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地耳(地木耳、地皮菜)菜品五款

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地耳又称地木耳、地钱,俗称地皮菜,是一种陆生藻类。地耳形似木耳,色泽暗绿,质地软嫩,是近几年来才端上餐桌的一种烹饪原料。以前,乡下人多捡来充饥,美食专家聂凤乔教授20世纪60年代时在青海,他说:“在农场劳动吃不饱,跟老乡到山根扫地耳,晚上煮了加点盐吃了填肚子。”著名翻译家曹靖华先生在散文《乡情小札》中说,童年时最爱到山上拾“地软”(地耳的另一种俗称),拾回来后捡洗干净,用它下面条,包包子或炒菜,最好吃不过了。

地耳的吃法多种多样,可拌、可炒、可烩、可炖、可羹、可汤,无不味佳。清代著名美食家袁枚在《随园食单》中介绍的吃法是将米细捡淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。上(席)时要只见米不见鸡肉、火腿掺和才佳。”清代另一美食家薛宝辰在《素食说略》中介绍的吃法是:“取细小如米粒者,以开水发,沥去水,以高汤煨之,甚清腴。余每以小豆腐丁加入,以柔配柔,以黑间白,既可口,亦美观也。“溥仪在《我的前半生》中介绍,用地耳与鸭肉丁配合做菜,名曰“鸭丁溜葛仙米”(故时叫法)……

地耳性味甘淡、寒,有清热明目的作用,能治目赤红肿、夜盲症、烫伤等,此外还以含钙丰富著称。春夏双休日,到野外去游玩,特别是雨后,在林间湿地与草地上,都可以捡到地耳。不过,各地市场有售,质优者每500g在50元左右,次者20元左右。

杏仁拌地耳

原料:地耳250g,杏仁1袋,黄瓜25g,精盐4g,味精水10g,香油10g。
制作方法:
1.将地耳捡洗干净,沥水;黄瓜洗净,切小丁。
2.把地耳放入小盆内,加入黄瓜丁,调入精盐、味精水、香油拌匀,再放入杏仁略拌,装盘即成。
风味特点:制作简单,色泽分明,嫩中有脆,鲜美爽口。

蛋煎地耳

原料:地耳200g,鸡蛋4个(约250g),香菜15g,精盐3g,香油10g,葱末10g,色拉油75g。
制作方法:
1.将地耳捡洗干净,沥水;鸡蛋液入碗中搅散;香菜择洗净,切成细末。
2.净锅上火烧热,入底油,然后把地耳、香菜末、精盐放入鸡蛋液中,搅匀,倒入锅中,用手勺推搅,并不断向锅边淋油,视蛋液快凝固时,理成圆饼状,继续煎、淋油,视贴锅面呈虎皮色,大翻勺,再煎另一面,淋入香油,出锅,拖入盘中即可。
风味特点:软嫩鲜香,营养丰富。

富贵地钱

原料:地钱250g,西兰花150g,蟹柳100g,生姜10g,精盐3g,味精3g,蚝油15g,鲜汤100g,香油10g,化猪油25g。
制作方法:
1.将地钱捡洗干净,沥水;西兰花掰成小朵,入有油、盐的水锅中煮熟,捞出,摆在圆盘周围;蟹柳切细丝;生姜洗净,去皮,切细丝。
2.净锅置火上,入化猪油烧热,投入姜丝爆香,随即下入地钱翻炒,调入蚝油、精盐、味精,掺入鲜汤,撒入蟹柳丝,勾入水淀粉,淋入香油搅匀,出锅装盘中间即成。
风味特点:色彩美观,滑嫩鲜美。

地耳烩虾仁

原料:地耳200g,虾仁200g,鸡蛋清1个,香菜15g,葱末10g,精盐5g,味精3g,料酒10g,香油5g,色拉油25g,水淀粉100g,鲜汤250g,干淀粉15g。
制作方法:
1.将地耳捡洗净,沥水;虾仁挑去沙腺,洗净,入碗中,放入适量精盐、味精、料酒拌匀入味,再纳入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆;香菜择洗干净,切碎末。
2.净锅置火上,入底油烧热,投入葱末爆香,下入地耳炒去水分,掺入鲜汤,调入精盐、味精,烧沸后撒入虾仁,煮熟透后勾入水淀粉,淋入香油即成。
风味特点:软嫩,鲜美。

地耳香椿卷

原料:地耳200g,嫩香椿150g,豆腐100g,鸡蛋3个,葱末10g,湿淀粉50g,精盐4g,味精3g,香油10g,色拉油1000g(约耗75g)。
制作方法:
1.把地耳捡洗干净,沥水;嫩香椿摘洗净,用开水烫一遍,沥水,切成碎末;豆腐切丝,均待用。
2.鸡蛋液磕入碗中,加入湿淀粉及少许精盐搅匀,用擦底油的净炒锅摊两张大蛋皮,各切两半。
3.底油锅上火,放入葱末炸香,下入豆腐丝、地耳炒去水分,调入精盐、味精、香油,加入香椿末拌匀成馅。
4.取蛋皮分别包入馅料成卷,入油锅中炸成金黄色,沥油,改刀成段,装盘即成。
风味特点:外脆里嫩,鲜香诱人。

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