油浸嘎丫（嘎丫肉质鲜嫩，含自制料油）

亮点：嘎丫肉质鲜嫩，采用油浸方法可以凸显这一特点。

嘎牙鱼学名叫“黄颡鱼”，这小东西会叫，声似“嘎呀”而得名，俗名又叫嘎牙子、黄蜡鱼、昂刺鱼、黄丁鱼、黄腊丁、鱼央丝、嘎鱼等，上海人叫“昂牛”，苏州人称为“汪钉头”，东北人叫“嘎牙子”，而昂刺鱼则是宁波人的叫法。所有这些叫法，或是取其鱼之颜色，或是取其鱼胸鳍、背鳍尖如长针之形，或是取其群游时发出“嘎嘎”之声。而四川人却以“黄腊丁”呼其名，细想起来，这三个字的确涵盖了这种鱼的色、形、声，川人语言之简练名不虚传。不过最绝的还数湖南人，称其为 “黄鸭叫”。出自淡水，新鲜的鱼身上粘液较多，鱼眼睛较亮，鱼鳃红色，鱼身呈淡黄色，其肉质细嫩，味道鲜美，除脊椎骨上的小刺基本无细刺，多脂。钙、磷含量居江河鱼类之冠。

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制作：
1、嘎丫1斤半处理干净，加盐20克、料酒10克、盐火局鸡粉5克、味精5克、胡椒粉5克抓匀，腌制15分钟后入沸水汆至水再次微沸捞出（汆水目的是去净嘎丫表面的粘液，使卖相更清爽）。
2、砂锅烧热，在锅底垫香菜、洋葱、大蒜、小香葱、生姜、干红辣椒，铺上竹篦子。
3、再将汆熟的嘎丫5条放在篦子上。

4、浇自制料油，放炉子上加盖，保持小火烧至油面微沸，离火上桌即可。

自制料油：
色拉油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片、洋葱片、大蒜子各200克，白蔻、茴香、干辣椒各50克，香叶5克，改小火慢慢熬至辅料变干、失去水分，约熬20分钟，沥渣留油备用。

制作关键：
油浸的温度不要太高，否则变成炸制，就不能保证鱼肉鲜嫩的口感了。