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勾芡技术解析

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勾芡也叫“着腻”、“着芡”,就是在菜肴将近成熟时,把调好的芡汁浇或泼在菜肴中,这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁,滋味醇厚,质地润滑脆嫩。

1、作用

菜肴在烹调加热的过程中,可溢出水分和营养成分,融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁,通过勾芡,就可使这些汤汁依附在菜肴原料上,将原料和汤汁融合在一起,使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然,在不同的烹调方法中,芡还能发挥不同的作用。

A、勾芡后使汤汁更稠厚,能突出菜肴的主料。

B、芡汁包裹在原料的表面,使汤汁不至于渗透进原料之中,还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。

C、芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽,又起到保护维生素C的作用,所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。

D、芡汁粘裹在原料表面,使菜肴颜色光润不致干瘪。

E、由于芡汁的包裹,能减慢菜肴表面的热量散发,起到保温的作用。

2、原料

芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。淀粉在烹调中通常叫做生粉,种类较多,各自的性质也有较大差异。

绿豆粉:颜色洁白,勾芡后微显青绿色,有光泽,黏性足,并有一定的吸水性。以此芡汁作原料,可使菜肴汤汁均匀,是极好的芡汁原料。

土豆粉:在烹调中最常用到,其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似,而质地和光泽比绿豆粉还要好,也是一种很好的芡汁原料。

玉米(淀)粉:颜色淡黄,有光泽,粘性足,吸水性也很强。

番薯粉(地瓜粉):色泽暗红透黑,粘性足,但无光泽,质量较差。

此外还有菱角淀粉、藕粉等,但应用较少。

3、种类

按颜色分,可分为红、黄、青、白、清、黑六种。不同颜色的芡汁,应用于不同颜色的菜肴,使其色彩和谐悦目,引人食欲。

A.红芡按其红色的差别,又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。

大红芡:在芡汁中加入茄汁、果汁,适用于“果汁猪扒”等菜肴,红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。

浅红芡:以火腿汁为主,加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成,一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。

紫红芡:将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成,适用于“姜芽鸭片”等。

嫣红芡:将糖醋分量减少,调入芡汤中加芡粉制成,适用于“姜芽肾片”等。

B.黄芡

黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。

金黄芡:在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成,适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。

浅黄芡:芡汁中加入咖喱,适用于“咖喱牛肉”等。

C.青芡
将蔬菜捣烂后挤汁,加进芡汤中调成,可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。

D.白芡
白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。
奶汁芡:即在芡汁中加进鲜奶,适用于“奶油鸡”等。
蟹汁芡:将蟹肉放芡汁中,加蛋白拌均匀,适用于“蟹汁鲈鱼”等。
白汁芡:现将蟹肉弄碎,再放芡汁中加蛋白拌匀,适用于“白汁虾脯”等。

E.清芡
即不加入有色的调味料,纯以本身清澈的芡汤勾芡。适用于“清蒸鱼”等。

F.黑芡
在芡汤中加进酱油、豉汁等调料,适用于“豉汁鸡球”等。

按是否加调味品来划分,可将芡汁分为:

一、加调味品的兑汁芡由于多在碗中兑汁,故亦称碗汁,适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法。因为快速烹调不易调准口味,芡汁中调味品所起作用极大。当然,对于慢速烹制成的菜肴,也有通过勾兑汁芡调味的,就要依据各地的烹饪习惯。因为兑汁中的调味料可有多种颜色,所以也可以用于菜肴调色。

二、不加调味品的水粉芡较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部,勾水粉芡就是为了让汤汁变黏变稠。

按芡汁的浓稠程度划分,则分为厚芡与薄芡:

厚芡即浓芡,又名抱芡,因为浓稠,能裹住菜肴,所以在吃完菜后,盘内应基本无剩芡。

按运用方式又可分为:

包芡:浓度较稠,芡汁能包裹住原料,主要适用于爆、熘、炒等菜,例如“火爆鱿鱼卷”。

流芡:浓度略稀,能够让汤、菜融合,主要用于烩、烧、扒等烹调方式,例如“三丝烩蛋”。

薄芡:浓度较低,

按运用方式也可以分为:

琉璃芡:芡汁成琉璃状,粘连在菜肴上,使菜肴光泽明亮,例如“八宝酿冬瓜”。

奶芡汁:又叫米汤芡,浓度较薄,具有主料突出、口味略浓的特点,例如“奶汤白菜”。

4、方法
对于不同的菜肴不同的芡,勾芡的方法也有不少,常用的方法有:

A.淋

在菜肴即将成熟时,一面将芡汁缓缓淋进炒勺内,一面不停地将勺晃动,以使芡汁与菜肴的汤汁调匀,均匀地包裹在原料上,主要用于扒、烧等烹调方法,例如“香菇烧鲫鱼”。

B.拌

就是在锅内菜肴接近成熟时,将兑好的碗汁倒进锅内,经过翻炒拌匀,使芡汁挂在原料表面上。或先将已兑好的芡汁倒进锅中炒熟,再将过完油将熟的原料倒进勺内翻炒均匀,也属于勾芡中的“拌”法,也叫“卧汁”。拌多用于炒、爆、熘等烹调方法,故大都用兑汁芡,例如“糖醋里脊”。

C.浇

在菜肴成熟后,另用锅将芡汁调匀(有时也加上菜肴的原汁),迅速浇在已经成熟的菜肴上。这种芡通常用于大块原料的烹调以及扒、炸等烹调方法,例如“柠汁珊瑚鱼”。

该资料由会员「灯笼高挂」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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