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肉酱竹蛏王

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位于山东半岛南翼的海滨城市日照市,海产资源丰富,这里的西施舌、竹蛏王、东海大虾、金乌贼等海产品,远近闻名。

其中的竹蛏王是一种珍贵的海产贝类,它个体肥大,两壳合抱呈竹筒状,足部肌肉特别发达,肉质肥满鲜嫩,富有弹性。竹蛏王在当地,除了传统鲁菜的原汁、清蒸、豉汁、芫爆等做法外,近些年经过大厨们的不断研发,还创制了一道用肉酱烹制的菜品,其酱香浓郁,蛏肉嫩滑,独具特色。

作者:白少立,国家高级烹调师,美食厨艺专家,精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。


原料:竹蛏王10个(约650克),肉酱45克,香葱末、色拉油各适量

制法:
1、竹蛏王静养1天,让其吐净泥沙,再捞出用刀从壳闭合处批开,去掉内脏,取肉冲洗净,然后沥水纳盆,加炒好的肉酱拌匀,放回洗净的蛏壳中。
2、把拌好味的竹蛏王整齐摆放在盘中,入蒸柜蒸3分钟至熟,取出撒葱末并浇少许的热油激香,即可上桌。

肉酱的制作

原料:猪瘦肉175克,豆瓣酱100克,味极鲜酱油30毫升,绍酒15毫升,味精8克,鲜汤120毫升,姜末3克,葱花5克,香料油100毫升

制法:
1、猪瘦肉切成粒;豆瓣酱用刀斩细。
2、净锅放香料油烧热,先投入姜末、葱花炝香,再放入瘦肉粒,煸炒至变色时烹入绍酒,加豆瓣、酱油和味精,炒至变稠时分次加入鲜汤,小火炒匀炒透,即可出锅盛入盛器中,随用随取。

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