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单县羊肉汤正宗做法(山东地方名吃,三种烹饪方法)

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第4页:单县羊肉汤简易做法




选用一年左右山羊一只,(不要选择绵羊),切成大块,一定带腰油约2公斤。使用农家大锅,药料:白芷,花椒,陈皮,丁香,草果,良姜(一定不要八角)各适量,多了会药材味,少了会有膻味。红辣椒适量,根据自己的对辣椒的喜欢程度来放置。山东大葱2-3根(不要小葱),姜一大块。放入锅中烧煮,先大火,后小火,去浮末,盐后期放,上火大约一个小时后把辣椒和腰油从过种取出,放于案板上混合剁淬留用,待肉烂后,从锅中取出骨头和肉,骨头剔肉,和肉一起切成小块,然后把肉,辣椒和腰油混合等一起放入锅中大火15分钟。即可食用。


【工艺】

经过了单县几代厨师的钻研,不断的改进,单县羊肉汤形成了独特的制作工艺。单县羊肉汤因所用的主料不同,可分为天花汤、口条汤、肚头汤、眼窝汤、奶渣汤、马蜂窝汤、三孔桥汤等72种,味道各异。单县羊肉汤制作精细,选料、烧制等极其讲究。选用三年龄青山羊为主要原料,尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳,羊又有“蒙羊”(生育一、两窝的母山羊)“捶羯”(被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊)的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内,烧响加入羊的全身骨架垫底,再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂(羊杂下锅前分别用开水氽一下),然后用大火烧开,用竹编勺撇去血沫,再加冷水10斤,开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面,尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅,再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。


烧制单县羊肉汤有三条关键,一是选用平原地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草,农家经常喂点剩饭或粮食,羊长得膘肥体壮。山区的羊不行,熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁的运用要适量,多了则料味出头,少了则腥膻不除。三是用火要大,使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化,与水互相撞击,达到水油交融,形成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油。凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅面打个花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油状。1908年,单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人在单县城开设“三义和汤馆”正式挂牌经营羊肉汤。1939年,三家分开。由于徐桂立制作精细,不断改进提高,在竞争中占了上风,远近驰名,被公认为单县羊肉汤的正宗。


食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉汤趁热食用,味道特鲜,“伏天”制作的洋肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。




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