苏鲁大地煎饼飘香

内容提要：煎饼是流传于苏北徐州及鲁南临沂一带、极具百姓色彩、久负盛名的地方风味特产小吃。用刚烙好的煎饼，抹上一层醇香的辣酱或甜酱、豆瓣酱，再放上一根又白又胖的大葱，轻卷成卷，悠然嚼来，回味绵长；倘若再加上一

　　煎饼是流传于苏北徐州及鲁南临沂一带、极具百姓色彩、久负盛名的地方风味特产小吃。用刚烙好的煎饼，抹上一层醇香的辣酱(或甜酱、豆瓣酱)， 再放上一根又白又胖的大葱， 轻卷成卷， 悠然嚼来， 回味绵长； 倘若再加上一碗稀饭，更是妙不可言。除了大葱、辣酱之外，若在煎饼中卷入腌制的香椿芽， 配上煎鸡蛋， 则具有另一番情趣。在徐州、临沂两地流传有“ 七月底、八月半，小米煎饼绿豆饭(指稀饭)，卷着香椿芽，就着煎鸡蛋”，听着这儿歌就足以令人垂涎了。若将煎饼切成条， 洒些水， 用大葱爆锅炒炒， 则色泽油亮， 湿润柔软， 醇香浓郁，也是一种令人难以忘怀的美味。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　煎饼的制作与特色在清代蒲松龄的《煎饼赋》中有极为详尽的描述：煎饼之制，何代斯兴?溲含米豆，磨如胶饧。扒须雨歧之势， 鏊为鼎足之形， 掬瓦盆之一勺， 经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行。黄白忽变，斯须而成。“ 卒律葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷， 圆如望月， 大如铜钲， 薄似剡溪之纸， 色似黄鹤之翎， 此煎饼之定制也。在这段文字中， 薄松龄认为煎饼的原料要用米(小米)、豆(黄豆) 磨成稠糊状，然后再舀米豆糊上鏊子烙。制作者必须动作神速， 用器具从左到右， 以旋转的方式将米豆糊刮薄刮平， 在大火的烙烤之下， 煎饼也就即刻制成了； 至于对煎饼成品的描述，更是神来之笔，准确、鲜明而又生动。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　烙好的煎饼薄如纸张，折叠成卷，即可食用；若经晾干， 可存放半月到一个月之久不会变质， 出门携带极为方便，故被称为干粮。临沂及徐州(特别是新沂、邳州两地) 的农村妇女几乎没有不会烙煎饼的，因为它是家家户户每餐必备的主食。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　烙煎饼主要有3 种用具： 其一是铁制的鏊子， 呈圆形， 分大、中、小3 种型号， 都有3 足， 用柴草或煤炭在底下加热， 上面即可烙制煎饼； 其二是用来推动糊子的竹制子，把糊子放上鏊子后即可用子左右推摊，糊子便可薄薄地摊在鏊子上面； 其三是油擦子， 地方叫它油褡子，是用十几层布缝制而成的擦布，里面渗有食油，用来擦鏊子，可以避免煎饼粘连鏊子，揭不下来。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　制作煎饼的用料较为广泛， 小麦、高粱、玉米、谷子、荞麦、地瓜等皆可使用，也可将多种原料混在一起，作成杂粮煎饼，还可调入家蔬野菜制成菜煎饼。在制作中要先将粮食加水泡透、淘净， 再磨成糊状物， 俗称“ 煎饼糊子”。糊子的稠稀、粗细对煎饼的成品质量均有一定的影响。旧社会， 磨制糊子多以石磨为主， 一个家庭，只要能抱得动磨棍的， 一大早就要起床推磨， 只有有钱的人家才用得起牲口推磨。现在多采用磨浆机， 既省时，又省力， 而且磨出来的糊子细腻均匀。待鏊子烧热后即可用勺舀糊子倒于上面， 然后用篪子快速推动旋转一遍，使糊子迅速布满整个鏊子，在推动时看似简单，但其中却具有一定的技巧， 用力必须要均匀适度， 速度要快，因为糊子遇热后会即刻凝固黏在鏊子上； 若动作太慢， 煎饼则容易偏厚， 达不到薄如纸张的成品要求。视煎饼烙至金黄色时即可揭下，然后用油褡子擦净鏊子，继续制作。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　煎饼除卷菜食用外，烙制时也可作出各种美味，如用韭菜加鸡蛋(或豆腐) 调成馅料，夹在刚烙好的两张煎饼之间， 然后制熟， 做成煎饼合子， 该方法在地方上叫“ 摊煎饼”， 成品吃口酥香脆爽， 如今已成为地方名吃，甚至在徐州、临沂一带的高档饭店中也较为常见， 只是在制熟时采用平底锅稍加油煎制，以使其吃口更加酥脆，香味更加浓郁； 再如当煎饼烙到最后， 只剩下一点糊子时，人们喜好做一个偏厚点的煎饼， 并且在上面撒上鲜花椒叶及精盐， 揭下后翻过来再烙， 地方上称之为“ 翻打铁”，香酥劲道，风味独特。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　在漫长的历史发展过程中， 煎饼这一昔日的充饥之物，如今却成为了地方风味名吃， 倍受人们的喜爱， 不但在好多商场、超市中都摆上了包装精美的各色煎饼，而且在各种宴席中也能够见到酥脆香甜的煎饼， 令食客赞不绝口，甚至煎饼还与节日挂上了勾， 反映出了一种深厚的文化内涵。如“ 人日”食用煎饼，《荆楚岁时记》云： 正月七日为人日， 以七种菜为羹 北人此日食煎饼，于庭中作之，云‘ 薰天’；再如“ 天穿节” 食煎饼，《拾遣记》：“ 江东俗号正月二十一日为天穿日， 以红缕系煎饼饵，置屋上，谓之补天穿”；除此之外，还有“ 农历二月初二(民间称为龙抬头日)”食煎饼等等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　煎饼由于吃口香酥松软， 富有咬劲， 食用时需较长时间的咀嚼， 故可以生津健胃， 促进面部神经运动， 增进食欲，而且其中含水量较少， 在存放和携带过程中不易变质； 更为突出的是煎饼在制作时麸皮没有被去除掉，保留了其中的多种营养成分， 从而很大程度上提高了煎饼的营养价值， 难怪煎饼一直被视为极好的保健食品。 餐饮食品＠配方制作在线培训网