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地道的乡村野味(三)豆香咸鲈鱼

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我国的鲈鱼又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等,俗称鲈鲛,与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。下面介绍地道的乡村野味(三)豆香咸鲈鱼的具体做法。

 

主料:鲈鱼1500克(一条鱼,出两份)。

 

辅料:香辣酥50克、香葱40克、自制小窝头12个。

 

调料:五香盐1000克、料酒30克、豆油5000克。

 

制作工艺:
1、鲈鱼从背部开刀,去鳞、内脏,一片为二,洗净。
2、将鱼两面均匀打上十字花刀。
3、将五香盐均匀抹在鱼身(内外)上,淋入料酒(淋料酒时要加入适量的水,目的是容易搅拌均匀),腌制8个小时,放在干净的篦子上,在阴凉通风处风干12小时。
4、豆油烧至八成热,将鱼下入,小火浸炸至金黄色,熟透捞出。5、将鱼切成条,再拼成鱼形装盘,跟香葱段、香辣酥、小窝头上桌即可。

 

成品特点:色泽金黄,鲜而不咸。

 

制作关键:
1、这款菜最大的特色是有咸鱼味,但鲜而不咸。为了达到这个效果,我们试验过多次,起初不太成功,一天只能卖个两三份,但后来经过调整,效果非常好,特别是中年以上的人,都喜欢吃,因为这道菜有个回味。这道菜的关键就是选料,经过摸索,现在我们只用三斤的鱼,这个大小的鱼肉质最适合做咸鱼,太小,发腥,太大,调料的比例又不好掌握,不易腌渍入味,另外包括腌制、风干的时间都会有所不同。还有,对五香盐的配比也做了一点调整。
2、五香盐的制作:制作方法和山村风干鸡用的五香盐是一样的,只是又多加了几种料,同样以1000克精盐为例,在原香料的基础上,再加3个草果、2小块桂皮、七八节干辣椒段。
3、炸制时须油温八成热入锅。再高会外糊里不熟,再低则会吃油,成菜油性太大,没了鲜味。
4、小窝头的用料:玉米面、豆面、小米面的比例为8:1.5:0.5,然后再入适量泡打粉和酵母,用冷水和面。其中可适当加点野菜增香,还可以加点糊油(油内放香葱炸香,略带糊味,捞渣即成),一斤面加一小条匙油即可。

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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