岭南风味炒田螺

内容提要：旧时广州有一则谜语：“拉开天窗，磨定老姜，一啖一个，透心滑肠。”谜底是吃田螺。《羊城竹枝词》云：“南方特色味如何佐料齐全款色多。和味价廉堪下酒，街头蹲吃炒田螺。”炒田螺是一种蕴含深沉的岭南民俗文化

　　旧时广州有一则谜语：“拉开天窗，磨定老姜，一啖一个，透心滑肠。”谜底是吃田螺。《羊城竹枝词》云：“南方特色味如何?佐料齐全款色多。和味价廉堪下酒，街头蹲吃炒田螺。”炒田螺是一种蕴含深沉的岭南民俗文化的大众美食，是两广饮食文化的一朵小花。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　 岭南人吃田螺，多在天高气爽的秋季。他们不认同江浙一带“清明螺，赛过鹅”、“三春螺，似乳鸽”的说法，而是认为“三月田螺满肚仔，入秋田螺最肥美”、“秋螺天所赐，美敌紫驼峰。”中秋佳节吃田螺，是广东独有的饮食风俗。清末民初，有首竹枝词写道：“中秋佳节近如何﹖饼饵家家馈送多。拜罢嫦娥斟月下，芋头啖遍又香螺。”啜螺与剥芋、吃月饼同为欢庆中秋节的３项食事，正如《顺德县志》记载的：中秋“具团圆酒、团圆饼、剥芋啜螺常月”。过去因为田螺有壳，剥壳食肉谐剥去邪气、诲气，为“食心　新　转运”之兆义　中秋赏月时吃其他带皮带壳的食物如芋头、水果，也是此意　。赏月吃螺，与一个优美的神话传说有关。相传玉皇大帝手下三光菩萨有３只眼睛，看见凡间农作辛苦，深表同情，便向玉帝启奏派遣牛头大王下凡，帮百姓排忧解难。三光菩萨劝牛头大王安心在凡间干一辈子，自己愿挖出１只眼睛下凡与牛头大王相伴相随。话音刚落，他的１只眼“嗖”地一声跌落于水田中，旋即生出了一个硬壳，把眼珠包护着，变成１只田螺。这天正是凡间的八月十五。所以人们世代相传田螺是由三光菩萨的眼睛所变，而中秋节要是谁食了田螺，谁的眼睛就会变得“明如秋月”、“千里眼”了。营养学家分析，田螺肉确实含有合成眼视色素的主要物质——维生素Ａ，而它有明目作用，可见中秋食螺是有科学根据的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　 “炒螺最知名，美不数鱼蟹。”岭南炒田螺风味无穷，饶有情趣。不论是在水田、山沟、塘底、河边，捡拾田螺都富于意趣。明代才子唐伯虎诗咏田螺说：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行。一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”这些傻乎乎、慢吞吞的笨家伙可以说“任你抓任你捏”，谁面对它都可以享受到“手到擒来”的胜利喜悦。其次，炒田螺的全过程都有乐趣。第一步是“养”。田螺的“毛病”是腹内多泥和有崽。去除之法是置于大盆清水中，然后加入非不锈钢的铁器诸如剪刀、斧头、柴刀或称砣什么的，翌日，便会发现这些铁器上爬满了螺，盆底沉下了一层螺吐出来的污秽，母螺还产下了很多螺崽。清理干净后再如法处理，田螺的肚子便干干净净，但吃无虞了，可谓“药到病除”，屡试不爽。第二步是“剁”。炒前要剁　或剪　去壳尾　广东话叫“笃”　，以利入味和便于吸吮。考古学家在广西桂林甑皮岩洞穴和广东阳春独石仔旧石器时代遗址中发现的螺壳，其尾部均被砸掉，足以证明，一万几千年来，岭南人吃螺方法基本沿袭不变。第三步是“炒”。火候要恰到好处，炒至刚熟飘香，便可装盘。若火候不足，螺肉未熟透，就难以吸出来；若炒得过熟，螺肉就会收缩，吃起来就韧而不滑了。炒田螺的难点在于生熟恰当，妙在调味。外壳有味不奇，贵在味入其肉。一般加蒜头、豆豉、猪油、盐、糖、紫苏叶丝、辣椒丝同炒，各有妙处：猪油可以滋润田螺，改变其枯涩的口感；蒜头、豆豉可为田螺增香，并矫除其土气和腥味，中和田螺的寒性；辣椒、紫苏则可杀菌消毒。几者搭配得天衣无缝。田螺外渗的肉汁加上各种味料、佐料交融在一起，便形成鲜美绝伦的复合味和复合香。另外，听着田螺入锅噼里拍啦的响声，闻到那翩然飘来的香辣气味，也是妙不可言的享受。再次，吃田螺富有韵味和情趣，传神在于一个“啜”字。吃时不用筷子夹，而一律用“五爪金龙”　手　捏住田螺，谁都不必故作斯文优雅，正好趁机重温一下老祖宗抓吃的粗犷豪迈。记住啜螺“三步曲”：先用舌头把黏附在螺壳上的味汁舔干，然后往田螺尾部一啜，再翻转往头部轻轻吮吸，由于空气的对流，螺肉应声“进口”，十分清脆顺畅，可谓“得来全不费功夫”。如果谁要用牙签或钢针挑螺肉，就会被讥为“大乡里”　乡巴佬　或“大番薯”　大笨蛋　。如果这时来一番“香螺酌美酒”　南朝庚信诗句　那就倍添豪情和诗意了。有人把带壳炒螺与出肉炒螺作了一番比较，发现岭南带壳炒螺，妙就妙在久吃不饱不腻，且能消耗时间，其真正意义不在于吃田螺肉，而在于吸食的情趣，在紧张的工作之余放松自己。特别是一家大小，或三五知己，或一对情侣，在街边大排档里，或自家的庭院里，对着清风明月，边啜田螺边赏美景，谈生活，真正意义在于体味人生况味，体验人间亲情，享受人生乐趣。难怪明代广东状元伦文叙赋诗道：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”看来他深知个中味啊。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　 在岭南，炒田螺一向多作民间小吃，香港更有“饥螺饱蚬”之说。改革开放后，人们的饮食理念发生了变化，炒田螺以其独特浓郁的风味得到食家青睐。１９８３年，日本饮食行业的美食家到广州某大酒家赴宴，席上就有“豉汁炒田螺”，每人８个田螺，用小碟奉上，颇显高贵。“田螺鸡煲”、“百花酿田螺”、“香草火局田螺”等现已成了宴席佳肴。