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如何把牛肉丝炒的滑嫩?

  来源:餐饮烹饪美食

内容提要:首先你要选择牛肉中最适宜滑炒的部分。例如,你可以选牛的里脊肉,上脑肉,牛尾附近的米龙肉或者里仔盖肉、“和尚头”等,这些瘦肉肉质嫩,适合滑溜、滑炒;而不要选用颈肉、腱子肉或者牛腩肉。这些肉,肉中夹紧,丝

首先你要选择牛肉中最适宜滑炒的部分。例如,你可以选牛的里脊肉,上脑肉,牛尾附近的米龙肉或者里仔盖肉、“和尚头”等,这些瘦肉肉质嫩,适合滑溜、滑炒;而不要选用颈肉、腱子肉或者牛腩肉。这些肉,肉中夹紧,丝缕轻长,肉质较老,不适合炒着吃。这些肉适合清炖、红烧等烹调方法。 足不出户#网上学习小吃项目!

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第二,要切得好,在切牛肉之前要看清牛肉的纤维走向,不要顺着纤维切,而要横着牛肉的纤维切。而且不要切得跟鸡丝、猪肉丝那么细,要稍微粗一些,这样熟后的口感要好一些。如果牛肉干净,最好不要洗,不要泡。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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牛肉一般含水量为65%左右,为了使牛肉丝烹炒以后滑嫩,一般都要给牛肉丝穿一件衣,也就是上浆。将肉丝腌渍一下,我过去一直都是这样做的:在湿淀粉中放一个鸡蛋清,放一小勺绍酒,一小勺白糖,少许小苏打粉调匀后,加点酱油或盐,再调匀。然后将牛肉丝放入,先轻抓匀,拌匀时间至少要20秒钟。使牛肉丝都能穿上一件薄薄的衣裳。这才是牛肉丝炒出来滑嫩的关键。最后加一小勺色拉油,抓匀即可。这样上浆的牛肉丝置于冰箱里放上几天都没有问题。分包放在冰箱,冷藏即可,不要冷冻。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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没有小苏打,也可以用在超市有买的嫩肉粉代替。嫩肉粉无毒无害,主要含有从木瓜中提取出来的木瓜酶。能将胶原蛋白水解成柔软、滑爽的明胶,从而提高了肌肉的嫩度。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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最后是上灶烹制:一般先滑油,采用中油量,温油锅,将牛肉丝用筷子划散,肉丝转色即成熟出锅。注意油温在110℃-120℃左右。由于牛肉丝上了浆,使肉丝中的水分不易溢出。从而使牛肉丝非常滑嫩。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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