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翅汤过桥大鲍鱼(含熬翅汤做法)

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这道菜用料精细,制作工艺复杂,算得上精细菜了。


原料:大鲍鱼两个(每个约重400克),蕃茄一个,葱花少许。

调料:盐、鸡粉各适量。

做法:
1、把鲍鱼肉挖出来,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,片成薄片,摆好在盘子上;把鲍鱼壳焯水后清洗干净,也放在盘子上。
2、蕃茄洗净,一开八,用另一个盘子盛载;把约1000克的翅汤烧热,用盐、鸡粉调好味道后,以高身容器盛载,随鲍鱼片跟上桌。
3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里,把翅汤再次烧开后浇进碗里,撒上少许葱花即可享用。

熬翅汤做法

原料:清水100斤,扇骨25斤,带皮花腩、老鸡各15斤,鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。

做法:
1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净,把花腩炸香,待用。
2、把数块竹隔用竹签穿起来,放于大桶内垫底。
3、注入清水,烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪,再次烧开后改中火熬制6.5小时,之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。

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