淮扬名菜拆烩鲢鱼头的详细做法与技巧

第1页：淮扬名菜拆烩鲢鱼头的详细做法与技巧

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。菜品特点：皮糯腻滑，胶浓脂厚，鱼脑肥嫩。

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原料：花鲢鱼头1个（约2500克），蟹肉60克，笋片、熟火腿片、熟鸡肉片各50克，虾米3克，青菜心10棵。

调料：熟鸡肝片、熟鸡胗片、水发香菇、姜片、葱段、葱结各25克，绍酒100克，精盐、白糖、味精、胡椒粉各5克，白醋、湿淀粉各15克、鸡清汤500克、色拉油20克。

制法：

1、将花鲢鱼头去鳃洗净，再从下颌处剖成顶部相连的两半，放入加有葱结、姜片、绍酒的清水锅中（水要淹过鱼头），用中火煮至鱼肉离骨时，捞出放入清水中，拆去骨头，然后皮朝下放在竹箅上；青菜心洗净，入锅炒熟后，起锅围在一窝盘四周。

2、净锅上火，注入色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片煸香后，拣出不用，接着放入虾米、蟹肉略炒，烹入绍酒，掺入鸡清汤，放入笋片、香菇片、熟鸡肉片、熟鸡胗片、熟鸡肝片，用精盐、白糖、味精调好味，再将竹箅和鱼头肉一起放入锅中，盖上锅盖，用小火烧约10分钟，提起竹箅，将鱼头肉反扣入围有菜心的窝盘中，汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋入白醋和明油，推匀出锅，连汁带配料浇在盘中鱼头上，最后撒上胡椒粉即成。

制作关键见下页。