通过海底捞分析如何破解企业增长难题

  来源：混沌大学 作者：毛平

内容提要：编者按：如何破解企业增长难题。营收亿的海底捞，能否做到亿？我们今天试图通过这样一个假设的思想实验，来探究如何破解企业增长难题。问题的答案不重要，重要的是，这个推演，能够帮助你更好地去思考。你没见过的海

编者按：如何破解企业增长难题。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

营收 100 亿的海底捞，能否做到1000亿？   足不出户＃网上学习小吃项目！

我们今天试图通过这样一个假设的思想实验，来探究如何破解企业增长难题。 创业致富好帮手！创业新的起点

问题的答案不重要，重要的是，这个推演，能够帮助你更好地去思考。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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你没见过的海底捞  

海底捞的故事大家都听过，创始人张勇从四川简阳一家只有四张桌子的小店开始创业，上市前没要过投资人一分钱，打造出一个中国史上最贵的餐饮集团。 足不出户＃网上学习小吃项目！

以下是海底捞创造的“惊人”数据，你来体验下： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 2017年收入106亿，服务103百万客人，员工5万+； 创业致富好帮手！创业新的起点

• 在火锅品类排名第一，中餐排名第一，而且仍在保持高增长； 创业致富好帮手！创业新的起点

•  ROE（净资产收益率）高达94.38%，而且是中国史上最贵的餐饮公司（900亿市值，当年50倍PE）。 足不出户＃网上学习小吃项目！

如果把海底捞和它的同行们对比呢？再来看几个数据： 创业致富好帮手！创业新的起点

• 海底捞的单店年收入是3800万，是后两名外婆家、西贝莜面村（1900万，1700万）的两倍； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 翻台率（每张桌子每天能接纳多少桌客人）高达5次，其他餐厅最多为4次。 足不出户＃网上学习小吃项目！

海底捞特别在哪里？   餐饮食品＠配方制作在线培训网

舍得花钱，企业对员工是真的好   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

如果从财务报表上来看，还有几个更有意思的数据： 足不出户＃网上学习小吃项目！

第一，菜品。经济学上都有规模效应，以海底捞这么大的规模，而且是直采，按理来说食材占收入的成本应该比行业低，但是你会发现它的食材成本不低反高。也就是说，海底捞确实舍得花钱保证品质。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

第二，餐饮企业的成本主要是员工、食材和租金。由于开店逻辑基本避开了核心商圈最贵的地方，而是开在旁边，所以海底捞的租金成本大概是 4% ，而整个行业平均租金占比为 10%， 有的甚至能高达 16%。 足不出户＃网上学习小吃项目！

然而，虽然能省下租金， 但海底捞的利润是 15%  左右，只比别的同行稍微高一些。那么，省下来的租金差价去哪了？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

来看另一行数字，海底捞的员工工资，比行业平均水准大概高 30%-50% 。也就是说，用数据而不是故事来说话，海底捞的服务持续多年给人留下深刻印象的背后，企业对员工是真的好。 创业致富好帮手！创业新的起点

它真的足够大了吗？不   中华名吃学院网站￥创业好帮手

这样一家企业，横向来看，在整个中国餐饮行业有多大？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

首先来看它所在的中国餐饮行业，市场规模高达4万亿，但是集中度非常低。中国中餐收入规模前三名的企业，海底捞、外婆家和西贝加起来，连0.5%的市场规模都没有： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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把尺度再拉大，你会发现，即便是中国最大的中餐企业，放到全球维度来看，它也是沧海一粟，增长的空间很大。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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一个思想实验  

如何从100亿到1000亿？   中华名吃学院网站￥创业好帮手

接下来，我们要做一个思想实验，以现在的时间和空间为节点，让海底捞实现十倍增长，该怎么做？ 创业致富好帮手！创业新的起点

审题   餐饮食品＠配方制作在线培训网

既然是一道增长题，我们先来看餐饮行业的传统增长认知： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

1. 市场空间。中国餐饮行业目前有 4 万亿市场，火锅占餐饮的 11%，大概是 4362 亿，海底捞如果要做到 1000 亿收入的话，需要占据 23% 的火锅市场份额，理论上似乎可行。 创业致富好帮手！创业新的起点

2. 客单价。海底捞目前客单价现在 100 块钱左右，每年能涨一点，但由于消费者消费能力和认知的限制，所以无法快速增长，不是好的增长变量。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

3. 翻台率。海底捞目前翻台率高达 5 次，远远高于同行，很难继续上升。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

收入=门店数x单店收入。既然单店收入快速提升的两个方法，客单价和翻台率提升都很难，想要实现十倍速增长，最好的变量就剩下开店——扩张店面数量，或者拓展店面空间。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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下一步逻辑推演，要实现十倍增长，意味着从 100 亿收入做到 1000 亿收入。如果靠开店来增长，那么海底捞需要开 2500 家火锅店，目前它有 360 家。 足不出户＃网上学习小吃项目！

我们把这个目标再分解，2500 家门店意味着什么？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 能不能有那么多潜在的顾客。现在有 103 百万人次，未来需要 800 百万人次来吃海底捞。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

• 从供给端来看，要撑起这么多门店，需要 30 万员工，目前海底捞有 5 万。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 供应链角度，撑起 2500 家门店的食材怎么解决？一个形象的例子，你需要 250 万只羊。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

总结来说，要实现 10 倍增长，如果简单分解目标，需要 800 万人次消费者，30 万员工，和 250 万只羊。 足不出户＃网上学习小吃项目！

解题工具   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

具体解题之前，我试图总结了一个企业增长的三大要素框架：大级别行业机遇、企业保持核心竞争力、找到关键支撑要素。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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我们用这个框架来破解海底捞的十倍增长，该如何做到。 创业致富好帮手！创业新的起点

解题第一步：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

开2500家火锅店？非常难   餐饮食品＠配方制作在线培训网

大店、慢餐、直营，应该是餐饮行业里面最难的事情，但恰恰也是海底捞的模式。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这么重的模式下，我们来看海底捞是否有开起 2500 家火锅店的可能： 足不出户＃网上学习小吃项目！

1. 有没有那么多地方让你开出 2500 家火锅店？中国大概购物中心存量是有 4000 家左右，理论上空间足够。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2. 30 万个服务员呢？说数字大家都没感觉，来对比一下，中国有多少企业员工数量超过了 30 万呢？有中国移动、中国电信、中国邮政以及富士康等。 创业致富好帮手！创业新的起点

富士康有 100 多万工人，每一个流水线分得很细，工作都非常机械和重复的。服务员与之相比，标准化太难了。比如要求服务员微笑服务，应该怎么笑，什么时候笑，要不要出声？这都是没有办法规定的。海底捞能成功管理好 30 万服务员吗？我只能说，这是前无古人的事情。 创业致富好帮手！创业新的起点

3. 最后，能不能 Hold 住 250 万只羊？中国超过 90% 的餐厅供应链是菜市场或者农贸市场采买模式，到现在为止，中国也没有能承载 250 万只羊的冷链。所以说，要开 2500 家火锅店，海底捞的供应链压力会非常大。 创业致富好帮手！创业新的起点

到了这里，大家可以理解，如果我们把 10 倍速增长这个命题，简单理解为 360 家店——> 2500 家店，是很危险的线性外推方法，难度只会指数级别增加。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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该怎么办？应该换个思路，寻找一套全新的增长逻辑。给大家提供一些发散性的思考： 创业致富好帮手！创业新的起点

1. 品类切换：  比如，海底捞可不可以不做火锅？而是去做跟火锅类似的麻辣香锅、麻辣烫、串串、钵钵鸡？或者做火锅的衍生品，比如底料、精酿啤酒呢？这是第一个思考点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2. 场景延伸：  火锅店是一个吃慢餐的社交场景，如果海底捞不再是一个火锅店呢？能不能开出新的外卖店？快餐店？这样难度会小很多。 创业致富好帮手！创业新的起点

3. 国际化：  海底捞能不能出海去做国际化？海外中餐市场也有 1 万亿的市场规模，对海底捞来说，还有很大的静态增长空间。 创业致富好帮手！创业新的起点

4. 海底捞的服务能力是不是能平移，跨界去把握别的行业机遇？比如，能不能把提供给等位顾客的免费美甲服务能力平移，开起专门的美甲连锁店？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

小结   创业致富好帮手！创业新的起点

如果沿着旧有的增长逻辑去开 2500 家直营火锅店非常难。但是，如果海底捞选择发展新的增长逻辑，沿着品类、场景、市场、能力平移等方向寻找行业机遇，空间很大。 餐饮食品＠配方制作在线培训网