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10款经典鲁菜制作技术

第3页：10款经典鲁菜制作技术[3]

内容提要：糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。主料：

糖醋鲤鱼足不出户＃网上学习小吃项目！

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是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。餐饮食品＠配方制作在线培训网

主料：黄河鲤鱼1条（750克左右）烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

配料：醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。餐饮食品＠配方制作在线培训网

做法：中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。餐饮食品＠配方制作在线培训网

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。餐饮食品＠配方制作在线培训网

特点：创业致富好帮手！创业新的起点

色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。创业致富好帮手！创业新的起点

Tips：中华名吃学院网站￥创业好帮手

要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些（烧至八成热左右），但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。中华名吃学院网站￥创业好帮手

注意：餐饮食品＠配方制作在线培训网

按照传统习惯，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤500 克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜末5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。足不出户＃网上学习小吃项目！

干烧鲳鱼创业致富好帮手！创业新的起点

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。中华名吃学院网站￥创业好帮手

主料：鲳鱼1条（约500克）足不出户＃网上学习小吃项目！

配料：肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。创业致富好帮手！创业新的起点

做法：中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。足不出户＃网上学习小吃项目！

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。足不出户＃网上学习小吃项目！

3、炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

特点：餐饮食品＠配方制作在线培训网

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

爆炒腰花足不出户＃网上学习小吃项目！

爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。餐饮食品＠配方制作在线培训网

主料：猪腰400克创业致富好帮手！创业新的起点

配料：木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。创业致富好帮手！创业新的起点

做法：创业致富好帮手！创业新的起点

1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。餐饮食品＠配方制作在线培训网

3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。餐饮食品＠配方制作在线培训网

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水。中华名吃学院网站￥创业好帮手

5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。中华名吃学院网站￥创业好帮手