山东滕州:千年古城的巧食佳话

  来源：名厨味道

内容提要：　　在这块土地上，几千年来涌现出许多重要的历史人物。战国时，齐贵族田文，号孟尝君，受封于薛，门下有食客三千，先后出任齐相，秦相和魏相，是当时名扬四海的显赫人物。薛人毛遂，为赵国平原君门下，自荐出使楚国

　　在这块土地上，几千年来涌现出许多重要的历史人物。战国时，齐贵族田文，号孟尝君，受封于薛，门下有食客三千，先后出任齐相，秦相和魏相，是当时名扬四海的显赫人物。薛人毛遂，为赵国平原君门下，自荐出使楚国，说服楚王联合抗秦，　“毛遂自荐”被历代传为佳话。汉初薛人叔孙通才智过人，被汉高祖刘邦拜为博士，后为太子太傅，为汉王朝的建立和巩固起了重要作用。西汉曾县人匡衡，自幼勤奋好学，曾流传“凿壁偷光”的故事，在朝迁中官至太子太傅、丞相等职，被历代推为名人。明隆庆进士贾三近学识渊博，曾两次出任现南京光禄寺卿，据考证《金瓶梅》作者即为此人。另外，墨子，滕文公，疏广，疏受等都是享有千古盛名的历史人物。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　名人辈出，也使得滕州这块地方多了更多名家气息，而这种“名家”同样反映在滕州的饮食上，独特的生活习惯，也形成了滕州独特的饮食风俗。看似普通的食物在这里却又是那么的不普通，不得不赞叹，滕州人会吃，因为好肉好面和好酒，只要用心，就能吃得很精彩。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　先来说说滕州的一大特色，羊肉汤吧。滕州的羊肉汤是全国闻名的，最具特色的就是分布于城区和乡村的羊肉汤。滕州的羊肉汤，汤浓肉香。汤，自得像牛奶一般。肉，是大块大块的十分符合滕州人“大碗喝酒，大块吃肉”的性格。从营养学上讲，羊肉汤极富营养，利于吸收，羊肉在中医学上属温性，适于一年四季进补。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　滕州羊肉汤历史久远，城区内的鲁寨羊肉汤久负盛名，南沙河仓沟鲍沟辛集，羊庄，山亭，级索等地的羊肉汤后来居上，遍布城乡各处的羊肉汤馆也大都备有的妙处，生意都好得很。而位于滕州政府中心大楼后面的有一个叫做“七里沟的羊肉汤馆”更是多年的地方风味名吃，羊肉汤用羊骨头(筒子骨)一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一氽，再倒人汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。配上海椒面、花椒面，盐巴、味精等调和就成了羊肉汤，这滋味说是三干里飘香也不为过。另外店里的调羊杂也是一绝，做出来的羊杂，配上芫荽，辣椒末等调料，风味独特，营养丰富，叫人吃了就很难再忘怀。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　除了羊肉汤，另一个让滕州人很骄傲的就是他们日日口中念叨的“莱煎饼”，这种菜煎饼在滕州随处可见，名日“菜煎饼”，那应该是由煎饼演化而来。的确，菜煎饼用“饼”夹　菜‘，确实很像煎饼的吃法。但是煎饼太硬，而菜煎饼用的饼则很软，现烙现卖，或头天烙好，压成厚厚一沓，待用时再一张张揭开，类似于吃一种叫千层饼的点心，看着都舒服。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　当然，之所以叫“菜煎饼”，它的特色还是在于“菜”，菜的原料分门别类，但又没有一定的常规。胡萝卜，小瓜，白菜等一谁爱吃什么就搭配什么，或者偏爱某一种菜，或者喜欢大杂烩，依个人口味而来。众口可调矣。菜煎饼有益于健康。因为都是农家菜，没有大鱼大肉，不必担心吃多了会得富贵病。因此它受到众多滕州人的喜爱。老人爱吃，小孩也爱吃，老幼咸宜。这也是菜煎饼兴盛于滕州的一个原因吧。不过听说，滕州的大老爷们就不好意思吃这个了，因为即使看上去很大的分量，拿在他们手里也略显“袖珍”，所以男人们经常是买个两三个拿到隐蔽处去吃，不知道这种说法是真是假，不过也确实反映了这“菜煎饼”的无限魅力。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　除了以上被滕州人常念叨的两样，滕州最让人惊讶的估计就是这里的“粥”了，外地人很难理解“粥”这个词，以为是稀饭。如果这样以为，那可就大错特错了。这种粥全名”白粥”但绝对不是我们传统理解上的大米稀饭或者白面稀饭，这种粥，白中透着淡淡的黄，稠稠的，看着瓷实，闻着清香，喝进口里更是爽滑细腻，醇香扑鼻，外加“粥伴侣馓子”，那美味，保你吃了这顿想着下顿。而这种“粥”的做法也是比较复杂的，采用优质的大豆和小米经过浸泡，磨浆然后按一定的比例人锅，用慢火熬制而成。整个过程不能加一点面粉。大豆和小米的比例和投放的时间要求都很严格。锅一定要用大号的铁锅，钢精锅是断断烧 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　西岗辣黑鱼 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　滕州的西岗辣黑鱼可是这里有名的小菜，选用富含蛋白质易于消化的野生黑鱼为主料，优质干红辣椒为辅料并采用多种天然调料经急火快烹和轻火慢炖精心烹制而成。具有咸、鲜香、辣，调味纯正，嫩滑爽口等特点。菜辣，但辣而不燥，吃完不上火，并有一定的滋补作用。特别推荐的是品尝这道菜时可另加粉条、土豆，再上一碗清汤面条，吃起来痛快淋漓，风味独行，百吃不厌。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　掩饰火烧 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　掩饰火烧，是用拌以油、盐、五香粉等调料的面，经和面揉搓揪剂擀压，炉烤而成。用焦炭炉烘烤时，火烧内部受热膨胀，外皮向两面鼓起，香脆焦酥；内里有五六层夹层，疏松柔软。微山湖“挎包火烧” 创业致富好帮手！创业新的起点

　　我国久有“南米北面”之说，山东面食又以火烧为多。挎包火烧即为微山湖区特有的面食。因其形为正方形，颇似挎包，因而得名，另一说，为便于携带，这种火烧做得与挎包大小相似，内中夹层可夹上鱼肉、菜肴，便于外出携带，所以称为“挎包火烧”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　滕州白粥 创业致富好帮手！创业新的起点

　　去过滕州的人想必都知道滕州早点上的特色粥，白粥在滕州——墨子的故乡，是传统名吃，无论市里弄堂，还是乡村街市，每天清晨它是早点摊的主角。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　滕州的白粥不是普通意义上的稀粥，而是一种用上好大豆和优质小米混合熬制的。做法也很考究，先把大豆洗净用凉水浸泡6—8小时，小米洗净浸泡5小时，用石磨磨成浆加水按比例入锅，用小火慢慢熬，边熬边用大勺子搅拌，整个过程不能加面粉。待即将熬好时，浓浓的豆香和米香就氤氲在空气中了。熬粥的锅必须用大铁锅，就像大跃进‘吃大锅饭时那样大的锅，粥熬好后还要放在大的陶瓷瓮里，瓮外用麦秸层层包裹好，再覆盖上白棉布，这样即使冬天也能保温几小时。最后用地排车推到街市上，靠了　个卖馓子的摊位，不用吆喝，那里已经有人搬了马扎坐等了，不一会儿就把粥缸团团围住，不足半小时，一缸二百多碗的粥就见了褐色的缸底，来晚的人只能惋惜地提着保温瓶或者别的家什悻悻而归。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　滕州的白粥如此被人们喜爱，是因为它醇香扑鼻，细腻爽口，当你美美地喝完大碗，一定会意犹未尽，还要再来碗才能咂品出真味，因为第一碗喝得太仓促，你容不得自己细品慢咽，那粥就不听使唤地滑进肠胃。看着光洁的碗底，你会感叹，这粥滑腻得绝了，那用过的碗竟然一丝粥痕都不带，就像新的一样。你不得不赞叹那熬粥的行家是多么了不起。再说那粥里的营养都是人体不可或缺的，是国标级的保健食品。看看大豆的营养价值吧，大豆素称植物肉，富含优质蛋白和维生素，矿物质，小米呢，富含人体所需的氯基酸和维生素，二者搭配俨然是上等补品。四季皆宜，尤其秋冬季不仅滋补，还能暖胃。何乐而不为呢? 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　当然，烧“粥”的技巧也不是一般人一两次就能掌握好的。够火候的“粥”在没出锅时早就醇香扑鼻了。熬好的“粥”一定要用特制的大粥缸来盛，这种“缸”就是用陶土做成的特大型陶罐，口和底都很小，肚子却极大，一缸能装一二百碗“粥”。缸的外表通常是用麦秸包裹，然后套上白色的布套，既美观又能保温，即便是在下雪的天，缸里的“粥”放上五六个钟头依然会是滚烫的。舀“粥”的勺子也是特制的，传统上是用较粗的竹竿截去～头，留个节做底，在侧面捆上根长长的手柄。大小以一勺一大碗为准。火候到家的“粥”并不是纯白色的，而是带有一点淡淡的黄，那色泽看着就诱人，而且如果豆子放得较多，浓度达到一定程度，轻磕一下碗就会出现个小坑，这样的粥就是达到最香醇的时候了。“粥”的味道是极其浓郁的，醇香细腻，夹杂着豆香和米香的却是另一种别样醇正的清爽。一碗喝完，再看看手里的碗——干净净的，就像刚洗过一般。不沾碗的“粥”，那质量肯定是上成的了。“粥的原料是大豆和小米，营养自然是极丰富的。大豆富含易被机体吸收的优质蛋白及维生素、钙、磷、铁等，小米也富含人体所需的氨基酸及各种矿物质和维生素。此二者的联袂还有温胃暖胃的功效。嗜酒的年轻人总是把“粥”当成解酒的良药，醉了夜的酒，早上一碗“粥下肚顿觉心清气爽，通身舒畅了。”粥还是益寿养生的绝佳滋补饮品，很多营养成分即便是牛奶中也不含，难怪那些老年人，每每在晨练之后，总会去端起一碗“粥”，慢慢咂，细细品。即便是在偏远的农村，那些或拄着拐棍遛弯或挎着竹篮子赶集的老爷爷们，也总不忘聚到卖粥的摊点去坐坐。几日没见的老哥儿几个，端起粥碗就是一番海阔天空，竟也能讨论起诸如审讯萨达姆之类的新闻来。世界有多大咱且不管，先养好了自己的身子多活几年倒是真的。于是，就有一位伸出碗来说：“再来半碗”…… 餐饮食品＠配方制作在线培训网