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青椒焖香干/长沙金源大酒店旺销菜

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长沙金源大酒店有一道“青椒焖香干”,开店至今一直是回头客必点的菜肴。此菜选用长沙本地产的“德字”香干,小火卤制5分钟,加青椒煸炒而成。厨师长周佳彪说:“这么简单的一道菜旺销十几年,最大的关键就是卤水。传统的湘式卤水香味过重,不仅起不到为豆干增香的效果,反而会掩盖豆干本身的香味,所以我们就开发了一款卤汁,选用香菜根、香芹等呈味自然的蔬香料,这样配制的卤水使得成菜味道清香又不失豆干的本味;还有一点同样至关重要,在卤制前要去掉香干表面的硬皮,这样卤出的香干才更容易入味,口感也更好。”

香干卤水的大体做法:
清水中加香菜根、香葱、姜、香芹、干葱头、少量薄荷叶,放盐、味精、生抽调味后熬至开锅即可。

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