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一组特色烧烤(狗肉鹿肉云腿)

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烤狗肉串
口感:色泽金黄,狗肉鲜嫩,香而入味。
主料:狗肉300克
调料:黄酒25克 酱油30克 白砂糖5克 大葱5克 姜5克 胡椒粉2克 味精1克
制法:
1.将狗肉切成约5厘米长,2厘米宽的薄片,放入盛器中,加绍酒,酱油,白糖,味精,葱姜末,胡椒粉拌和,腌渍1小时左右。
2.用竹片将狗肉串成6-8串,放入烘盘,入烤箱烘烤5-6分钟,见狗肉呈金黄色,肉皮卷缩结实即成。

 

烤鹿子肉串
烤鹿子肉串,由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化:一是用云南鹿子肉,改变调味;特别是使用全蛋糊,使菜品味感增强,并有酥脆感,提高档次。二是使用不锈钢钎,让菜品增加色彩,以步入大雅之堂。成菜麻、辣。香、嫩,具有云南地方特色。

原料:
麂子肉500克,辣椒面5克,净芝麻50克,花椒面5克,鸡蛋50克,酱油10克,葱10克,芝麻油10克,姜10克,花生油50克,精盐10克,绍酒15克,味精3克,湿淀粉25克,白糖10克,肉汤50克
制作:
1.将麂子肉剔净筋膜,入清水漂净,沥干水分,切成3厘米见方的厚片入盆。葱姜拍松入碗,用肉汤浸泡。
2.将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油30克加入鹿肉盆内,拌匀腌渍20分钟。用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。鸡蛋磕入碗中,加湿淀粉制成蛋糊,下肉串裹匀,刷上芝麻油。
3.将木炭点燃,烧至无烟时,摆上烤架,芦上肉串,烤至糊干,刷上花生油20克,再烤至出香味呈金黄色时,装盘即成。

工艺关键:
鹿子居野,有腥膻气,入清水漂去血水,洗净后加调料腌渍入味,熟后清香,鲜美可口。

 

烤麂子肉串
口感:成菜麻、辣、香、嫩,具有云南地方特色。
主料:麂子肉500克
辅料:鸡蛋50克 淀粉(蚕豆)13克
调料:辣椒粉5克 芝麻50克 花椒5克 酱油10克 小葱10克 香油10克 姜10克 花生油20克 盐5克 黄酒15克 味精3克 白砂糖10克
制法:
1.将麂子肉剔净筋膜,入清水漂净,沥干水分,切成3 厘米见方的厚片入盆
2.葱姜拍松入碗,用肉汤浸泡
3.将盐、酱油、黄酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油加入鹿肉盆内,拌匀腌渍20 分钟
4.用不锈钢钎把麂子肉逐片串好
5.鸡蛋磕入碗中,加湿淀粉制成蛋糊
6.蛋糊内下肉串裹匀,刷上香油
7.将木炭点燃,烧至无烟时,摆上烤架,放上肉串,烤至糊干,刷上花生油
8. 再烤至出香味呈金黄色时,装盘即成。
制作提示
麂子居野,有腥膻气,入清水漂去血水,洗净后加调料腌渍入味,熟后清香,鲜美可口。

 

烧云腿
口感:
淡黄色,皮酥脆,肉肥而不腻,入口即化,味香浓郁。
主料:火腿3000克
辅料:鸡蛋600克 小麦富强粉75克 淀粉(蚕豆)100克
调料:碱5克
制法:
1.将云腿(火腿)刮洗干净,用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味
2.再用清水洗两遍,放在汤筒中煮一小时,煮熟而不烂,捞出撕去皮子
3.鸡蛋打散,放入面粉调匀,再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊
4.火盆内燃旺炭火,云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上,在火上将蛋清糊慢慢烤黄
5.刷第二遍蛋清糊烤黄,再刷第三遍蛋清糊烤黄之后,即用刀将云腿连同蛋糊片为3 分厚的片
6.然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊,每遍都边刷边烤黄后片下
7.反复至蛋清糊用尽,才又将片下的云腿片刀切为四分长,三分宽的长方条,码在盘中即成。
制作提示
1.煮云腿至以筷子扎透为准
2.制糊要调匀,似麻酱状为佳
3.烧时不停转动,糊要挂匀,使成品色泽一致。
历史文化
1.烧为最原始的烹饪技法,溯其历史当在数千年之前,人类自烤而后知熟食,脱离了茹毛饮血的时代,此菜为滇黔名肴,古风犹存,难能可贵。
2.云腿,产于榕峰县(原宣威县),与浙江金华火腿、江苏北部火腿并称三腿。每年农历霜降至立春为腌制季节。云腿比金华火腿的个儿大,鲜味稍逊肉肥油多,肉质紧凑,香味浓郁,非金华火腿所能及。云腿不经暴晒,全系风干,所以水分的含量比金华火腿高,贮存的时间也较短。
3.用冷火腿与烧云腿拼装在一盘上桌,风味地道,更上一层楼。

 

湘云烤鹿肉
口感:
此菜咸鲜甘香,色金黄,韧软可口,风味独特。
主料:鹿肉750克
调料:花椒10克 盐2克 味精3克 料酒3克 白砂糖5克
制法:
1.把选好的新鲜鹿肉(鹿外背)切成厚1 厘米、长10 厘米、宽5 厘米的片,再加各种调料抓匀,约腌制二三小时
2.备铁炉、铁叉、铁丝筚子一个
3.把铁丝筚子放在铁炉上,然后点炭调好火
4.当炭烧到无烟时,把腌制好的肉片放在铁丝筚子上烤成金黄色,肉熟取下
5.然后用刀切成斜长条装盘,即可食用。
制作提示:
1.用鹿的胸脯或大腿肉均可
2.用急火快烤,边烤边用铁叉翻动,防止肉油滴入火中
3.在每片肉上扎几个眼,易于成熟。
历史文化:
1. 湘云烤鹿肉,是将曹雪芹描写史湘云、贾宝玉烤鹿肉的情节现于今世的佳肴
2. 其肉质嫩于牛肉,尤以母鹿为佳。

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