烤鸭第一全聚德

内容提要：一、烤鸭世界里的聚德说到全聚德，首先要提的当然是第一任老掌柜杨全仁了。杨掌柜是河北冀县杨家寨人，本是一名逃荒的农民。到了北京后在前门做生鸡鸭买卖。年他盘下了肉市中一家濒临倒闭的干果店，立新字号为全聚德

一、烤鸭世界里的聚德

    说到全聚德，首先要提的当然是第一任老掌柜杨全仁了。

    杨掌柜是河北冀县杨家寨人，本是一名逃荒的农民。到了北京后在前门做生鸡鸭买卖。1864年他盘下了肉市中一家濒临倒闭的干果店，立新字号为全聚德。由于掌柜的精明能干，这个小小的店铺终于成为了以挂炉烤鸭为特色的饭馆。当时杨掌柜一定没有想到，他一手创办的烤鸭店在历经了130多年的风雨沧桑之后，还能保持如此欣欣向荣的景象。现在的全聚德可不比137年前的全聚德。1993年,全聚德正式成立了企业集团，投资建起了自己的食品加工厂，每天都有从生产线上加工出来的鸭坯送到全聚德各成员企业。

    地处前门闹市区的前门全聚德烤鸭店，是正宗烤鸭的发源地。在杨掌柜刚建全聚德时，也不过只有三间不起眼的小门脸，现今的全聚德经过全面装新，除了保留一堵刻有全聚德字样的老墙外，更有风格独特的各式餐厅，将老北京的饮食文化韵味充分发扬。

    进得门来，仿佛时光倒转，来到了130年前。首先映入眼帘的是北墙上悬挂的老全聚德风貌的浮雕画，西墙上挂着四位老掌柜的遗像，南侧码放着旧式的柜台，柜台上放着现在已很少见到的各色旧式餐具、酒具。厅内摆的是八仙桌、清式木椅，用的是蓝瓷茶具、泥制小酒壶，店内的伙计一律短衣襟小打扮戴着瓜皮小帽，透着精干。还没吃，您就已经品味到老北京的原汁原味了。

    二、 全聚德世界中的烤鸭

    现如今的烤鸭可真是满天飞，大街上到处都可以看到专卖烤鸭的饭店。烤鸭的价格也从28至38元不等，而全聚德烤鸭的价位却均在百元以上，这其中有什么奥秘吗？还是让我们从养鸭大王王老五讲起吧。

    在北京城根的西北角有一个鸭场，鸭场的主人叫王老五，养鸭子是一绝。他与杨家是世交，他养鸭子的决窍在于专用谷物喂养鸭子，保证了鸭子的肉没有腥味且清香怡人……现在王老五已不再为全聚德提供鸭坯了，为了保证鸭坯质量，全聚德建起了自己的鸭坯生产基地，在基地中的鸭子都喂统一的精选饲料，长大后还要经过精挑细选，才能成为全聚德的鸭坯。如此高成本的鸭子，当然不可与次品鸭坯相比了。

    更值得一提的是全聚德的大烤炉，它四周是玻璃围墙，所以从用餐的地方，人们可以欣赏到烤鸭师傅们叹为观止的烤鸭技巧。正在烤鸭的大厨告诉小记，这烤鸭的绝活可不是一天两天练出来的，他们都要经过全聚德严格的培训才能上岗。烤鸭的个头不能太大或太小,一般在6斤左右最好，烤炉中的温度要保持在250至270摄氏度，连续烤45分钟，其间还要不停地翻、转、撩、烤，让鸭坯内外的肥油完全滴出，这样烤出的鸭子吃起来才会肥而不腻、满口生香。

    全聚德的片鸭方法有三种：一种是先趁热片下鸭皮，品尝它的酥脆，然后再片鸭肉；另一种是单片瘦肉；还有一种也是最为传统的片法，就是片片有皮有肉。将片好的鸭肉包在巴掌大薄薄的荷叶饼中，佐以甜面酱、葱条，轻轻一口咬下去，那唇齿生香的滋味真是享受，相信只有你亲自动手动口才知道它的美妙。

    怎么样，听过小记与杨经理聊的这段烤鸭经，您是不是也"食"指大动要大开“鸭戒”了呢？