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淮扬名菜拆烩鲢鱼头的详细做法与技巧

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第1页:淮扬名菜拆烩鲢鱼头的详细做法与技巧

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一,也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高,所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后,是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候,因为这时的花鲢最为丰腴。菜品特点:皮糯腻滑,胶浓脂厚,鱼脑肥嫩。





原料:花鲢鱼头1个(约2500克),蟹肉60克,笋片、熟火腿片、熟鸡肉片各50克,虾米3克,青菜心10棵。

调料:熟鸡肝片、熟鸡胗片、水发香菇、姜片、葱段、葱结各25克,绍酒100克,精盐、白糖、味精、胡椒粉各5克,白醋、湿淀粉各15克、鸡清汤500克、色拉油20克。

制法:

1、将花鲢鱼头去鳃洗净,再从下颌处剖成顶部相连的两半,放入加有葱结、姜片、绍酒的清水锅中(水要淹过鱼头),用中火煮至鱼肉离骨时,捞出放入清水中,拆去骨头,然后皮朝下放在竹箅上;青菜心洗净,入锅炒熟后,起锅围在一窝盘四周。

2、净锅上火,注入色拉油烧至五成热,放入葱段、姜片煸香后,拣出不用,接着放入虾米、蟹肉略炒,烹入绍酒,掺入鸡清汤,放入笋片、香菇片、熟鸡肉片、熟鸡胗片、熟鸡肝片,用精盐、白糖、味精调好味,再将竹箅和鱼头肉一起放入锅中,盖上锅盖,用小火烧约10分钟,提起竹箅,将鱼头肉反扣入围有菜心的窝盘中,汤汁用湿淀粉勾薄芡,淋入白醋和明油,推匀出锅,连汁带配料浇在盘中鱼头上,最后撒上胡椒粉即成。

制作关键见下页。

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