中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

《舌尖 3》中出现了哪些食品科学错误?

  来源:知乎日报 认真的知乎君

内容提要:《舌尖》中出现了哪些食品科学错误?春节期间,收到了很多留言,想让我们集中吐槽一下《舌尖上的中国》第三季。其实,我和大家一样,一直对这部纪录片抱有极高的期待,一直想找时间看看。真正看过之后,觉得哎,一言

《舌尖 3》中出现了哪些食品科学错误? 中华名吃学院网站¥创业好帮手

春节期间,收到了很多留言,想让我们集中吐槽一下《舌尖上的中国》第三季。 足不出户#网上学习小吃项目!

足不出户#网上学习小吃项目!

其实,我和大家一样,一直对这部纪录片抱有极高的期待,一直想找时间看看。真正看过之后,觉得......哎,一言难尽啊...... 中华名吃学院网站¥创业好帮手

废话不多说,既然是技术型吃货,那我们就来从食品科学方面分析吧。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

S03E01:泡菜坛子需要透气?   创业致富好帮手!创业新的起点

在第一集《器》中,导演介绍了川渝地区吃泡菜的传统。而泡菜坛子,则是一个非常伟大的发明。泡菜时选用老坛子,「胎体薄,易于透气」。 餐饮食品@配方制作在线培训网

餐饮食品@配方制作在线培训网

实际上泡菜坛子不可能要求「透气」的。反倒是越不透气越好。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

这是因为泡菜发酵过程属于无氧发酵。如果有氧气存在的话,会使好氧菌大量繁殖,破坏发酵过程,导致发酵失败,甚至可能产生食品安全问题。 餐饮食品@配方制作在线培训网

节目之后自己都说了:在缺氧环境下,乳酸菌才能产酸,赋予泡菜特征性的酸味。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

足不出户#网上学习小吃项目!

而且在装坛前,需要用水封坛,还要测试密封性。这样才能「保证整个过程都在无氧发酵中」。 餐饮食品@配方制作在线培训网

足不出户#网上学习小吃项目!

S03E01:银杏木砧板可以抗菌?     烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

第一集还介绍了一种银杏木制作的砧板。 足不出户#网上学习小吃项目!

烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

片中提到,银杏木砧板「可以抗菌,能够愈合刀痕」。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

确实,现在有一些关于银杏叶提取物中抗菌蛋白的研究,揭示了银杏叶提取物具有一定的抗菌活性。这可能是一种有潜在应用价值的天然防腐剂。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

但就算银杏叶提取物可以抗菌,不能说明木头砧板也能抗菌。 餐饮食品@配方制作在线培训网

而且就算砧板表面有少许抗菌物质残留,在漫长的使用过程中,也会很快消失殆尽。希望砧板发挥「抗菌」功效,是不现实的。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

S03E03:藕中的淀粉有几种?   中华名吃学院网站¥创业好帮手

在第三集《宴》中,节目介绍了常见的藕粉圆子。在说到为什么藕粉圆子软糯筋道的时候,节目是这么说的: 中华名吃学院网站¥创业好帮手

烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

这里说的「两种淀粉」,应该是指淀粉中含有的两种不同组分——直链淀粉和支链淀粉。 创业致富好帮手!创业新的起点

但是这里有一个科学错误:糊化过程中,直链淀粉和支链淀粉都参与了糊化,并没有像节目说的「一种专门溶于开水,一种专门糊化成凝胶」。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

中华名吃学院网站¥创业好帮手

而且,经查阅资料,在莲藕淀粉中,直链淀粉大约占总淀粉的 25%-30% 左右,而不是片中说的 15%。 餐饮食品@配方制作在线培训网

烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
中华名吃学院网站¥创业好帮手

↓该文章共3页

本文来自知乎日报 认真的知乎君
转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站