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法式鹅肝酱(海派川菜代表人物董开元自创凉菜)

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该菜品用法国鹅肝自创,名为“法式鹅肝酱”,出品高档,口味独特,一经推出,便独领潮流。董开元说:“当年中西结合的菜品还是比较少的,而且法国鹅肝价格很贵,每斤在140元左右,厨师很少会选择如此高成本的原料入菜,所以我做的这道法式鹅肝酱推出后,大家都觉得很新鲜。凭借此菜,我还在一场大型烹饪比赛中摘得了金奖。”

董开元,1961年生于上海,1980年进入上海四川饭店跟随川菜泰斗张兆荣学厨,入行后在砧板岗位“奋战”了7年之久。凭借扎实的技艺,董开元在1990年上海举办的烹饪比赛中荣获“金刀奖”。1991年他远赴德国,在朝代餐饮有限公司担任行政总厨,四年后回到上海,进入王朝大酒店任总厨,2000年为泓海国际酒店管理公司行政总厨,2009年被评为中国烹饪大师,现任上海黄埔烹饪技术培训学校副校长。三十余载的磨砺,使他收获了精湛技艺,上万个日夜的苦心钻研,让他终成海派川菜的代表人物。


做法介绍:

1、将法国鹅肝放入白葡萄酒中泡出血水,捞出洗净,去除筋膜,纳盆后再次下入白葡萄酒,加少许豆蔻粉、白胡椒粉、盐、白糖腌制24小时,将鹅肝捏碎,摆入保鲜膜中,卷起包紧制成圆柱体,两头扎牢。
2、锅内垫一张竹箅子(避免保鲜膜碰到锅底后烫破),倒入鸭油(油量以浸没原料为宜)小火烧至80℃,下入卷好的鹅肝,保持80℃的油温(温度不可过高,否则会使鹅肝中的脂肪分解),小火烧45分钟,之后取出晾凉,重新加鸭油浸没入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

有客人点单时,取出预制好的鹅肝酱,切成稍厚一点的片,摆盘上桌即可。注意切片时不可过薄,否则时间一长,鹅肝就会化掉。

该资料由会员「相思雨」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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