风干香肠的加工工艺

风干香肠的特点是，瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，有粗皱纹，肥肉丁突出，直径不超过1.5cm；具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻、食后留有余香；易于保管，携带方便。

1、原料肉选择

原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生极验合格的肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。香肠是一种高级的肉制品，因此在选用辅助调料时都应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用50度白酒或料酒；酱油选用特级的、无色或色淡的。

2、配方

配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。

配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒599㎏，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏，桂皮400g。

3、切肉

剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。

4、制馅

将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。

5、灌制

肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要裁成每根长1m，且要用手将每根肠撸均，即可上杆凉挂。

6、日晒与烘烤

将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3天，然后挂于阴凉通风处，风干3～4天。如果烘烤时，烘烤室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～48h。

7、捆把

将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。

8、发酵成熟

把捆把好的香肠，横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适场所，库房要求不见光，相对湿度为75％左右。如果存放场所过分干操，易发生肠体流油、食盐折出等现象；如过湿度过大，易发生吸水、影响产品质量。发酵需经10天左右。在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学和物理化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。

9、煮制

产品在出售前应进行煮制，煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。