猪手猪耳猪尾菜肴制作实例详解

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红扒猪爪

此菜色泽酱红，外形整齐美观，质地软烂，汁味浓厚，肥而不腻，烂而不碎，为下饭佳肴

原料：

猪爪1000克，酱油50克，精盐2克，料酒20克，白糖10克，味精1克，大葱10克，水淀粉25克，清汤适量。

制法：

1、将猪爪用开水稍烫一下捞出，刮净皮面残毛，剁去爪尖，用清水洗净，剖成两瓣，再用开水氽过洗净，大葱切成段，鲜姜拍碎待用。

2、将炒锅擦净放火上，放入酱油、料酒、白糖、葱、姜、猪爪，先用旺火烧上色，然后添入清汤。开锅后，撒出浮沫，尝好口味，加锅盖、移至文火上焖烂，捞出晾凉。

3、把焖烂的猪爪剔去骨头，然后将皮朝下整齐地码在大碗内。再把猪爪的原汤过笊篱倒入碗内，上笼蒸透取出，滗出原汤，将猪爪翻扣在盘内。原汤下锅烧开，加味精，用水淀粉勾成芡汁浇在猪爪上即成。 

香糟猪爪

此菜色泽淡黄，糟香扑鼻，味道鲜醇，肥而不腻，增人食欲

原料：

猪爪1500克，料酒100克，白糖15克，味精10克，香糟15克，花椒5克，大葱10克，鲜姜5克。

制作：

1、将猪爪洗净，放入开水锅里煮5分钟捞出，锅内换入清水3000克，再将猪爪煮开后，撇去浮沫，用文火焖60分钟左右，直至猪爪酥烂时取出，冷后用刀从趾缝中剖成两瓣，然后在剖开的两面用少许精盐擦匀，放在盆内腌30分钟左右。

2、香糟加料酒25克和清水25克搅和化开，倒入洁净的纱布袋内，将其汁液滤出，大葱切段，鲜姜切片待用。

3、将猪爪汤放入锅内，投入精盐、料酒、白糖、味精、花椒、葱段、姜片和滤出的香糟液烧沸，然后离火冷却，捞去调料渣滓，即成为香糟卤。将猪爪浸入卤内，放阴凉处腌2小时，捞出切开装盘，浇入糟卤上桌。

菊花猪耳

原料：

猪耳朵1000克，鱿鱼（净）筒2个约1400克。
调料：

卤汁汤5公斤，姜汁2克，葱汁2克，味精10克，小苏打少许。另备竹签1根（15cm）。
制卤汤用料：小茴香10克、桂皮15克、山奈5克、高良姜5克，八角15克，花椒10克，豆寇10克，沙仁10克，鲜姜15克，大葱20克，糖20克，老抽适量，料酒、盐、味精适量。

制作方法：

1、猪耳朵整理干净放入卤锅中，大火烧开，小火微炖，卤好后切细丝。然后加入适量的味精，姜葱汁拌匀。

2、鱿鱼去头及内脏成筒形后，加入少量小苏打揉搓去掉粘液，然后用冷水投洗干净待用。

3、把拌好猪耳丝放在鱿鱼筒内，装实后用竹签封好口。

4、把封好的鱿鱼卷放在冷水锅中慢火煨，要保护水温不高于85℃，煨制30分钟即可捞出，捞出后用重物平面压实（5公斤左右为宜）四小时，待冷却，粘固后可食用。5、食用时，可顶刀切成薄片状，用园盘码好，中间放一枚樱桃做好点缀。

操作要领：

一定要保持温度85℃以下，慢火长时间煨制，时间短煨不透胶元蛋白不能充分溶解；火急，温度高，鱿鱼筒易收缩爆破，即前功尽弃。

可口香

原料：猪耳朵1个300克，净猪口条（舌）1个250克。
调料：卤汁（同前款“菊花猪耳”）。
制作方法：

将整理好的猪耳朵、猪口条放在卤锅中，大火烧开小火慢炖，卤好后，趁热捞出，白布铺好，放上猪耳包严口条，再把口布包紧，用绳子捆扎结实后，放入卤锅中煮5分钟，然后捞出摆平，上放重物压实，四小时后即可食用。
操作要领：

选料时，猪耳朵要选择薄而大，口条要选择细而长为佳。包裹时猪耳周围一定对紧，否则成品成形时缺一小块，形象会变。