福州的“燕皮”与“太平燕”

内容提要：　　据说在明朝嘉靖年间（），闽北浦城县有位告老还乡的御史。他美味佳肴、山珍海味吃多了，产生了味觉疲劳。于是，家里的厨师便想出一个新方法，取猪后臀肉，剔去肉筋、骨膜，切成细条，用木槌打成肉泥，逐渐加入用

　　据说在明朝嘉靖年间（1522-1566），闽北浦城县有位告老还乡的御史。他美味佳肴、山珍海味吃多了，产生了味觉疲劳。于是，家里的厨师便想出一个新方法，取猪后臀肉，剔去肉筋、骨膜，切成细条，用木槌打成肉泥，逐渐加入用细孔绢筛筛的番薯粉和适量的清水，反复搅拌，不断槌匀，初成肉坯，然后放在案板上用擀面杖碾压成纸张般薄片。切成10 cm的小方片，馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱后，加少许酱油、葱白调味，包成小扁肉，表如石榴状，煮熟后配上高汤，做成一碗点心给主人端去。主人吃后，觉得滑嫩清脆，醇香沁人，很满意，问这是什么点心？厨师脑袋急转弯，看到碗中的扁肉形同飞燕，便信口说叫“扁肉燕”。由此，就有了燕皮一说。后来，燕皮的制作技术逐渐传开，并流入福州。燕皮成为普通商品，食客日众，成为福州家喻户晓的小吃。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　上好的燕皮都需要人工精心打制，所以如今燕皮打制仍是靠手工，特别是在福州的偏僻小巷，只要听到一串有节奏的“嗒嗒，嗒里嗒”的声音，循声寻去，那便是卖燕皮的小店了。当然，要买一等燕皮必须到福州市南后街澳门路3号，林则徐纪念馆斜对面的百年老店——“同利老铺”。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　福州有句老话：同利扁肉燕，天天吃不厌。清朝，福州北郊西园村有个农民叫陈官燃。当时福州盛产花茶，毛茶需用茉莉花窨熏，陈官燃便以种植茉莉花为业。可是，他又觉得光靠种花，收入微薄，若想发家，需要另开门路。于是，在清光绪二年（1876），便在福州城内的南后街澳门路，向别人租赁了半间店铺，兼做“燕皮”生意。他为何选择做“燕皮”生意？一来本小，只需要一副木槌，一块砧板，几斤瘦肉和番薯粉，便可开张赚钱。二来因其可以兼顾老本行，他清晨摘了茉莉花，挑上一对空桶进城，顺路在井楼门菜市场买几斤瘦猪肉，把花送到茶厂后，再回到店里配上番薯粉打成燕皮，中午时分把燕皮分送到一些官宦人家去卖，然后再从城里挑一担做花肥的粪水回家，两头都不耽误。陈官燃读过两年私塾，粗通文字，祠堂里的那副“明祖德，论纲常，修身齐家，世代兴旺；繁衍家风，讲义情，互帮互助，满门春风”的楹联，他便拿来当做祖训，熟记于心，成为他为人处世的信条。比如，他把自己的小小的燕皮铺起名为“同利”，就存于“利人、利己，利在大家”之涵义，表白做生意不可为一己之利而坑害他人。用现在的话说，便是服务社会，诚信经营，生产者和消费者双赢。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　陈官燃打了20多年的燕皮后，儿子陈心齐接班，陈心齐也打了30多年，再传给儿子陈存谈。陈存谈从12岁开始打燕皮，打了50多年。几十年来，他捶打的燕皮一丝不苟，始终如一。猪肉必选后臀瘦肉，配上上好的地瓜粉，肉粉配比恰到好处。因为精益求精，同利铺的声誉如日中天，其燕皮远销大江南北，流传海内外，许多港澳台、南洋的乡亲回国探亲，也常拿了该铺的包装纸找上门来，大量地买去馈赠亲友。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　经过历代美食家的创新，如今福州燕皮做的点心已有五种：其一，燕丝汤，即把燕皮切成丝煮汤；其二，扁肉燕，即用燕皮包肉馅做扁肉；其三，燕丸汤，剁肉成丸沾上燕皮丝煮汤；其四，酒肉包蛋，用红酒糟煮燕皮丝汤打荷包蛋；最后就是最为著名、最为流行的太平燕了，即用扁肉燕加剥壳熟鸭蛋、腐竹、香菇等煮汤。以上五种点心都要加香油、虾油、胡椒粉调味，口感滑嫩清鲜、甜润辛香。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　太平燕也叫“小长春”，因为燕皮扁肉形如长春花。太平燕也叫“太平宴”，因为“燕”和“宴”谐音。“太平”来源于鸭蛋，福州人把蛋称为“卵”，鸡蛋即“鸡卵”，鸭蛋为“鸭卵”，前者与“羁乱”谐音，不吉利，而后者则谐音——“压乱”、“压浪”很吉利，生活中的各种“乱”被压下去了，出海谋生者行舟时，“浪”也被压下去了，含有平安、太平、大吉大利之意，因此福州人把鸭蛋有称之为“太平”。福州有句老话叫做：吃鸭卵讲太平。所以，福州做生日吃线面煮成的寿面，一定要加上两个鸭卵（太平），叫做“太平面”，象征平安长寿。外出远行，或久客归来，也要吃上一碗太平面，希望一路顺风和家居平安。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　太平燕具有浓郁的民情风俗、乡土特色。福州人的逢年过节、婚丧喜庆、亲友聚别、民间家宴，必吃太平燕，以讨个“太平”、“平安”的好彩头。太平燕在福州婚宴和生日诞席上，被称为“大菜”。而且在整个宴席过程中，具有十分重要的地位。当它上席时，东家则轰鸣礼炮，宾客停筷。如果是婚宴，新郎新娘在父母的陪同下，前来向宾客致意、劝酒劝菜；如是寿诞，寿星前来向宾客劝酒致谢，从而把喜庆气氛推向高潮。太平燕的这种作用，后来演绎为一种固定的仪式，而成为福州独特的饮食文化和民俗文化，至今约定俗成，还在流行。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　太平燕象征安定吉祥、万事如意，加上造型美观，质嫩鲜美，远游海外的福州人，特别钟情它，以解乡愁，那是很自然的了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手