经典川菜干烧鸭

烧，是指将原料入锅后，加入汤或水，调味后先用旺火，再转中火或小火使之成熟的一种烹制方法，其用途十分广泛，可用于制作山珍、海味、禽畜、水产、蔬菜、豆制品、干果类等原料，而根据食材的不同，原料在烧制前需进行煸、炒、蒸、煎、炸、煮等不同的加工处理，成菜鲜香软糯、亮汁亮油。

川菜中的“烧”，按色泽分，有“红烧”、“白烧”；以味型分，有“葱烧”、“酱烧”、“家常烧”；以原料生熟分，有“生烧”、“熟烧”；此外还有一种川菜独有的烧法，即要求自然收干汁水的“干烧”。

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批量预制:

1、麻鸭6只（约1200克/只）宰杀治净，斩成大块，下入四成热油小火炸5分钟至干香，捞起沥油备用。

2、蚝油250克、酱油200克、辣鲜露150克、醪糟200克、十三香20克、花雕酒250克、味精10克、鸡精10克、白糖7克、白胡椒粉4克、老抽10克调匀成料汁备用。

3、锅入色拉油600克烧至四成热，下入葱段、姜片各150克、八角100克、香叶50克、桂皮100克、小茴香50克、砂仁50克、红皮萝卜500克、洋葱500克、山楂果片800克中火煸炒5分钟出香，倒入鸭块，淋步骤2中调好的料汁小火煸炒10分钟，然后将鸭块带汤汁一同盛入盆中，覆膜入蒸箱大火蒸20分钟，取出自然晾凉，撇去渣滓，将鸭块、原汤均匀地分成6份，入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1、锅入底油烧至六成热，取鸭块一份入锅小火煸香、回热，倒入原汤大火翻炒5分钟，待汤汁快收干时，下入青、红椒条各30克翻炒均匀，关火盛入砂煲。

2、将食盐炒热，盛入一个直径约40厘米的大陶盘中，盛有鸭子的砂煲放在盘中，周围点缀石头、松针即可走菜。