揭秘长沙老湘食风味烤肉系列四大秘诀

在“老湘食”的店面前，一口大大的烤缸里，用木炭烤着用几十种香料腌制好的各种肉类。一阵阵浓浓的肉香从烤缸里面窜出来，再飘散开来，总会引诱得路过的人要停下勿勿的脚步，非要买上一盘这样的烤肉来解解馋不可。于是，这边师傅还在忙着烤肉，那边等吃烤肉的人却已排成了长长的队伍，这成了“老湘食”常年不变的一道特殊风景。饭店里食客爆满的情形更是不用多说，如果不提前预约，是绝对没有座位的。为了保证味道的纯正、鲜美，店里的烤肉系列每天都是限量供应，因此吃完还要打包带走是在这里就餐食客的惯用做法。

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老湘食风味烤肉系列包括有：风味排骨（香酥鲜辣、口感纯正）、风味五花肉（香辣鲜嫩、肥而不腻）、风味精肉（香酥鲜辣、口感纯正）、风味牛肉（肉质香嫩、风味独特）、风味烤肉拼盘、风味烤鸡（外焦内嫩、香酥可口）等。

老湘食风味烤肉系列之所以风味独特、深受欢迎，有以下四大秘决：

一、选料：挑剔到选料率只有5%

新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。老湘食选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪，排骨要去两端，只留中间部分，每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要选用猪的前腿肉，因为前腿肉会稍微有一点点肥，烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用重量在150斤左右的猪，猪肚皮靠上的那一块，俗称为“中下五花肉”，这块肉瘦肉相对较多，而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉，取腿肉、去筋即可。

二、腌制：10℃保鲜腌渍

腌制的过程也不简单，要注意三点：首先，取一大盆将肉质和调料混拌均匀，用力搓揉，直到肉质完全粘匀调料，并初步入味，这个过程大约需要10分钟；其次，要将混拌好的原料装入保鲜盒内，用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制，温度控制在10度以下，不同的材料在腌制时不可混装，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，腌制的时间也有所不同，排骨所需时间最短，牛肉所需时间最长，还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一，来灵活控制腌制时间。一般来讲，腌制好的材料从外观上看应有成熟感，即色泽深厚、表里一致，用手触摸，隐约有发粘的感觉。

根据季节的不同，原料的腌渍时间会略有调整。一般，春秋季节，原料的腌渍时间大概3-4个小时，如果是夏天，腌渍时间大概都控制在3小时。

三、烤制：火候三变化

原料的烤制则需要相当丰富的经验，用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小时左右至原料九成熟，让原料的颜色变得红亮，再改小火烤，进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些，同样要保证色泽的基本一致。而排骨由于肉质薄，所以烤制时间略短。

原料烤好后改刀，一定要放入烧烫的铁盘内，然后继续加热2-3分钟，在热力的作用下，肉质的香味会继续挥发，达到香味四散的效果。

原料放入铁盘后，需要注意一点：牛肉和瘦肉本身含有的油分特别少，为了让肉质吃起来有润口感，我们往往会在肉上淋入少许红油。但是五花肉就不同，因为它本身含有的油分非常多，所以不需要淋油。

四、烤缸：鼓风机调节火力大小

用于烤制肉类的烤缸是老湘食创始人王振华的一个独创。在直径约为1至1、2米、高约为1、2米的大口水缸的底部设计两个孔，这样不但烤制效果好，而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架，适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅，里面放入木炭，用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比，不但保温性能要好，而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多。

下面以烤制五花肉为例说说大致烤制流程供大家参考。

与排骨、牛肉、猪瘦肉等料相比，五花肉由于含有大量的油脂，所以烤后的成品吃起来既有瘦肉的嚼劲，又有肥肉的滑嫩，香味也很充足。
原料：五花肉5千克。
调料：秘制香料粉100克，甜面酱60克，辣椒酱1盘。
制作：
1、五花肉洗净，切成大块，加入香料粉、甜面酱抓匀，腌渍3-4小时。
2、泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭，然后将腌好的五花肉用钩子挂好，再将肉挂在泥瓦缸内，先用微火烤制2-3个小时，然后改用大火烤30分钟。
3、五花肉烤好后，继续放在泥瓦缸内，并使木炭保持微微的火，以起到保温的作用。
4、客人点菜时，取五花肉切成厚0、6厘米的大块，放入烧烫的铁盘内，继续加热2分钟，配辣椒酱上桌，蘸食即可。
关键用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整，如果肉质看起来表面带有深深的红色，那么就可以转大火加热了。