老福州的“敲敲担”

  来源：烹调知识·原创版

内容提要：　　以前，福州风味小吃的售卖都在街头巷尾设摊，或者挑担叫卖。说到挑担小吃，老年福州人都不免想起“敲敲担”那熟悉而亲切的声音，它是以敲打竹筒招徕顾客的鱼丸烹食担。　　福州鱼丸是一种包馅丸子，起源于清初，

　　以前，福州风味小吃的售卖都在街头巷尾设摊，或者挑担叫卖。说到挑担小吃，老年福州人都不免想起“敲敲担”那熟悉而亲切的声音，它是以敲打竹筒招徕顾客的鱼丸烹食担。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　福州鱼丸是一种包馅丸子，起源于清初，已有300多年的历史，其制法独特，色清质美，原料考究，用鱼肉为皮，用猪肉为馅。鱼丸原名七星鱼丸，因其浮在汤上，浮沉不一，如同星斗摇曳于太空之中，加些葱花点缀，益见色清如玉。先把鲨鱼或鲤鱼之首割去，削去尾部，取去骨刺，剁烂加清水、精盐调和，倒入桶内，加适量地瓜粉搅拌成半干半湿面团状，当作外皮。再将五花瘦肉，搅成肉酱为馅。将馅包在皮中，挤成小丸入冷水锅，用中等火煮熟到丸体膨胀，浮在锅面，舀在碗里，加些麻油、葱花、香料即成。优质鱼丸，色白而有力，鲜嫩可口。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　“敲敲担”构造简单，设计制造却很精巧。其骨架以竹为主制成，呈两头高、中间低的马鞍型，一头是锅灶，燃料用的是干柴，另一头的构造如小型碗柜，上中下三格，底层抽屉里放着鱼丸，上格摆着碗、匙、筷和油盐调料等物。中格就是小贩的工作台了。这种担子的特点是现煮现卖，所以锅内永远是一锅热气氤氲的沸水，灶中的柴火也是长明不熄的，火不太旺，是文火。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　每到夜幕降临，“敲敲担”便穿街走巷，以清脆、悠扬的竹筒声代替叫卖声。担主来于郊区乡下，一般是面相老实憨厚的中年人，围一条蓝布围裙，有点如戏台上的店小二，不声不响地打理生意，默默地烹饪鱼丸，默默地服侍顾客，从来不与人争吵，也很少同人说笑，生意做得童叟无欺。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　看上去，“敲敲担”的鱼丸很普通，然而自有其特色和风味。鲨鱼肉一般选自平潭岛的长条鲨，因为它含油少、脆嫩、风味优美，但夏季产卵期（立夏至白露）的鲨鱼，组织较软，风味也差，不宜加工，在这个季节常以福州北峰溪产的鲤鱼为原料。地瓜粉一般用连江县东湖出产的，其黏性强、色泽白，最适合加工鱼丸。做馅的五花肉一般选自永泰土猪。鱼丸是担主手工加工的，粒粒洁白饱满，弹性筋道十足。汤用鳙鱼头、猪骨汤，鲜甜味美。下料简单、清爽，太复杂会影响鱼丸的原汁原味。烧煮恰到好处，熟而不烂。汤水宽而不清，不用味精，却爽口脆嫩，味美可口。需要麻油等调料，取出瓶罐，由顾客自选。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　夜深了，吃上一碗鱼丸，清爽开胃，别具风味。菜花金黄时节，福州文人春游，常雇一副“敲敲担”一同前往。先喝茶，携一砂罐，以铁叉起，悬于灶火上，加柴火煎茶。然后暖酒烹饪鱼丸充饥。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　饮食文化已成热门产业，这种挑担的“卖浆者”恐怕上不得台面，但在过去，这却是市民日常饮食的一个组成部分，而且数以千计的人是靠挑这副担子为生的。20世纪五十年代初期，福州还可以看到不少带有锅灶的鱼丸烹食担，夜深时分，出没于街头巷尾，悠扬的“梆梆梆”声，飘荡在寂静的夜空之中。现在，“敲敲担”如《广陵散》般，成为绝响了。 足不出户＃网上学习小吃项目！