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厨界偶像大董首次公开系统地讲述从厨40余年的传奇经历

  来源:味觉大师

内容提要:说起大董,首先想到的意境菜还是烤鸭?无论什么,他的传奇经历是值得我们关注的!中国餐饮界有句名言,一直被模仿,从未被超越,让很多餐饮老总引以为豪,但说起不可模仿,恐怕只有为数不多的几家餐企能有这样的自信

说起大董,首先想到的意境菜还是烤鸭?无论什么,他的传奇经历是值得我们关注的! 足不出户#网上学习小吃项目!

中国餐饮界有句名言,"一直被模仿,从未被超越",让很多餐饮老总引以为豪,但说起"不可模仿",恐怕只有为数不多的几家餐企能有这样的自信,大董就是一家。都说大董是个奇才,不仅是因为他的烤鸭店门庭若市,而且是中国唯一 一家接待外国政要最多的民营餐厅。 创业致富好帮手!创业新的起点

大董被人们誉为中国意境菜创始人,中餐菜品创新的风向标,是厨界无数人的偶像。大董从厨40余年一直坚守厨艺,又紧扣中国改革开放的时代脉搏,为当代中餐带来了一系列激荡人心的创新变革。但“大家都看到了大董光鲜的一面,没有理解或知道大董痛苦的一面”。以下这个采访可以让我们认识不一样的大董。大董40年的风雨历程是怎样的?大董产品一直走在前端的原因是什么?他对传统和创新是如何理解的?他怎么看中国厨师的未来?文章有点长,但很多餐饮人看后无限感慨,说值得细读,值得收藏。 足不出户#网上学习小吃项目!

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采访:钟宁 创业致富好帮手!创业新的起点

(Z:钟宁,D:大董) 餐饮食品@配方制作在线培训网

Z:1988年您在做什么? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

D:88年是有历史意义的一年,因为那一年北京市举行了第一届“京龙杯”烹饪大赛。那一届烹饪大赛非常隆重,因为是第一届,所以北京市这些大饭庄、大饭店的厨师长全都出来了,包括钓鱼台、北京饭店、人民大会堂的厨师长都出来。 餐饮食品@配方制作在线培训网

88年我参加了第一届“京龙杯”比赛,而且拿到了金牌,这个金牌到现在我还保留着。是一个铜的金杯,小姑娘抱这个金杯可能都抱不动。当时我拿到金杯的时候特别激动,师父在底下看着,我从台上下来的时候,把金杯给了师父。 足不出户#网上学习小吃项目!

当时做了四道菜。有一道规定菜是肉菜,做什么肉菜都行。比如有做红烧肉的,当时每一道菜做出来都是这一道菜的高峰和顶点 。比如一个红烧肉,当时还用黑糖炒糖色,之后拿糖色裹肉再去烧,整个一块肉非常透亮。所以我说每一道菜都会成为这一道菜的顶点。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

大董能够这么多年带着团队去国内国外,找大师、找老师傅、找当季的食材,简单地说就是要长见识。一定是见过最好,才知道最好,知道最好,才能呈现给客人最好。所以那时候的那些菜,比如红烧肉,通透,红亮,肉皮四肩往下耷拉,颤颤巍巍,入口即化。大家都能想到这种场景。 足不出户#网上学习小吃项目!

88年我做了四道菜。一道规定菜是肉菜,我做了一个肉丝。有一次我在味觉大师研究院切肉丝,麦广帆在旁边还把肉丝提溜起来吹,这个技术到现在估计已经很少有人能达到。肉能片成均匀的薄片,然后切成像火柴棍一样均匀的细丝。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

你能不能切出这种肉丝是第一个难度。第二个,把肉丝炒得滑嫩,是一个极其难的技术。炒肉丝第一要让肉丝看起来很爽利,不是黏黏糊糊的,也没有那么多汁。但是爽利跟嫩是矛盾。肉丝如果爽利了,可能就会老了;肉丝如果是嫩的,有时候可能会黏黏糊糊的。 创业致富好帮手!创业新的起点

大董的很多成名菜就是让餐饮业里的师傅们觉得太难了,破解不了。比如海参大家一直都在做,为什么一直都做不好,难度在哪呢?入味。可能大伙都能入味,但入味以后海参缩了。如果不让它缩,还是发完这么大,入不了味。入味和不缩是矛盾。烤鸭也是,烤鸭的酥脆程度和里边肉的汁水含量是有关系的。皮酥脆了,肉干了;里边肉嫩了,皮不酥脆。人家说工艺难,一个老师傅技术高,它一定是存在于矛盾之中,把这些矛盾和谐统一。 足不出户#网上学习小吃项目!

所以刚才我说炒肉丝,第一个能不能切出又均匀又细的肉丝,第二个能不能把肉丝炒的又嫩又爽利。肉丝炒完以后不弯曲。有时候大伙在家炒的肉丝曲里拐弯的,这就说明它已经老了。肉丝如果炒得嫩,它一定是直线的、软软的。当时为了参加比赛,提前半年天天做这道菜,一点一点地去解决这些矛盾。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

第二我做了一道拔丝苹果。现在大家都说看我拔丝苹果行云流水,说大董的拔丝能拔出三十米。三十米可能有点吹牛,但是一般十米肯定没问题。拔丝苹果大伙全都会,家庭主妇或者大姑娘小媳妇们,喜欢做甜品的,回家把苹果切吧切吧,然后拍点粉或者挂点面糊,熬糖。 餐饮食品@配方制作在线培训网

简单说是这样,但是专业比赛要求不一样。第一,每个苹果块要一般大,大小相等、薄厚均匀、长短一致,刀工是有要求的。所以第一个要求,苹果块是不是能够切出一样的大小。苹果块切出来是一样大小,裹完面糊以后,沾面糊到下油锅的时间长短,也决定苹果块的大小。苹果块沾上糊,拿出来,然后下油锅,这个动作慢了,糊就流下去了,动作快,糊就挂的多,所以这个动作永远得是一样的。 创业致富好帮手!创业新的起点

这是第一个大小的要求。第二个,面糊要晶莹剔透,很光亮,没有小气泡,没有疙瘩。发酵的面糊,要让它没有疙瘩,像一个蚕茧一样外表光滑。面糊我们要自己调配,参加比赛之前一个月开始练习,每天要保持面糊发酵出来是一样的状态。这种状态说不出来,就是自己感觉。每天根据气温高低,决定加多少水,加多少面,发酵多长时间。用手把面糊捞起来,面糊能像油一样流下来,没有筋,但是不能断。最难的就怕当时下锅一炸发现上面有泡了,或者感觉有点筋,你再怎么调配补救都不行。所以发面的时候完全是一种状态,这种状态就是存乎一心,是什么样只有你自己能感觉到。 足不出户#网上学习小吃项目!

然后就是炸。油温要求就是,手指能在油锅里面,保持三秒钟。手指头搁里边时间短了,油就热了,能搁四秒钟,油温凉了。简单说就是苹果块下到油锅里面,是刚触到锅底又浮上来。如果苹果块一触到锅底趴锅底了,因为苹果块上面有面糊,面糊又沉下去贴着锅底了,苹果块就不均匀了。 创业致富好帮手!创业新的起点

最后一个就是炒糖。下多少糖合适呢?我㧟两勺糖,最后我看苹果块多少,再把多的糖扔了,那不行。你必须得就是这么多糖一点不能浪费。包括苹果炸完之后多长时间粘糖的效果最好。 创业致富好帮手!创业新的起点

到最后的程度基本上就不想,整个我刚才说的所有动作,都是一气呵成。如果你炒糖的时候再想,我放多少糖,炒多长时间,那就是完全失败的。其实我觉得开车的人对于这个状态就能理解了。哪个司机如果说,遇到红灯了我还得想一下怎么踩刹车,绿灯了我再想怎么油离配合挂挡踩油门,那一看就是新司机。就是心手合一,车人合一,你的动作、心、手,全都是一种自然的状态了。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

当时还做了一个垮炖比目鱼,还有一个九转大肠。九转大肠我现在有时候还给朋友们做一个,但是现在的状态没有达到当年最好的状态。当时最好的状态,大肠非常通透,酸甜苦辣咸,复合的味道很鲜明地一个一个出来。 创业致富好帮手!创业新的起点

这种比赛确实不是一朝一夕的,随便拿个菜就能去比赛,要经过设计。哪个菜适合比赛,既复杂,你还能把握它,你一定要拿一个难度最大的。就跟跳水运动员一样,有难度系数,你一定要找一个难度系数高的,如果你把难度系数9.7的菜做的没毛病,那肯定就要比难度系数9.5的菜容易得高分。谁都知道拔丝苹果难度系数是很高的,它不能让你有半点犹豫和失误,只要有一点失误就是不可挽回的。 足不出户#网上学习小吃项目!

Z:当时您在做什么工作? 足不出户#网上学习小吃项目!

D:当时我在团结湖烤鸭店已经是副厨师长了。厨师长是现在已经退休的一个大师,他是全聚德王府井店的总厨,技术相当高。王府井的很多师傅给我留下的印象都是非常深刻的,老一代的厨师干活就是干净利落,尤其很注意工作服的整洁。包括我自己的师傅,我有一个师傅叫孙仲才,他每天穿的皮鞋,七八十年代穿皮鞋,三接头,非常锃亮。 足不出户#网上学习小吃项目!

Z:那个时候有偶像吗? 中华名吃学院网站¥创业好帮手

D:像王义均师傅那就是我们偶像了。简直我就觉得,这辈子都不可能成为王义均师傅,当然现在我还是不能成为王义均师傅。王义均师傅不管是技艺上,包括对历史的菜品的了解,还是为人,就是德艺双馨。我在德这方面比老爷子差的太多了,老爷子从来见所有人都客客气气,送谁出门都要送到门口。我就做不到这一点,一送谁出去站起来我自个又坐下了。我在努力改,争取这辈子能成为王师傅。 创业致富好帮手!创业新的起点

Z:1988年到1998年您在做什么? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

D:88年刚才说是一个历史的时刻。到98年,我就成为烤鸭店的副经理了。团结湖烤鸭店当年叫北京烤鸭店,后来客人管它叫团结湖烤鸭店。它是和全聚德王府井店联营的,85年到88年三年,刚才说的当年我比赛的时候,还在和全聚德合作。到89年以后,合作期结束,就由朝阳饮食公司独立经营了。 足不出户#网上学习小吃项目!

85年前后,朝阳饮食公司和北京市几个大饭庄合作了几家店,一是和全聚德合作的团结湖烤鸭店,还有是和仿膳饭庄合作的十里堡的御膳,还跟鸿宾楼在神路街合作了鸿云楼。 足不出户#网上学习小吃项目!

因为是合作的店,全公司调集了最好的经理、厨师。那时候我是从朝阳饮食公司里挑出来的一个厨师,到合作店里面去。所以从85年到88年左右,做厨师,后来副厨师长、厨师长。 创业致富好帮手!创业新的起点

到89年,我就去了御膳。从89年到91年,我在这家店待了三年。因为当时团结湖烤鸭店我们做的非常非常好,我在御膳当经理了。御膳是85年前后成立的,那段时期经营的特别不好。我记得当时一个月卖7万块钱,我离开的时候到了21万,这是我记得非常非常清楚。 创业致富好帮手!创业新的起点

然后又把我调到了三里屯,当时是叫麒麟饭店。当年北京市有很多这种商业的综合体,比如双井服务楼,三里屯服务楼。它是又有百货、又有商店、旅馆、饭馆。因为在十里堡御膳做的非常好,所以他们就把我当成一个神人了,就调到三里屯服务楼麒麟饭店。麒麟饭店当时有一个经理做的非常好,姓孙,突然间去世了,那两年它的销售一下就下去了。正好我在我们公司青年干部层面里,又是技术出身,在十里堡干了三年干的非常非常好。就像救火队员似的,给我调到了麒麟饭店,当副总经理、餐饮部经理。干了一年没有任何起色。 餐饮食品@配方制作在线培训网

现在想想一个人的成功因素太多了,比如说御膳,我们到那干了三年把御膳做到了那么好。现在想想有很多因素,首先一个因素我觉得换牌子换的好,简直是洗心革面。原先御膳你想,十里堡那是一个国棉三厂的一个聚居区或者宿舍区,都是工人,挂了一个御膳谁吃得起呀。所以当时改成了十里堡烤鸭店,把御膳的这个牌匾换掉了。吃御膳和吃烤鸭,在老百姓心目中的消费心态就不一样了。也就是说老百姓能够进去,即使不是老百姓能够进去,一般的消费人群是能进去的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

现在想想牌匾和所谓的消费心理是直接挂钩的。我们除此以外,当时整个十里堡店的员工干部们都希望要干好,当时我是以模范共产党员干部的身份去的,所以那时候的热情,当然跟现在也一样,干工作几十年对工作的热情一直没有衰减。也是早起晚回,带着员工一起干,做了一系列的变革。 足不出户#网上学习小吃项目!

所以89年到91年在十里堡三年,然后三里屯一年,92年又回到了团结湖。哪都没地儿去了,又回去任副经理。这时候任副经理就不上班,我就上学去了,到北京市财贸干部管理学院,学MBA。先参加成人高考,考上成人高考以后学MBA的专业。 餐饮食品@配方制作在线培训网

Z:从厨师岗位进入学校的时候,给你最大的冲击是什么? 足不出户#网上学习小吃项目!

D:就是知识。因为已经意识到了,也在总结为什么十里堡能干得好。当时我们有些经营管理的热情的行为,蒙打蒙撞,和经营管理的理论吻合了,但并不见得代表主观意识要去实现一些经营管理的理念,并不是。有一些管理的热情,经营的热情,但是没有理论指导,并不是主观的意识。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

到了三里屯的时候就意识到,有没有什么理论,应该去怎么做,全都不知道,特别渴望当时能够有理论去指导。比如我们在十里堡的时候有一个副经理,他是职校毕业的,他还给我挂出来每个月的经营分析表,一些曲线图。比如费用的曲线,每天销售的曲线,都能够直观看到,每天都拿着业务报表在上面去标注。 创业致富好帮手!创业新的起点

当时我就很羡慕他能够进行这样的分析,知道这个月费用多了,该减少什么样的费用的支出了,什么季节要去做什么促销了。我是属于厨师出身,只是注重让菜品好吃不好吃,所以这些理论都没有。所以当终于考上了成人高考,走进了校门以后,觉得这是我特别特别渴望的一天,就希望自己能够真正懂经营和管理的理论。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

Z:那时候觉得上学有困难吗? 创业致富好帮手!创业新的起点

D:有困难呀,比如上学还要再学英语,学数学,包括化学。而且关键是,在财贸干部管理学院老师的授课跟原先高中的授课完全不一样了,老师可能也都不认识你是谁,也不会再有具体的指导了。包括同学已经也不像高中大家在一块可以交流,全都是在职的,每人有自己的工作,有很多那些领导们比我们职务都要高很多。基本上没有交流,上完课就立马他走他的,你走你的。所以有些学习上的难题,尤其是像写论文,老师也指导论文,但你的素材从哪来,不像现在我们去网上去找很多素材,那时候都没有。那时候我们写论文要实地去考察,去商场,做数据记录。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

有的同学比如有银行的,可能他们就更专业,对银行的一些经营进行分析,人家写出的论文就觉得简直是跟天书似的,有很多专业的词汇。所以我就觉得那时候学习的难度非常大,但是每次我毕业的时候都是好学生毕业。实际上我是连续上了6年,一开始是3年成人高考的成人大学,然后又接着上了3年的MBA。每次上完以后,都是已经觉得很痛苦的,每次毕业以后就觉得像重见天日一样,但是又隔了一段时间以后,还是觉得应该去上学,所以我又上了MBA。MBA上完了以后,还是重复这种感觉,第一个是痛苦的感觉,第二个是很轻松的感觉。后来我们老师说让我继续上博士,我说不再上了。 足不出户#网上学习小吃项目!

Z:除了这几年的学习阶段,您日常开始读书了吗,还是从小就有读书的习惯? 创业致富好帮手!创业新的起点

D:我自己觉得读书是一种习惯的东西,人的一种再学习能力,一定要伴随着终身。其实我读书并不是特别好,到现在也基本上是翻书,不是细读书。很多朋友都这样督促过我,读书对于人一生的帮助。确实我们也见过很多一直在坚持读书的朋友,那确实都是出口成章的。所以我现在也是,希望能够积极带动周边的同事或者朋友,推荐大家要去读书。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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