昔日镇江素茶坊早点

  来源：食品与健康

内容提要：　　早点，即早晨食用的点心。旧时镇江早点品种繁多，早点食俗与茶有关。《镇江市志·风俗》载：“旧时镇江人有早上上茶坊喝茶、吃早点之俗，谓之‘吃早茶’。”　　老镇江的茶馆，亦称茶坊，有荤、素之分，荤茶馆集

　　早点，即早晨食用的点心。旧时镇江早点品种繁多，早点食俗与茶有关。《镇江市志·风俗》载：“旧时镇江人有早上上茶坊喝茶、吃早点之俗，谓之‘吃早茶’。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　老镇江的茶馆，亦称茶坊，有荤、素之分，荤茶馆集中在城外大西路一带商业区，大商号的老板同客商洽谈生意，一般好在荤茶馆，一来可边品茶，边谈生意，二来还便于摆酒宴招待。素茶坊则遍及全城，除春节停业数日外，每天早晨供应清茶点心。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　昔日镇江素茶坊的早市之所以茶客盈门，应接不暇，是因为茶坊兼做早点，每天为茶客提供各色名点小吃，其中颇受茶客青睐的，如烫干丝、红汤面条、素菜包子、“草鞋底”插酥烧饼，俗称“四件头”。 这些早点不仅用料、做工十分考究，物美价廉，颇具特色，而且茶客购买这些点心，不需离席，只要对正在挨桌给茶客添茶水堂倌说一声，过一会就有人将你所需要的点心连同筷子如数送来，喝完茶后再一同结账。茶坊堂倌给茶客送面点小吃的技艺，也是令人叫绝。他们一双手能托十多个面碗点心盘碟，自掌心到肘弯，重重叠叠，在人群中穿梭或飞步登楼，从不会发生碰撞失手之事。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　旧时镇江素茶坊分上中下三等，上等档次的素茶坊除有较宽畅的堂口外，后堂还设有雅间，雅间内陈设雅致，洁静宜人，茶具也十分精致，“四件头” 更是精工细作，味美可口，成为茶坊的招牌名点，因此集聚了不少人气。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　烫干丝 选用特制的豆腐干，每块豆腐干约两寸半见方，半寸多厚，先焯水，然后用薄刀将豆腐干切出25片上下，再切成粗细均匀、长短相等的细丝，用沸水将干丝反复冲烫3次，烫得其软如棉，然后捏成紧紧一团，除去水分，装入盘中撒上笋丝、木耳、榨菜、虾米，再用绵白糖、麻油、姜丝、酱油调拌，吃来咸甜适中，软韧可口。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　红汤面条 选用精白面粉制作，这种面条不是一般的机制面条，而是人工跳压的“跳面”，采用传统的竹杠跳压揉作、纯手工擀面刀切制成，需经二十多道工序，跳压揉作五十多遍才能完成，因此特别筋道，不仅耐嚼，还不费牙，滑润爽口。作料是小磨麻油和秘制的酱油。面碗里的“浇头”，平时是小青菜，夏季是大蒜瓣，冬季是嫩青蒜。一碗面条汤汁鲜美，吃来爽口。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　素菜包子 选用鲜嫩青菜用沸水将青菜烫至约八成熟，用刀剁成菜末，挤干水分，再掺拌香菇、木耳、白果、栗子、金针菜、笋丁、面筋、豆腐干丁，用麻油、细盐、味精调拌，即成馅心。那时的菜包子面皮儿薄，馅心多，蒸功恰到好处，食时鲜美无比。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　“草鞋底”插酥烧饼 用面粉制成形似草鞋底的饼坯，油酥掺拌其内，白芝麻撒得既多又匀，烤时讲究火候，烧饼出炉颜色金黄、外焦里嫩。茶客购买“草鞋底” 插酥烧饼，茶坊通常赠送一碟麻油，一边品茶，一边趁热蘸麻油食之，真是又酥又香，口感奇爽，用镇江话形容：“打嘴巴子都不丢手！” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　老镇江素茶馆的早点，除了“四件头”外，还有烧卖、馄饨、春卷、饺面、牛肉锅贴、蟹黄汤包、豆沙包子、什锦包子、水晶包子、糖三角、发糕、夹沙糕等。虽然昔日镇江素茶馆早已消逝，但其早点风味，仍深深地印刻在人们的记忆中。 餐饮食品＠配方制作在线培训网