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猪蹄菜肴六例

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猪蹄,又称猪手、猪脚、蹄花,含有丰富的胶原蛋白可以水溶液的形式贮存于人体组织细胞内,改善细胞营养和新陈代谢,可使人体皮肤丰满、富弹性、白嫩健美。

猪蹄烹制菜肴很丰富,各大菜系中都有它的身影,如:粤菜中的“白云猪手”、“发菜蚝豉猪手”,福建名菜“红焖猪蹄”,上海名菜“糟猪爪”,江苏名菜“棋子腿筒”,浙江名菜“火腿荷花爪”。
猪蹄的食用方法多样,既可单独食用,也可与个别中药配伍,通过蒸、煮、烧、炖、煨、煲、卤等方法做成药膳,这样既有食物美味,又有药物功效,药借食力,食助药威,二者相辅相成。

红曲炖爪尖

原料:猪蹄1000g,红曲25g,姜片8g,葱段15g,丁香10粒,桂皮7g,大料3g,料酒20g,酱油120g,粗盐8g,白糖80g(蒸碗用)。
制法:
1.将猪蹄刮净残毛、洗净,再用热水泡至凉后,用板刷在清水中刷洗干净,用沸水焯透。
2.旺火坐净锅,将猪蹄放入,加清水浸过猪蹄,再放入红曲和全部调料,煮20分钟,移微火炖90分钟左右捞出,将蹄一劈两开,皮面朝上,码成圆形,共码两碗,每碗放白糖40g,再加入原卤汤100g。
3.将码好猪蹄的蒸碗入屉中,旺火蒸至肉酥烂(约40分钟)出屉。将蒸碗合入汤即成。
特点:色泽红润,汁黏肉酥,醒胃肌肤。

红焖猪蹄

原料:猪蹄1000g,料酒25g,酱油60g,白糖30g,葱段20g,姜10g,桂皮适量,味精2g。
制法:将猪蹄放入温水中用小刀刮洗干净,加水750ml于锅中,放入猪蹄,烧开后撇去浮沫,用武火煮半小时,待猪蹄断生时捞出晾凉。将锅中原汤倒出,放入猪蹄,注入1000ml水,加入酱油、料酒、白糖、葱段、姜(拍松)、桂皮烧开后,将猪蹄上下翻动,改用小火炖,在炖的过程中,要将猪蹄翻两次身,待汤变稠且猪蹄酥烂时,放味精即可出锅。
特点:色泽红亮,酥烂不脱骨,既香又糯,补血通乳。

花生大枣烧猪蹄

原料:猪蹄1000g,花生米(带皮)100g,大枣40枚,料酒25g,酱油30g,白糖30g,葱段20g,姜10g,味精3g,花椒3g,大料3g,小茴香3g,精盐3g,植物油1000g(约耗80g)。
制法:
1.花生米、大枣置碗内用水洗净浸润。
2.锅烧热入油烧至七成热,将猪蹄炸至金黄色捞出,放在砂锅内,注入水,同时放入备好的花生米、大枣及料酒、酱油、白糖、葱段、姜、味精、花椒、大料、小茴香、盐等调料,烧开后用文火炖烂即可上桌食用。
特点:猪蹄软糯,汤鲜味美,补脾抗衰,养血养颜。

红菇炖猪蹄

原料:鲜红菇150g,猪蹄250g,料酒15g,精盐2g,味精2g,酱油10g,葱段15g,姜片10g。
制法:
1.将猪蹄择净残毛,下沸水锅中焯一下,洗净血污,红菇去朵洗净撕片。
2.锅内放入猪蹄和适量水,武火烧沸,加入料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜,改为文火炖到猪蹄熟烂,加入红菇烧到猪蹄软烂,出锅即成。
特点:香味浓郁,猪蹄酥烂,抗衰防癌。

灵芝蹄筋汤

原料:灵芝15g,黄精15g,黄芪18g,猪蹄筋100g,精盐3g,料酒10g,葱丝10g,肉汤适量,胡椒粉2g。
制法:
1.灵芝、黄精、黄芪分别洗净,用水润透切片,放入纱布袋扎口;葱姜拍破。
2.蹄筋放钵中加水适量,上笼蒸约4小时,待蹄筋酥软时取出,再用冷水浸漂2小时,剥去外层筋膜,洗净切成长条。
3.将蹄筋、药袋、葱、姜、盐及料酒同入锅内,注入肉汤炖至蹄筋熟烂,拣出药袋及葱姜,用胡椒粉调味即成。
特点:药料醇香,蹄筋酥烂,增强免疫力。

玫瑰猪蹄

原料:猪蹄1只,山楂30g,玫瑰花15g(春、夏可用鲜品),黄酒30g,红糖、姜各适量。
制法:将猪蹄去毛洗净去爪,斩成6~7块,放沸水锅中焯去血水,姜拍松;将玫瑰花、山楂、猪蹄、生姜、黄酒同置砂锅内,加清水1000ml,用微火煮2小时,去姜片、药渣,加盐调味,用武火烧沸5分钟,再加入红糖调味收汁,即可上桌供用。
特点:色泽红亮,鲜香味美,活血化瘀。

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