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第2页：贵州小吃做法介绍[2]
贵阳米豆腐
贵阳米豆腐是贵州菜中最著名的小吃。米豆腐，简而言之，也就是用米做的豆腐！它的主要原料是贵州本地大米。调料有干辣椒、折耳根、菜籽油、色拉油、白糖、姜末、葱末、蒜末、花椒、大料、茴香、山奈、草果、酱油、醋、 香油、花椒油、芝麻油、豆腐乳。
加工制作：
1、磨米浆。首先，取500克贵州大米，然后按照1：1的比例加入清水，搅拌均匀后，浸泡7到8个小时。大米泡好后，倒入磨浆机中磨成米浆，磨浆机也可以用豆浆机、粉碎机等代替。磨好的米浆放在一旁备用。
2、熬制米豆腐。熬制米豆腐时需要先点米豆腐。
将1克左右的生石灰放入碗中，加入少量清水，使石灰融化，搅拌均匀；取一只干净的锅，放入500克清水，加入1克左右搅拌均匀的生石灰水，大火烧开。水烧开后，把水面上的沫撇去。接着倒入磨好的米浆，与水搅拌均匀，用生石灰点制米豆腐，一方面是使米豆腐颜色变黄，色泽鲜艳，另一方面是增加口感。
米豆腐需要用小火熬制40分钟，需要注意的是，熬的时候一定要一边煮一边不停的搅动，防止粘锅。米浆熬成这样时就可以了。准备好一个大的盘子，将熬好的米浆倒置在盘中。等米浆凉透凝固后，用刀切成2--3寸的长条盛在盘子里备用。
3、制作红油辣椒。制作红油辣椒需要先打糍粑辣。就是把干辣椒用水洗净，加满水浸泡7-8个小时。干辣椒泡好后，用绞肉机打成糍粑辣。
豆腐乳调料。拿一个小碗放入4-5块豆腐乳，然后加入姜末、蒜末、香油、花椒油，将豆腐乳捣碎，搅拌均匀，再加入清水，搅拌均匀，豆腐乳调料就制作好了。
炒制红油辣椒。在锅中加入150克色拉油，150克菜籽油，等油七分热时，放入打制好的糍粑辣翻炒，接着放入草果、花椒、大料、沙仁、茴香、山奈，翻炒几下，最后加入调制好的豆腐乳调料，翻炒后熬制20分钟，红油辣椒就做好了。
取25克折耳根，切碎，折耳根学名鱼腥草，可以入药。气味很特别，是贵州一大野菜，妇幼老弱特别爱吃，具有浓厚的地方特色。取一个小碗，放入姜末、蒜末、盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油、红油辣椒、木姜子油调和成汁。
在切好的米豆腐上淋上已经调制好的蘸料，放折耳根、葱花、油炸黄豆、香菜，再洒上一些泡菜丁，一盘美味的米豆腐就制作好了。米豆腐色泽黄亮、味道酸中带甜、微辣鲜香，是夏季消暑解馋的开胃佳品。
贵阳肠旺面
肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是鸡蛋、白面、肥肠和猪血。配料是猪脖子肉、绿豆芽、鲜豆腐、猪棒骨、鸡架、牛肉。调料有干辣椒、猪油、菜籽油、色拉油、食用碱、姜、香葱、盐、味精、鸡精、花椒、大料、山奈、草果、酱油、豆腐乳。
加工制作：
制作面条。正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋碱水面条。制作面条需要先调好碱水。将食用碱和水按照1：4的比例调和均匀，放在一旁备用。
取500克面粉，在面粉上打两个鸡蛋，用手调匀，然后根据面团的干湿程度加入少量的清水，面团要和得稍微硬点。面团和好后，先把面团用压面机压成面片儿。面片压成这样后，再用压面机把面片压成面条。
烹制肥肠。先取一块姜，用刀拍碎，放在一旁。在锅中加入100克左右的清水，放入拍好的姜，将小葱捆成一团，放入锅中，再放入洗净的肥肠，然后再加入草果，沙仁，花椒，大料，山奈一起煮。水开后，将汤上的泡沫去除，然后再用文火炖40分钟。肠不能炖太烂，否则没有嚼头。肥肠炖好后用刀切成长2厘米宽1厘米的片，放在一旁备用。
脆哨加工。脆哨是肠旺面中的一种卤。将500克猪脖子肉去除肉皮，切成肉丁。在油锅中加入150克油，等油加热到七成热时，倒入肉丁，上大火反复翻炒，防止粘锅。等肉丁呈现金黄色时，用漏勺将油滤出。在油锅里加入250克水，将滤干油的肉丁放入锅中煮，加入酱油，白糖反复翻炒，这是为了将肉丁中没有炸出的脂肪煮出来。
然后喷醋，就是在锅中加入醋，翻炒后再加入醋，喷醋后用文火炒十到十五分钟，直到汤汁都被肉丁吸收，脆哨就做好了，将做好的脆哨起锅滤油备用。
熬制高汤。取一块姜拍碎，放在一旁备用。在锅中加入多半锅水，大火烧开。把拍碎的姜放入沸水中，接着放入猪棒骨、鸡架、牛肉，大火烧开。把水面上的浮沫撇去，再用文火熬8个小时左右，直到把汤熬成乳白色。高汤就熬好了。
制作豆泡。把鲜豆腐切成丁。在油锅中加入500克油，加热到七成时，放入切好的豆腐丁。炸3分钟左右，直到把豆腐中的水分炸干为止。用漏勺将炸好的豆泡滤干油。在锅中加入100克高汤，将滤干油的豆泡放入高汤中，加入酱油、盐、鸡精、味精、红油辣椒，煨3分钟左右，豆泡煨好后盛出，放在一旁备用。
制作红油辣椒。肠旺面中的红油辣椒和米豆腐中的制作方法基本相同，先打糍粑辣。然后制作豆腐乳调料。最后炒制红油辣椒。唯一不同的是在炒制红油辣椒时需要加入猪油。糍粑辣和菜籽油、猪油、色拉油的比例为2：1：1：1。红油辣椒制作好后放在一旁备用。将绿豆芽在沸水中烫熟，放在面碗中。
煮面。在锅中加入多半锅水，煮肠旺面讲究火旺，水滚汤宽。水烧开后，下面条。面条翻滚大约一分钟就用漏勺捞起，抖去汤水倒在已经放入绿豆芽的面碗中，然后加满高汤，用漏勺取五、六片猪血放在热汤中氽一下，盖在面条一边，然后用筷子挟五六片肥肠铺在面条另一边，放进七、八颗脆哨，四、五颗豆泡，最后淋上红油辣椒，放上香葱，一碗色香味俱佳的肠旺面就制做好了。肠旺面的面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；吃起来咸鲜香辣，满嘴生香，回味悠长。
贵阳丝娃娃
丝娃娃是一种贵阳街头最常见的小吃，因为猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中而得名，又名素春卷。丝娃娃的主要原料是春卷皮。配料有贵阳泡菜、绿豆芽、海带、酸节菜、酸菜、胡萝卜、莴笋、香芹、油炸黄豆、香芹。调料有姜末、蒜末、葱花、酱油、醋、辣椒面、香油。
加工制作：
1、 处理配菜。种类繁多的配菜是丝娃娃的一大特点。
先将贵阳泡菜、海带、酸菜、胡萝卜、莴笋、香芹等配料切成丝，盛在盘子里备用。酸节菜用手撕成条，然后再切成三段，放在盘中备用。
将海带丝、胡萝卜丝、莴笋丝、香芹丝、酸节菜丝、绿豆芽等切好的配料用开水氽一下，烫熟后分别装入小盘中。
2、 制作春卷皮。丝娃娃的制作难点就是春卷皮的制作。
和面。取500克精致面粉，与20摄氏度左右的温水按照3：1的比例调和揉匀，这样就可以了。
烙春卷皮。将炒锅烧热，等锅有六成热时，用手抓起面团甩圆向锅底杵一下，并立即提起面团，在锅底形成一个直径为9厘米的圆薄皮，立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮。制作春卷皮时，火候、甩面的力度等都不太容易掌握，初次制作时可以多试几次。春卷皮制作好后，用一块湿毛巾盖上，使春卷皮回软，方便包食。
3、调制蘸水。取一只蘸料碗，放入盐、味精、鸡精、姜末、蒜末、酱油、醋、酱油、葱花、油炸黄豆、 辣椒面、折耳根、木姜子油，调和成蘸水。蘸水是贵州小吃的一绝，也是一大特色。吃时可以根据自己的喜好，把不同的配料放入春卷皮内，用小勺将调和好的蘸水淋入卷好的春卷内，咬一口，素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾，是流行于贵阳的名小吃。
贵阳豆沙窝
豆沙窝是一种油炸糯食。它的主要原料是糯米和小红豆。配料主要有姜末、葱花、盐、味精、五香粉、花椒面、香油。
加工制作：
1、制作糯米面团。取500克糯米，加满清水，搅拌均匀后浸泡7到8个小时。糯米泡好后，滤出余水。将泡好的糯米用蒸锅蒸20分钟。将蒸好的糯米放在盘里里，用木锤趁热捣碎，放在一旁备用。
2、制作豆沙馅。取250克小红豆，加满清水浸泡10小时。取一只干净的锅，放入500克清水，下锅炖煮40分钟，直到豆子煮熟烂透，用漏勺滤干汤水，盛在盘子中，用勺子将小红豆碾成豆泥。在捣成泥状的小红豆里加入姜末、葱花、盐、味精、五香粉、花椒面、香油，搅拌均匀。制作好豆馅后，用手把豆馅像挤成丸子一样的一团，放在盘子中备用。
3、包豆沙窝。从糯米面团上扯下大约50克糯米面，用手揉成圆团，双手四指托底大姆指转圈挤压中间，形成圆窝形。把丸子一样的豆馅放在圆窝中包起来，再轻轻压扁。
4、炸豆沙窝。在炒锅里里加入1000克油，加热到七成时，把豆沙窝下锅炸，炸的时候最好用中火，炸成金黄色时用漏勺捞出滤油，滤好油后整齐的摆放在盘中，贵阳豆沙窝就做好了。糯米的香味、豆沙馅的咸味交织在一起，吃完满口留香。
竹篮耳块粑
竹篮耳块粑是一种油炸小吃。主要原料是贵州大米做成的耳块粑。配料有面包糠、鸡蛋。调料是炼乳。
加工制作
1、煮耳块粑。用刀将耳块粑均匀切成半厘米左右宽的片儿。在锅中放入小半锅水，烧开后放入切好的耳块粑，煮1-2分钟，使耳块粑回软。大约1分钟就用漏勺捞起，抖去汤水。
2、裹面包糠。在碗里打1个鸡蛋，用筷子充分搅匀后，将切成片的耳块粑均匀的蘸上鸡蛋糊，裹上面包糠。耳块粑的两面都要均匀的裹上面包糠。
3、炸耳块粑。在炒锅中加入500克油，加热到3成热时，放入蘸上面包糠的耳块粑，炸大约1-2分钟，耳块粑呈现金黄色时，用漏勺捞出滤油。
4、摆盘。将滤好油的耳块粑放在竹篮做的器皿中。再配上香甜的炼乳，竹篮耳块粑就做好了。耳块粑色泽金黄，外酥里嫩，吃时趁热蘸上炼乳，香甜可口，回味无穷，是贵州地区家家户户过年时必备的小吃。竹篮做的器皿，更是形状美观，锦上添花。
恋爱豆腐果
恋爱豆腐果是贵阳小吃中久负盛名的一种。主要原料是鲜豆腐。配料是贵州泡萝卜、辣椒面、折耳根。调料有姜末、葱花、蒜末、盐、味精、酱油、醋、花椒油、木姜子油、香油。
加工制作
1、发酵豆腐。发酵豆腐首先要调制碱水。将食用碱和水按照10：1的比例调和在一起，搅拌均匀。取500克的鲜豆腐，切成4厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡12小时。豆腐泡好后，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉就可以了。
2、调制蘸水。取25克折耳根，把折耳根取75克白萝卜和25克胡萝卜，分别切碎，放入碗中，用手搅拌均匀。把切好的折耳根、萝卜放在一起，加入姜末、葱花、蒜末、辣椒面、香菜、盐、味精、花椒油、香油、酱油、木姜子油，搅拌均匀，调和成蘸水备用。
3、熏烤豆腐。用锯末做燃料，在自制的烤炉上面放上铁篦，刷油，然后将发酵好的豆腐块放在铁篦上熏烤，直到豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀。豆腐熏烤好后，在烤好的豆腐侧面划一条口，放入拌好的蘸料就可以吃了。
恋爱豆腐果口味独特，外脆内嫩、咸酸香辣，味道浓郁。有些五味陈杂说不清道不明，却是热烈缠绵让人难以舍弃，所以取名为恋爱豆腐果，是风靡贵州的大众小吃。
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这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法，简单易操作，卤水提前做好保持微沸，小龙虾现点现杀，炸透即出锅浸卤水，走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌，形式新颖，口味独特，几乎桌桌必点十分旺销
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