法。

杏元鸡脚炖海狗

原料:海狗1只(重约2500g),嫩鸡脚6对,熟火腿25g,瘦猪肉100g,南杏仁25g,桂圆肉10g,姜、葱各15g,精盐5g,味精2g,姜汁酒、绍酒各25g,鸡汤750g,淡鲜汤250g,白开水750g,花生油30g,胡椒粉。
制法:
1.将海狗放在砧板上,迅速在头部横砍一刀(不要砸断)放血,用90℃热水浸烫,刮净表皮黏液,从肚部剖开,除去内脏,洗净,取肉750g切块(每块重约25g),其余另作他用。
2.火腿切成5块,猪肉切成6块,鸡脚用沸水略烫后,剥去外皮,砍去趾甲,敲断脚骨洗净,将杏仁放入碗中洗净。
3.将猪肉、鸡脚放入开水锅内煮热,下火腿稍汆,然后一起捞出,放入炖盅内。海狗放入开水锅中略焯,取出洗净,炒锅上中火,下油15g,加姜、葱各10g,放入海狗肉爆炒一下,烹姜汁酒,下淡鲜汤,煨1分钟,倒漏勺沥水,去姜葱,放入炖盅内,然后加入杏仁、桂圆肉、葱、姜各5g。绍酒、精盐、味精,最后放白开水,加盖入蒸笼先旺火后中火炖约90分钟,至肉软烂取出,撇去汤面浮沫,去掉姜、葱,加入鸡汤,再炖30分钟后,用洁净毛巾将汤过滤,倒回炖蛊内,再盖入笼用中火再炖20分钟取出,撒上胡椒粉即成。
特点:汤味鲜美,膏脂浓醇,肉烂不腻,营养丰富,滋阴补肾,是冬令进补佳品。

龙虎斗

原料:三蛇肉(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇)250g,猫或豹狸肉150g,鸡丝100g,水发鱼肚50g,冬菇、木耳丝各75g,鸡丝50g,葱20g,熟猪油250g(约耗25g),姜块适量,麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒、蛋清各少许,干淀粉15g,鸡汤750g,原蛇汤250g,柠檬叶丝15g,白菊花30g,薄脆100g。
制法:
1.将蛇宰杀,去头、皮和内脏,洗净放入砂锅内,加水上火煮熟,捞出拆取蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中汆1分钟捞起,用火燎去残毛,放入清水盆中沥去污物,取出沥水放入另一砂锅中,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟取出拆内。
2.将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝,用姜、葱、精盐、绍酒煨好,鸡丝用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆。炒锅上火,下熟猪油烧至四五成热,放入鸡丝过油,至断生取出沥油,姜丝入沸水锅中煮约5分钟捞起,放入清水中漂净,去辣味。
3.将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝、鱼肚、冬菇、木耳、陈皮放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐,烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡。加热猪油、麻油各少许,出锅倒入大汤碗内上桌。白菊花、柠檬叶丝和薄脆(用面粉加水拌和,油炸而成)分别装成两碟随菜上桌。
特点:配料多样,肉嫩香滑,味鲜异常,用薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食,风味特殊。

东江盐焗鸡

原料:肥嫩项鸡1只重1500g(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡叫项鸡),姜片、葱条各10g,香菜25g,粗盐2500g,精盐13g,味精7.5g,八角末、沙姜末各2.5g,麻油1g,熟猪油120g,花生油15g,纱纸2张。
制法:
1.炒锅上小火,下精盐4g烧热,放入沙姜末拌匀取出,分成3小碟,每碟加入猪油15g供佐食。将猪油75g、精盐5g和麻油、味精调成味汁。把纱纸1张刷上花生油备用。
2.鸡治净,煺毛除脏洗净,吊起晾干水分,去趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5g擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温(盐呈红色)时,取出1/4放入砂锅,把鸡放在砂锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗(焖)约20分钟至热。
4.把鸡取出,揭去纱纸,剩下鸡皮(待用)、将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下、肉在中间、皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
特点:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。

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