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美式风干肉做法

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美国的风干肉有一种绝妙的坚果般的芳香,它的肉质柔软、多汁、醇美,特别受到食客的称赞。这要归功于其中肌肉纤维中的酶:酶分解了肌肉组织中的蛋白质,使肉质更加细嫩,并且在烹饪时能够保持它的自然多汁。正因为如此,肉的口感才特别醇厚、饱满。

不同于普通真空包装的熟肉,风干法能使肉中的水分蒸发出来,使肉的风味更加集中。脂肪和类脂肪分子在肉中进行的缓慢氧化是风干肉口味浓香的根源,但如果肉被密封真空包装起来进行,是不会有这种效果的。很可惜的是,因为制作风干肉对时间、劳动、冷藏室的空间的要求较高,导致有些肉店放弃此法,而一小部分制作此肉的人对此仍收取相应的手续费。但通过以下方法,你就可以自己制作干式熟肉了。


一、选一大块肉,最好是大块的,以细嫩肌肉为好。因为经过处理之后,大块的产量相对更高,嫩肉风干效果最好。

二、把肉挂在架子上,下面放上滴油盘,并保证足够的空气循环。关键是要让整块肉都要接触到空气。

三、温度保持在3℃-5℃,同时要保证较高的相对湿度,最理想的湿度为70%-80%。可以在滴油盘上倒入一层水,从而保证冰箱的湿度。

四、我们建议,牛肉风干至少要18天,而理想的时长为30天-45天。而小型毛皮动物的肉风干的时间就相对短一些,如猪肉、兔肉、禽类风干就很快,最好不要太长时间。

五、去掉发干的外皮和骨头,就可以分割,进行真空包装了。放在冷藏或冷冻中保存备用。

我们用图片展示一下,处于风干过程中不同时间的肉的状态:





1、刚切好的肉,新鲜红润。
2、15天以后,颜色开始变暗,体积开始变小,肉表面干硬。
3、45天以后,肉色干褐硬实,体积更小。
4、风干肉相对于原来鲜肉的体积,小了1/3还要多。白色线为鲜肉的大小。

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