别具风味的糟辣鱼酱的做法及菜品实例

鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。

制作方法：

1、取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天，使其吐净脏物后捞出，沥干水分

2、加入糯米酒4000克、精盐2000克拌匀，装入坛内腌渍30天

3、晾干水分的鲜红辣椒50千克、生姜1000克、大蒜头1000克均剁成碎块，装入大盆中，放入精盐1000克、糯米酒1000克、鲜花椒300克、茴香末100克拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入辣椒盆内搅拌均匀，再装入坛内，掺入坛沿水密封，约两个月后取出

4、用搅拌机搅成茸，即成糟辣鱼酱。

存放：

糟辣鱼酱须置于通风干燥处保存，这样才可经久不坏、越陈越香。如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼在坛中已化成茸状。

菜品实例：

糟辣鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，具有酸、甜、辣、咸、香、鲜的特殊风味，可用于烹制炒、烧、炖、煮等多种菜肴及火锅。常见的菜肴如鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱排骨汤等。

鱼酱干锅鸡

原料：净仔公鸡1只（约1000克） 青椒100克 红椒100克 洋葱100克 蒜苗50克 糟辣鱼酱50克 姜片10克 蒜片10克 啤酒100克 精盐、酱油、鸡精、味精、五香粉、鲜汤、干生粉各适量 红油50克 精炼油1500克（约耗120克）
制法：

1．仔公鸡洗净，剁成2厘米大小的块，纳盆，加入少许精盐、啤酒及干生粉拌匀；青椒、红椒、洋葱分别切块；蒜苗切成节。
2．净锅上火，注入精炼油烧至七成热，下入鸡块炸至熟透，倒出沥油。
3．锅留底油，先放入姜片、蒜片炸香，再下入糟辣鱼酱炒香出色，接着下入青椒块、红椒块、洋葱块、鸡块，烹入啤酒，调入精盐、酱油、五香粉、鸡精、味精翻炒，掺入少许鲜汤，待青椒块、红椒块断生，淋入红油，起锅盛入干锅内，撒上蒜苗节，随酒精炉上桌即成。