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脆豆腐烧黄鳝(改良版淮安软兜)含秘制软兜汁配方

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特色一:精选鳝鱼
鳝鱼选用笔杆鳝,即粗细约为细毛笔样的鳝鱼,这样的鳝鱼肉质好。精选鳝鱼背,肉质更嫩。

特色二:焯水套袋子
鳝鱼焯水时放在袋子中是避免鳝鱼入水窜出,造成烫伤或原料浪费的情况。

特色三:秘制软兜汁
这是此菜炒制调味的关键,提前配好,加快出菜速度,不同地域还可根据当地口味进行调制。油包芡提亮。勾芡时运用油加湿淀粉,将两者混合,芡汁更妥贴、成菜有光泽。


做法:

锅内加清水1500克,将活鳝鱼500克放入塑料袋中,入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死。另起净锅,锅中加清水1500克烧开,下入盐100克、香醋 80克、料酒50克,打开袋子,将鳝鱼倒入水中,继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出,冲水。将鳝鱼划成鳝丝,鳝鱼背留用。锅中入色拉油1千克(约耗20克)烧至三成热油温,下入鳝鱼背,滑油倒出。锅留底油,将圆葱丝200克炒香,加入美极鲜3克翻炒后倒入容器。脆豆腐200克切成片。油炸成金黄色待用。

热锅入油4克,加入蒜片 3克炒香,下入鳝鱼背,调入秘制软兜汁45克,用湿淀粉15克、油4克勾芡,下入脆豆腐。翻炒均匀,出锅装盘,点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。

秘制软兜汁:
高汤900克,花雕酒200克,味达美酱油、香醋各50克,美极鲜25克,味精、老抽、鸡汁各100克,糖60克,盐80克,胡椒粉20克混合溶解均匀即可。

该资料由会员「心楚0147」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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