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荷香牛肋(特色湘菜含自制卤水自制牛骨头汤做法)

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这道菜关键在于制作卤水和牛骨头汤,一道菜的制作成型和工艺步骤有极大的的关系,每一个细节都影响成菜。


原材料
主料:美国ABB牛肋骨1根,青红椒圈少许。
调料:高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。
 
制作步骤
1、牛肋骨入自制卤水,大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟,关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟,放冷水盆中能加速降温(降温太慢容易让牛肉烧得过烂),等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨;
2、取一张荷叶铺好,撒上蒸好的八宝饭,卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上,盖上荷叶入笼蒸5——6分钟取出;
3、锅入底油煸香青红椒,再入自制卤水100克烧沸,加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后,勾芡令汁水变稠,出锅成酱汁;
4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌,酱汁跟盘,由服务员现场浇上。

自制卤水:
取潮州卤水10斤烧沸,加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒,调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤:
牛筒骨10斤入烤箱烤出香,鸡爪5斤汆水后入25斤沸水(鸡爪的作用是增加汤汁的胶质),大火熬至汤汁变浓,放入烤好的牛筒骨,继续大火熬4——5小时,保持水面有小泡,让汤汁变白,中间不要加水,熬到水约剩10斤左右,加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

该资料由会员「雍正大厨」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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