顺德彭公鹅奇遇记（一）

内容提要：　　以鹅入馔的名菜不胜枚举。就拿“彭公鹅”来说，粤菜中就有好几种。一种是海味彭公鹅，走高档路线，采用鲍鱼、瑶柱、安虾、蚝豉等陪衬光鹅焖至软烂而成，其实是喧宾夺主；另一种中山“彭公鹅”，光鹅先腌入味，经

　　以鹅入馔的名菜不胜枚举。就拿“彭公鹅”来说，粤菜中就有好几种。一种是海味彭公鹅，走高档路线，采用鲍鱼、瑶柱、安虾、蚝豉等陪衬光鹅焖至软烂而成，其实是喧宾夺主；另一种中山“彭公鹅”，光鹅先腌入味，经过炸、炊，味道酸中带咸；还有的是顺德“彭公鹅”，即是“姜醋鹅”，以子姜、乌醋（甜中带酸）亦由于姜醋有消滞开胃的功效，正好消解鹅肉的饱滞肥腻，而且主次分明，结构合理，所以在同名同款的菜式中广受食客欢迎。此言有据为证：2005年顺德龙的酒楼厨师烹制的“古法彭公鹅”在广东烹饪名师评审中获得金奖菜；在第五届中国烹饪世界大赛中，龙的酒楼厨师巧制“古法彭公鹅”，加入西式元素，采用果醋和法国鹅肝切片，与子姜片，鹅肉片以“麒麟”方式相夹烹制，然后用“鼎”盛载。这款古色古香，以中西混合，土洋结合特色的“古法彭公鹅”荣获热菜金奖。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　这味顺德农家筵席的大菜“彭公鹅”的彭公就是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，据说彭祖阿公因烹舒雁（鹅）而延寿，又曾在顺德为民排忧解困，因而意重吉祥的农民兄弟在祝寿或庆贺婴孩满月的宴会上，自然乐于请出彭公添喜，祈求多福多寿，逢凶化吉。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　据说彭祖真有其人，而最为人所熟知的可能就是800多岁的典故了。相传彭祖是大禹的玄孙，出生就没有父亲，三岁时又死了母亲，是靠食百家饭长大的。一天，彭祖在森林里捉住一只又肥又大的五彩舒雁。他想，这美丽的鹅一定十分美味的。可是天气热，食不完会变坏呢。于是他找来醋和子姜用心把鹅焖得异香扑鼻。他正要大快朵颐的时候，突然想起日理万机的玉皇大帝。彭祖就把醋焖鹅献给玉帝。玉帝当然十分高兴。一是从来没有食过；二是彭祖自己泥菩萨过江，还能想到别人。于是作为回报，玉帝边食鹅肉，边叫彭祖数鹅毛。彭祖数得很认真，老实报数说880根。玉帝说，孺子可教，那你就活880岁。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　彭祖自此衣食无忧，却无时安宁。因为家门终日上至国王下至平民百姓风车般转，来问长寿术。彭祖为求清净就四出游山玩水。一天，彭祖走到一处河涌如玉带环绕，黄了稻米，绿了甘蔗和桑基的富庶地方。经打听才知道这儿是顺德的近良河。彭祖正流连景色间，忽然，听见临河而建的一座大宅院传来阵阵黑鬃鹅的哀叫声和人的哭泣声。彭祖循声寻去，见大宅院旁边有间松皮搭建的养鹅棚，十几只黑鬃鹅恐惧地叫着。一个40来岁的中年人蹲在地上伤心地呜咽，他旁边有一口火炉，火炉上架着一块烧得通红的铁板。彭祖觉得奇怪就问，这位朋友，你一不像打铁，二不像放鹅。因何故在这里伤心不已呢？中年人抬头见是一个鹤发童颜，满脸慈祥的老人问他，于是禁不住把自己的苦水吐落一番。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　原来，中年人叫何程，是顺德人氏，以种蔗养鹅为生。6年前端午节，他带4岁有点自闭的儿子何杰厚去睇龙舟，不想父子两人却从此走散了。何程夫妇伤心欲绝。自始何程踏上6年寻儿路，这几年几乎走遍大江南北。没钱了就去替人打短工，积累点路费又去找。这阵就是替张家老财主杀鹅。老财主并非一刀一只地杀。他心头最好的一口就是鹅蹼（连接鹅趾骨之间很袖珍的一片肉）。老财不用传统方法起出鹅蹼，而是雇人烧红铁板把精心饲养过的肥鹅逐只赶上去，那些可怜的肥鹅失魂落魄走过铁板时候，鹅蹼已经自然脱落。据说肥鹅在痛疼、惊恐、愤怒和绝望下，小小的鹅蹼已经收尽一只鹅的神精灵气，吃着有一种无可比拟的美味。何程说今个月他己经虐杀了三批鹅。每次听见鹅的哀叫，就仿佛听到儿子被人虐待时的哭声，所以常常伤心落泪，不忍下手。彭祖听了连说几声罪过，罪过。又说，背脊向天人所食，本无可非议。但是万物有灵，在接受什么样的待遇时，物灵都会做出相应的反应。人们品尝着残忍的肉香时，也吃下肉里的愤怒、悲伤、绝望和痛苦等诸种负面情绪，日积月累中难以消化，就会在同样部位发泄出去。阿程你现在不必杀鹅了，先去看看雇主，他若要人帮忙，就说鹅棚有个姓彭的老头可以帮他。何程半信半疑，跑去雇主那里。他老远就听张老财发出阵阵像极肥鹅过热铁板时的惨嚎———哦！哦哦！……何程进去一看，只见张老财躺在摇椅上，张开两只脚，脚板底焦红肿胀，分明是踩过铁板烧的鹅掌一模一样。他周围一群愁眉苦脸的大小老婆和当地的几个束手无策的名医。何程赶快把彭祖交带的话说了。张老财一迭连声说，快请！快请……(未完，待续) 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！