福建汀州汀州伊面

  来源：烹调知识

内容提要：　　福建汀州府的伊秉绶（）是乾隆五十四年（年）进士，他是著名的书画家。他在广东惠州、江苏扬州任知府时，为官清廉，政绩优良。扬州百姓为他塑像奉祀于“三贤祠”。　　伊秉绶的隶书自出机抒，雅拙朴茂，奔放不羁

　　福建汀州府的伊秉绶（1754-1815）是乾隆五十四年（1789年）进士，他是著名的书画家。他在广东惠州、江苏扬州任知府时，为官清廉，政绩优良。扬州百姓为他塑像奉祀于“三贤祠”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　伊秉绶的隶书自出机抒，雅拙朴茂，奔放不羁，有汉简风韵和清人意趣。据说乾隆建成“承恩殿”，下诏群臣书写匾额。乾隆最终选中了伊秉绶书写的隶书。从此，伊秉绶清雅古朴的隶书名扬四海，有“一两金子一个字”的传说。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　伊秉绶两次任扬州知府，他在扬州任职期间，特别喜欢结交名人雅士，尤其喜欢与文人墨客宴游唱和。对来访的客人，不论亲疏远近，只要谈得来、投脾气的，他一律设宴款待，有时一场宴席未散，又有客人登门来访，不管来客多少，都要重新摆宴席。因此，伊府常是一席接一席，厨师要不停地买菜做饭，疲于奔命，叫苦不迭。另外，每天长时间设宴陪客，也让伊秉绶感到力不从心。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　为了既方便又不失体面地招待好客人，经过思考和实践，伊秉绶让厨师用鸡蛋加水和面，擀成面条，卷曲成一个个小团，然后放在花生油锅内炸至金黄色收藏好。食用时放在碗里，放好佐料蔬菜等，再用滚烫的鸡汤一冲，就成一碗香喷喷的面条了，用它来招待过了用膳时间的客人或零星散客，非常方便，客人发现面条爽滑香口，与众不同，也皆大欢喜。很快，这种制作面条的方法传了出去，街坊百姓食后，普遍认为既方便又快捷，故家家户户都模仿着做，成为一种流行小吃，因为这种面是伊秉绶发明的，因此叫做“伊面”。又因为当时伊秉绶故乡——闽西宁化县隶属汀州府下辖8县之一，伊公书法落款均为“汀州伊秉绶”，因此在广州、扬州菜馆，这种鸡蛋面叫做“汀州伊面”。它相沿至今已有近300年的历史。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“汀州伊面”是将蛋面用油炸后储存，吃时以汤煨制，是如今众人皆知的方便面（速食面）的祖先。据说现代方便面之父——日籍华人吴百福（安藤百福），就曾受到启发，借鉴了伊秉绶在面粉中加鸡蛋的做法，于1958年8月，吴百福率先在大阪成立“日清食品会社”（日清工厂），推出在面粉里加动物骨髓等营养物质的“鸡丝速食面”（后叫生力面）。它一问世，就受到消费者的欢迎，席卷东瀛，震惊全球，订单源源而来，迅速占领了世界市场，赚了个盆满钵满。时至今日，一些厂家仍把生产出来的方便面称为“伊面”，如“三鲜伊面”、“牛肉伊面”、“鸡味伊面”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　要想把“汀州伊面”制好，必须选用上等精粉做主料，每500 g精粉配200 g鸡蛋和适量猪油，将面粉揉搓到筋度均匀才制面条。煮面时火力要猛，水要沸腾，面条刚熟即捞起，过冷后再炸，炸面时要掌握火候，一锅只能炸一团。这样炸出来的“伊面”体积特别大，面条粗短，外型美观，松化洁白，爽滑香口。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　煮食“伊面”时要讲究方法，把熬好的高汤（或鸡汤）去渣，然后用中火煮到95℃（汤的温度切勿达到沸点）时投入“伊面”，浸煮10 min后便可捞出。浸煮时间不可太久，否则面条会因吸汤过多而松散。食用时可根据个人口味，添加适量佐料，如韭菜、鱼露、虾米或各式酱料。喜欢吃甜食的也可煮成“甜奶伊面”。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　1987年，广州出现了“彩色伊面”，可用它在碟中拼成图案上席，这样更受食客欢迎。它是用红萝卜汁、菠菜汁、橙汁分别制成红色、绿色和金黄色的“伊面”，更受食客喜爱。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“伊面”这道美食和伊秉绶“拙朴为本，自出机杼”的崭新书风，可谓有异曲同工之妙。作为清朝一代的大书法家，居然能在中国近代饮食史上掀起这么大的波澜，这应是他本人所始料不及的吧。 餐饮食品＠配方制作在线培训网