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安东三宝之鸡糕

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鸡糕又叫“素鸡”。相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时,饥肠辘辘,竟问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤,天下哪来的素鸡?可偏偏涟水城姓姚的师傅绞尽脑汁,真的做出一盘晶莹透明,粉嫩如酥的“素鸡”,吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来,一边赞不绝口,一边大谈其“与民同素”之好处,另外涟水鸡糕因其口味清雅、色泽鲜明,又因为其粉嫩如酥,细腻上口而出名。

原料
鸡脯肉300g,净鱼肉50g,山药50g,鲜虾仁30g,鸡蛋2个,豌豆粉30g,葱姜汁15g,精盐8g,绍酒25g,味精2g。

制作
(1)把鸡脯肉与净鱼肉放在清水里浸泡充分去掉血水。
(2)将泡好的鸡脯肉与净鱼肉取出晾干斩成肉泥。取鸡蛋清、扑碎的山药、斩碎的鲜虾仁、豌豆粉及调味品一起放入肉泥里,充分搅拌均匀,使之成为粘性较强的白色糊状。
(3)取4/5调好的肉糊倒入容器中摊平,厚度为3cm左右,上笼备蒸。同时将备留的1/5肉糊中加入蛋黄使得成为黄色糊状,再均匀地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,时间约20分钟,取出冷却即成鸡糕。

关键
做鸡糕在配料、用刀、拌工、火候上都十分考究,放多少鸡肉、鸡蛋、豌豆粉、山药等辅料以及调味品的比例对鸡糕的成型都有影响,如不能直接放葱姜汁,否则将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的关键,主辅料斩得越细越好,做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火,大小缓急以及用什么燃料,都对鸡糕的质量有影响,其中奥妙不一而足。

特点和吃法
涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明。它色泽黄白相间,晶莹透明,味道鲜美,营养精良,清爽雅淡,细腻如膏,嫩而不化,鲜而不散。它的吃法多种多样,既可当主菜,又可为配料;既可烧、又可以做羹;既可切成片、丁,又可剖成条块,花色繁多,不拘一格。

该资料由会员「紫罗兰123」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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