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牛肉佳肴之凉菜、热菜、汤菜三套

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一、凉菜四道

1、剁椒毛肚

原料:水发毛肚300g,黄瓜1根,鲜青、红尖椒各50g,洋葱10g,鲜仔姜5g,精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。
制法:
①将水发毛肚用坡刀切成片状,投入到开水锅中汆透,捞出来过凉开水,挤干水分;黄瓜洗净,先斜刀切成马蹄段,再切成菱形厚片,与少许盐拌匀腌一下,沥去汁水,铺在盘中垫底,备用。
②将鲜青、红尖椒洗净,去蒂、籽瓤,洋葱剥皮,均剁成碎末;鲜仔姜刨皮洗净,拍松捣成茸,与尖椒末、洋葱末共放在小碗内,加入精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油等调匀成味汁,放入毛肚片拌匀,盖在黄瓜片上,即成。
特点:清鲜,微辣,利口。
提示:
①毛肚一定要清洗干净。焯水时水量要多,焯的时间不宜长,下水后毛肚变色即捞出:
②要选用光滑油亮,发挺质脆的青、红尖椒,并且现调现用,以保持成菜亮丽的色泽。

2、豉香牛腱

原料:牛腱子1个,白萝卜50g,老干妈豆豉50g,青、红尖椒粒各10g,香葱花、葱节、姜片各5g,十三香料1小包,酱油、精盐、白糖各适量。
制法:
①将牛腱子洗净,同冷水放在锅中,沸后煮约5分钟捞出,漂洗净污沫,再同适量冷水放在锅中,加入葱节、姜片、酱油、白糖、精盐和十三香料包,以旺火烧沸后转小火煮至熟透,离火,原汤泡至冷,捞出沥汁。
②将白萝卜洗净,切成极细的长丝,铺在盘中垫底。把熟牛腱子顺切成两半后,横切成大薄片,呈梯形整齐地码摆在萝卜丝上,待用。
③老干妈豆豉剁细,放在小盆内,加入青椒粒、红椒粒、香葱花、白糖和红卤水调匀成味汁,淋在牛腱子上,即成。
特点:
①原料同冷水入锅进行焯水,才容易去净血污;
②调味汁时加入的一点点白糖以中和口味,用量以尝不出甜味为度。

3、雪梨牛腱

原料:熟牛腱半个,水梨1个,小青葱1棵,芥末子酱25g,柠檬1个,香油25g。
制法:
①小青葱洗净,切成细丝,用冷水泡住;水梨去皮,先切成两半,再切成半圆片;熟牛腱切成大薄片:芥末子酱和香油放在小碗内,挤入柠檬汁,调匀待用。
②取一圆盘,先摆上牛腱片,再摆上水梨片,淋上调好的芥末味汁,撤上青葱丝,即成。
特点:开胃,利口,吃法独特。
提示:
①不要选颜色太深、外表太干的熟牛腱;
②选用皮薄、无渣、水分大的水梨,口感才细腻。

4、干拌牛筋

原料:鲜牛筋1000g,葱节、姜片、料酒各10g,十三香料1小包,花椒5g,细红辣椒面3g,精盐、味精、酱油、香醋各适量,色拉油25g,香菜10g。
制法:
①将鲜牛筋洗净埠水,放在锅中,加入清水、葱节、姜片、料酒、酱油和十三香料包,以旺火烧开后撇净浮沫,用小火卤熟,捞出晾凉,切成筷子粗的条状。
②花椒拣净黑籽,入锅用小火焙黄出香,倒在案板上用擀面杖擀细,过箩待用。细红辣椒面放在小碗内,注入烧热的色拉油,搅匀晾冷:香菜洗净,切碎。
③把牛筋条放在小盆内,加入香菜、花椒面、油炸红辣椒面、精盐、味精等拌匀装盘,即可上桌。
特点:筋道,干香,麻辣。
提示:
①如嫌卤煮牛筋费时,就到市场购买现成的卤熟牛筋。但必须选新鲜品;
②此菜突出麻、辣味,其两者用量要根据自己喜好而定:
③花椒面如一次用不完,可装在玻璃瓶内,封严口存放,避免麻味挥发。

二、热菜六道

1、黑椒牛仔骨

原料:牛仔骨500g,土豆200g,鸡蛋1个,洋葱50g,红椒半只,黑椒酱50g,蚝油10g,姜末5g,姜汁酒、酱油、精盐、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量,干淀粉、白糖各少许。
制法:
①将牛仔骨剁成小块,洗净血水,放在小盆内,加入精盐、味精、姜汁酒、鸡精、鸡蛋液和干淀粉拌匀待用;土豆去皮,切成滚刀块,用清水洗两遍,控干水分;洋葱剥皮,切块;红椒洗净、切片。
②净锅上火,放色拉油烧至五成热时,下入土豆块炸透,捞出沥油:待油温升至六成热时,下入牛仔骨炸至断生,倒在漏勺内沥油:锅随底油复上火位,炸香洋葱、姜末和红椒片,放黑椒酱略炒,加鲜汤、酱油、蚝油、精盐、味精、白糖调好口味,纳入土豆块和牛仔骨,加盖以小火焖5分钟至汁少时,用水淀粉勾薄欠,起锅装盘。
特点:营养丰富,鲜嫩诱人。
提示:
①牛仔骨挂上薄薄一层蛋糊为好。若过厚,不仅口感不好,而且烧制时易脱糊:
②烧制时要用小火,以防汁干而料不入味。

2、锅巴肥牛串

原料:肥牛肉350g,锅巴75g,子弹头干辣椒50g,青尖椒2只,干陈皮10g,青鲜花椒10g,蒜香粉10g,葱花、蒜片各5g,料酒、精盐、孜然粉、色拉油各适量。
制法:
①将肥牛肉切成1cm厚的大片,用清水洗去血污,沥干水分,先用刀尖在上面戳上无数个小洞,再改切成小块状,放在碗内,加精盐、料酒、蒜香粉拌匀腌约10分钟;锅巴用刀压成碎末:干陈皮用温水泡开后切丝;青尖椒洗净、去蒂,切成菱形片,均待用。
②把腌入味的牛肉片粘上锅巴末,用牙签穿上,投入到烧至三四成热的色拉油锅中炸至金黄色且内熟透,倒在漏勺内沥油。
③锅留底油,放入干辣椒、青鲜花淑、蒜片、陈皮丝、青尖椒片炒出香味,下炸好的肥牛串翻炒均匀,撒入葱花和孜然粉,再次翻匀,出锅装盘。
特点:肥牛酥香,孜然陈皮味浓,香辣不燥。
提示:
①炸肥牛串时油锅要离火口,以免炸糊而影响色泽;
②回锅翻炒时不要时间太长,以干辣椒、花椒变色即可,达到辣而不燥,麻而不苦。

3、酱爆牛舌

原料:鲜牛舌200g,甜豆150g,胡萝卜10g,XO酱20g,蚝油25g,料酒10g,葱花、蒜片各5g,精盐、水淀粉、香油、色拉油各适量,干淀粉、小苏打少许。
制法:
①将鲜牛舌上的舌苔刮洗干净,横切成薄片,放在碗里,先加小苏打、料酒拌匀腌约10分钟左右,用清水漂洗干净,挤干水分,与少许盐和干淀粉抓匀;甜豆洗净,加入有少许盐和油的沸水锅中氽至断生。捞出沥水。
②炒锅上火,放色拉油烧至四五成热时,下入牛舌片滑熟,倒在漏勺内沥油:锅留底油复上火位,爆香葱花、蒜片,下胡萝卜片和甜豆略炒,放入XO酱、蚝油和少许鲜汤,倒入牛舌片炒匀后,用水淀粉勾薄欠,淋香油,翻匀装盘。
特点:滑嫩咸香,海鲜味浓。
提示:
①牛舌上的白色苔膜一定要刮洗干净,码牛舌时要根据牛舌的质地、厚薄去掌握小苏打的使用量和腌渍时间;
②滑牛舌片的油温不要过高,否则口感质老不脆。

4、山药牛肉卷

原料:牛柳肉100g,山药150g,洋葱100g,鸡蛋液50g,苹果半个,姜末3g,料酒、酱油、精盐、味精、色拉油各适量,湿淀粉10g。
制法:
①将牛柳肉切成宽6cm的大片,与少许精盐、味精、料酒、湿淀粉和鸡蛋液拌匀腌味:山药削皮洗净,切成6cm长、筷子粗的小条,然后用牛肉片卷住成“山药牛肉卷”生坯;洋葱剥皮,切小丁;苹果去皮,切碎末。均待用。
②平底锅上火烧热,舀入色拉油布满锅底,排入“山药牛肉卷”煎至熟透,铲出装在盘中;接着再往锅中放少量油,下入洋葱丁、苹果碎和姜末炒香,加酱油、料酒、精盐、味精炒匀。盖在牛肉卷上即可。
特点:外焦内嫩,味道咸鲜,并有果味清香。
提示:
①山药条切好后如不及时用,应用清水泡住,以免发生褐变:
②煎制牛肉卷时用火不能过猛,并不时地移动原料,以确保色泽一致。

5、干香牛肉片

原料:火锅牛肉片200g,洋葱、胡萝卜、芹菜、紫甘兰各25g,豆瓣辣酱25g,芝麻酱15g,蒜末10g,柠檬汁10g,香醋25g,精盐适量,白糖少许。
制法:
1.将牛肉片纳盆,加入蒜末拌匀腌约两三分钟;取一容器,放入芝麻酱后,分次加入50g温水搅成稀糊状后,再加剁细的豆瓣辣酱、精盐、白糖、香醋、柠檬汁调匀成酱料。
2.洋葱剥去外皮,同洗净的胡萝卜、芹菜、紫甘兰分别切成细丝,用纯净水泡至发挺后,沥尽水分,加精盐和柠檬汁拌匀,铺在一盘中垫底,待用。
3.锅上旺火,添入清水烧开,分散下入牛肉片后关火。搅散至熟,捞出沥汁,与调好的味汁拌匀,码摆在盘中蔬菜丝上,即可上桌。
特点:牛肉软嫩,咸香带辣,素丝爽脆。
提示:
1.要选择有一定厚度,且肥瘦兼有的牛肉片,口感才好;
2.还可根据自己的口味来调,少放或不放辣椒。

6、窝头牛肉丁

原料:鲜牛肉300g,小窝头5个,盐酥花生米75g,朝天干椒25g,葱花10g,精盐、味精、香菜末、红油、色拉油各适量。
制法:
1.将鲜牛肉先切成1cm厚的大片,切条后改刀成1.5cm见方的丁,同冷水入锅,沸后煮至半熟,捞出沥干水分;小窝头也切成丁;盐酥花生米剁碎;朝天干椒切短节。
2.炒锅上火,注色拉油烧热至四成时,放入牛肉丁炸熟捞出;待油温升到六成热时,再次下入牛肉丁炸至干香捞出;接着放入窝头丁炸至金黄焦脆,捞出沥油。
3.锅留底油上中火,放入朝天干椒,葱花爆香,倒入牛肉丁、窝头丁和油酥花生末,边翻炒边加入精盐、味精、香菜末和红油,直至颠翻均匀,起锅装盘。
特点:干香酥脆,咸香微辣。
提示:
1.应先用低油温把牛肉丁炸熟,再用热油炸焦,这样才能达到外焦内嫩的口感。也可选用卤熟的五香牛肉,切好后不用腌渍,直接炸制即可;
2.回锅翻炒时切忌用旺火,否则成菜有煳味。

三、汤菜四道

1、包菜牛肉汤

原料:鲜牛腩250g,洋白菜200g,番茄2个,番茄汁75g,料酒10g,大料2枚,精盐、胡椒粉、色拉油各适量,白糖少许。
制法:
1.将鲜牛腩横着花纹切成大片,同冷水入锅,沸后撇去浮沫,捞出沥水;洋白菜洗净,用手撕成不规则的块状;番茄用沸水略烫,去皮切块,放在电动搅拌机内打成汁。
2.炒锅上火,放色拉油烧热,下姜丝和大料爆锅,投入牛肉片煸炒一会,烹料酒,加白糖,冲入开水,盖上盖用小火炖半小时,再加洋白菜和番茄块续炖10分钟,最后加入精盐、番茄汁煮5分钟,加入胡椒粉调味,起锅食用。
特点:汤色红亮,咸酸利口。
提示:
1.牛腩肥瘦相间,不能顺花切片,应横花切片。牛腩片冷水入锅,以去除血水和腥味,否则味道会大打折扣;
2.加入适量番茄汁,可使成品汤汁色泽红亮,调味时加一点白糖,以去除番茄的酸味。

2、辣酱牛尾汤

原料:鲜牛尾750g,豆瓣酱30g,番茄酱25g,白葡萄250g,红干椒10g,白糖、花椒、桂皮各少许,生抽、水淀粉、香油、色拉油各适量。
制法:
1.将鲜牛尾剁成块,同冷水入锅,以旺火烧沸后煮约5分钟捞出,用清水冲洗去污沫,沥尽水分,豆瓣酱剁细。
2.快锅上火,放色拉油烧热,下豆瓣酱、花椒、红干椒、桂皮、番茄酱略炒后,加入白葡萄酒、生抽、白糖和适量开水,纳牛尾,盖上盖子,待上气后压约18分钟,放气揭盖,盛在汤盆内,撒上香菜叶,滴上香油即成。
特点:软糯,香辣。
提示:
1.牛尾需进行焯水处理以去除血污和异味;
2.调味时加入白糖的目的是去除番茄酱的酸味,用量不要过多,以尝不出甜味为度;
3.要掌握好压制时间,使牛尾有一个软糯的口感。

3、红汤肥牛卷

原料:肥牛肉片1盒,鲜金针菇150g,青笋100g,红汤火锅底料30g,干红辣椒10g,花椒3g,精盐、味精、酱油、水淀粉各适量,色拉油30g,鲜汤200g。
制法:
1.将鲜金针菇洗净,放在淡盐水中泡约15分钟,捞出沥尽水分;青笋削去外皮,切成同金针段一样长的细条;干红辣椒切成短节;花椒拣净黑籽,均待用。
2.取肥牛肉片理平于案板上,放上适量金针菇和青笋条,然后卷成卷,即成“肥牛卷”生坯。依法逐一做完后整齐地摆在盘中,上笼蒸至熟透,取出装在窝盘内。
3.汤锅上火,放入鲜汤和红汤火锅底料,待煮至溶化后,加入精盐、味精、酱油调好色味,勾入少许水淀粉推匀,起锅浇在肥牛卷上。速将炒锅上火位,放入色拉油烧热,下花椒和干辣椒炸香,起锅浇在肥肉卷和汤面上,即成。
特点:质感软嫩,味香麻辣。
提示:
1.此菜选用一些肥瘦兼有的肥牛肉片,吃口比纯瘦牛肉要好一些;
2.鲜金针菇有草酸味,用淡盐水泡一会便可去除,用开水焯一下也可去除;
3.最后浇上炸香的花椒和干辣椒,才能体现风味特色。

4、蛋白牛肉羹

原料:牛肉馅100g,鲜香菇100g,鸡蛋清2个,香菜2棵,精盐、味精、胡椒粉各适量,香油少许,色拉油10g。
制法:
1.将鲜香菇叶面朝下放在清水中,洗涤干净,切成小粒;香菜洗净,切末;鸡蛋清放在碗内,用筷子充分搅打均匀。
2.锅内放清水烧开,下入牛肉馅,沸后改小火煮熟,捞出沥汁;速将汤锅洗净重上火位,放色拉油烧热,下香菇粒炒干水气,再下煮好的牛肉粒煸炒一会,加适量开水,盖上盖略煮,加精盐、味精、胡椒粉调好口味,勾入水淀粉搅匀,淋入鸡蛋清,推匀,起锅倒在汤盆内,滴香油,撒上香菜末,即成。
特点:滑嫩,咸香。
提示:
1.牛肉馅先用水煮一遍,以去除一些污沫,使汤汁洁白;
2.鲜香菇皱褶内易夹有沙粒,洗涤时只有叶面朝下才容易洗净;
3.勾入水淀粉后要快速搅拌,以免有粉疙瘩,影响润滑的口感。

该资料由会员「刘明」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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