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手撕盐焗鸡(含盐焗菜技术关键)

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手撕鸡是先把原料放进咸热汤里浸熟,然后用手拆离骨、肉、皮,再以麻油、砂姜盐拌匀,砌成鸡的形状上桌的一种做法,有的厨师会直接用白切鸡来做。


主料:2斤重光鸡一只

调料:精盐、砂姜粉、麻油各少许。

做法:
1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐,放凉待用。
2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟,取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍稍放凉后,戴上手套,小心地把鸡皮撕下来(要尽量保持鸡皮完整),放一边去,然后把骨、肉拆离,骨头要掰断,肉要撕成丝。
3、把骨头放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨头上,鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后,放在鸡脖上面,再盖上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状,上桌(有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜)。

延伸阅读
“盐焗”这个做法,有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”,而广东的一些老师傅,则会用“盐甑”一词来形容。这种做法比较特殊,因盐是热量的不良导体,不利于传热,但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话,其散热效果就会变得相当缓慢,而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。

做盐焗菜的几个关键:

1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟,因此选用的原料最好是质地软嫩的,否则成菜会口感发柴。但也不可选用太嫩的原料,否则成品较难成型。
2、盐焗的菜式在加热时,几乎是与外界隔绝的,调味料流失很少,所以咸味不宜放得过重。
3、包裹原料的纸要耐得高温,原料要包裹得够严密,不能让盐进入到原料里面,不然会影响风味。
4、盐的用量要够多,一般是原料的3倍,温度也要够热,铺盐时,底下要铺多一点,最好是用深一点的瓦煲。
5、要用小火慢慢加热,如想保持比较固定的温度,可放进烤箱里制作。
6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间,一般一只生的2斤重光鸡,最少要焗30分钟。

该资料由会员「李辉艳」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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