酒入菜肴的用法集锦

第3页：以酒入菜的技巧

酒入菜，并非百菜百搭，有些菜适合用啤酒，有些适合用白酒，有些适合用红酒，这些大体视菜的本身材质和酒中酒精含量的多少而定。一般而言，清淡的菜适合放酒精含量低的酒，味浓的菜适合放酒精含量高一点的酒。

白酒

白酒菜的制作方法多以炝、醉、烹、浸。近年来炒、煮、拌、煎等方法也有白酒调味。白酒菜的成品特点是酒香浓厚，鲜嫩爽口，色淡自然，原味突出。

白酒在烹饪中妙用众多：炒鸡蛋时加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软。先把河鱼在白酒中浸一下，然后再裹面油炸，可去泥腥味。在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时，加些白酒，能使菜肴香浓、味美而不油腻。剖鱼时弄破胆，马上在鱼膛内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。把太咸的腌鱼洗净后，放在白酒中浸泡2～3小时，可去鱼身上的盐分。烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可减轻酸味。

果酒

果酒是以新鲜水果或果汁酿制而成的，所以果液天然，果香芬芳，醇美甘甜，营养丰富。用果酒来调制菜肴美味成了厨师的新的选择。由于果酒选用的原料不同，所以果酒的酒色、酒味、酒香也不尽相同，因此选用果酒类烹制菜肴，应根据菜肴原料或成品风格，来辅以相应的果酒，使其既能突出果酒之风情，又不失原料之本味。果酒菜的烹制方法以烧、焖、炸、熘等见长。果酒菜成品特点是金红光亮，甘甜味美，果酒清香，松韧可口。白兰地葡萄酒具有很高的酒精浓度，所以用它做菜时要谨慎。最好在炖汤结束前20分钟倒入葡萄酒，因为酒的味道会被过长的烹饪时间所破坏，所以要在烹饪的后期放酒。

啤酒

啤酒菜在风味上主要分为两大类型：一是浓厚型，往往将啤酒与麻、辣调料结合使用，适应带腥臊气味的畜禽类原料，如牛肉、鹌鹑、牛蛙等；二是清淡型，啤酒与咸鲜调料结合使用，适应鲜味较多的原料，如虾、蟹、鱼等。啤酒菜的成品特点表现为酒香浓郁，质地软嫩，口味鲜美，色泽清雅。

啤酒调味窍门不少：炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。清蒸鸡时先将鸡放入20%～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟，格外鲜滑可口。清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。用啤酒将面粉调稀。淋在肉片或肉丝上，炒出来的肉鲜嫩可口，特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。和面时水中掺些啤酒，烤制出的小薄面饼又脆又香。将烤制面包的面团中揉进适量的啤酒，面包既容易烤制，又有一种近乎肉的味道。

用酒时间有讲究

根据烹调时因鱼、肉的新鲜程度不同，加酒的时间也应有所不同，如掌握不好加酒时机，烧出来的鱼、肉就不会可口。用急火快炒的菜肴，因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物，加酒应在临起锅前为宜。新鲜程度较差的鱼、肉，由于三用基氨等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用先用酒浸拌一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。清蒸鱼、肉等菜肴时，由于加热的温度较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分的发生化学反应，从而增加菜肴的醇香和提高鲜味。

一般而言，烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这多半是用酒的最佳“时机”。上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。