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鸡汁鱼球(鸡汁鱼丸)的制作技术及原理分析

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鱼茸胶体具有较强的稳定性和很好的可塑性,以此为原料形成的系列菜品很多,其中鸡汁鱼球以其丰富的营养,洁白光润的色泽,滑嫩细腻的质感,丰富多样的味感深受人们的喜爱。其成菜的风味特点是鸡汁澄清,鱼球洁白,滑嫩爽口。

鸡汁鱼球由青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、鸡清汤、化猪油五种原料组成,用精盐、葱姜料酒汁和味精调味。鸡汁鱼球是一道工夫菜,烹调难度较大,如果功底不扎实是烹制不好的。因为青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、化猪油四种原料的性质不同,烹制工艺复杂。


1.制作原料
1.1青鱼肉300g,鸡蛋清2个,水淀粉20g,清水1100g,鸡清汤500g,化猪油100g。
1.2配料:香菇片,笋片,胡萝卜片,油菜芯。
1.3调料:精盐7g,味精2g,葱姜料酒汁15g。

2.工艺流程
去皮青鱼肉→清水浸漂→刀剁成茸→加入葱、姜料酒汁、水→搅拌均匀→加盐、味精、油脂→调匀上劲→成形→成菜→品尝
2.1青鱼肉在菜墩上用刀背反复捶茸,边捶边用刀口剔去白筋。
2.2鸡蛋清用竹筷或打蛋器打散成泡状。
2.3将鱼茸放在碗内用清水150g分批放入,同时放入5g盐,1g味精,葱姜料酒汁,水淀粉、化猪油搅打上劲,再放入鸡蛋泡继续搅打上劲,成厚糊状,用竹筷挑一点放入水锅中能上浮为好。
2.4炒锅上火,放入1kg清水,待水将沸时,用调羹舀制鱼糊下锅成直径1.5cm球形,成熟后起锅。
2.5炒锅上火,放入鸡清汤、香菇片、笋片、胡萝卜片、油菜芯、盐味精、鱼球滗水放入鸡清汤锅中,成熟后起锅装盆即成。
特点:汤汁澄清见底,鱼球鲜嫩洁白,配料色彩鲜艳,营养极为丰富。

3.原料分析
3.1青鱼每100g约含蛋白质19.5g、脂肪5.2g、热量502.08kJ、钙75mg,磷171mg,铁0.8mg,此外,还含有维生素B1、B2和尼克酸等营养成分。中医认为青鱼味甘性平,能益气养胃化湿,补血养肝明目。在细嫩的肌肉纤维中富含多种氨基酸,其中包括人体需要的八种氨基酸,此外还有肌苷酸、乌苷酸、琥珀酸等多种呈鲜味物质成分,营养价值高,味道鲜美,根据蛋白质的物理性质一经搅拌振荡或加热都会变性,肌纤维中的蛋白质即会变性凝结成团,这种蛋白质纤维团具有洁白鲜嫩的特点。
3.2鸡蛋清是半流态的胶体结构,具有扩散渗透不稳定的特性,化学成分含完全蛋白质、少量脂肪,矿物质和维生素,由于脂肪含量少,基本上不含胆固醇,胆固醇主要集中在蛋黄。水的含量占74%左右,是半流态胶体无色。根据蛋白质的物理性质,一经搅拌振荡或加热都会变性凝固,蛋白质中含量最多的是卵白蛋白,内含多种氨基酸,其中包括人体需要的8种必需氨基酸呈鲜味物质,味道十分鲜美,凝固后具有鲜嫩的特点。
3.3水淀粉是由淀粉和水组成,加热变性糊化即成胶体,具有较强的黏稠度,化学成分含碳水化合物为86.6%,含少量蛋白质,具扩散包裹粘接的作用,使原料保持水分鲜嫩和特性。“淀粉在制缔中起着重要作用。一般来说,制缔在正常室温中进行,搅拌后的淀粉在缔中不溶于水,而以均匀的颗粒分布在整个缔子之间,吸水量小,体积略膨胀。但当缔子加热成菜时,在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀、体积增加到几十倍,淀粉颗粒破裂,分子溢出,在缔内形成具有一定黏度的胶状体,这就是所谓糊化。有研究认为,颗粒的糊化温度较蛋白质变性温度高,当淀粉糊化时,肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成,并形成了网状结构。此时,淀粉糊化作用的进行,是夺取存在于网状结构中所结合的不够紧密的水分。这部分水分被淀粉颗粒固定,因而持水性变好。使缔子成品菜内持水量被保持在较高水平,保证了缔子成品菜的嫩度,糊化使淀粉变得柔软而具有黏性,起着胶黏剂的作用,其制品在加热过程中,不易破碎、松散。添加淀粉应根据缔质黏度把握用量,尽量少用或不用。用量过多会使缔子制品受热而失去弹性,产生紫色而显老硬。用量一般在0.5%左右。
3.4鸡清汤是用隔年母鸡熬制的清汤,富含氨基酸、肌苷酸、乌苷酸、琥珀酸等呈鲜味物质,这些鲜味物质是在熬制过程中从肌纤维细胞中析出来的,味道十分鲜美,用鸡清汤烩制鱼球鲜上加鲜味道更美。
3.5化猪油是用鲜猪板油熬制成的,颜色洁白,是猪脂肪甘油和脂肪酸组成的,受热便融化成脂肪酸。在鱼茸中加入适量猪油,可增加菜品香气,突出风味。脂肪油脂能滋润茸质,给人以美好的口感,但用量过多,则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状悬液,从而减弱鱼茸的乳化特性和弹力,用量一般在10%~30%左右,粘性较小的鱼茸用量要少,反之则可略多。
3.6配料中香菇、竹笋、胡萝卜、油菜芯均具有良好的保健价值和丰富的营养,和鸡汁鱼球配制成菜,既符合营养要求,又达到了合理配膳的目的。

4.成形原理
4.1蛋泡成形
鸡蛋清是一种半流态胶体,内含蛋白质和水分,具流动分散性,在用竹筷或打蛋器不停搅打过程中,使空气卷进蛋液,使蛋液形成蛋泡,由于搅打速度加快,气泡越来越多,体积越来越小,黏稠度越来越强,这种气泡不稳定,受外界影响容易破裂,不可久置,加热凝固后才能稳定。
4.2鱼茸成形
鱼茸的原料是鱼肉肌纤维,肌纤维内含蛋白质和水分。鱼茸在用刀背捶的过程中,肌纤维蛋白质多肽链的空间结构遭到破坏,使蛋白质变性失去生理活性。用葱姜料酒汁和水稀释,增大了肌纤维的受热面,为加热凝固成形提供了条件。
4.3鱼球成形
鱼茸、蛋清、水淀粉均为胶体物质,在加热前均具有扩散性,性质不稳定,加热后由于蛋白质变性凝固,淀粉变性糊化(加入适量的食盐可以加速蛋白质凝固),三者才能结合融为一体,在烹制加热过程中是以水为传热介质。由于蛋白质受热变性凝固和淀粉变性糊化的特性,所以“鱼球”在高温条件下能在一瞬间迅速凝结成形,肌肉分子不会外溢,这样就会使原料内含的营养成分得到了完全的保障,从而保证了这款菜的营养价值。这就是烹制鸡汁鱼球的奥妙之处。

5.制作关键
5.1用蛋清打蛋泡时,竹筷必须顺同一个方向平滚搅打,使空气不断卷入蛋液中形成蛋泡,打好蛋泡标准是,把竹筷竖直插入蛋泡中竹筷不倒为好。
5.2用活取的鱼肌肉制茸,难以破碎,吸水量小,鱼茸缺乏黏度,成品质感较老,没有特定的弹力,切面较为粗糙。而后熟期的肌肉,质地因氧化而柔软,持水性高,肌动蛋白与肌球蛋白往往结合成肌动球蛋白而存在,所以黏性较强。
5.3鱼茸加进盐、味精、葱姜料酒汁、水时要使劲顺时针方向搅打,使鱼茸黏稠度增加。
5.4要掌握好鱼茸、盐、水、淀粉、化猪油、鸡蛋清料酒的配合比例,才能保证菜品的质量。
5.5鱼茸糊浆做成鱼球下锅时,锅中的水宜似开非开,不宜大沸,保持在80℃为好,否则会使鱼球散碎和变老。
5.6鱼球下锅要均匀一致,下锅后要用手勺轻轻推动,这样可使鱼球成熟度一致,并保持圆整。
5.7捶鱼茸要去净白筋,反复捶细,否则鱼球粗糙,影响口感。
5.8如果汤汁不澄清,影响菜品的美感,可在此基础上进一步提炼精制,这种提炼方法行业称为“吊汤”。用纱布将已熬制的清汤过滤,除去渣状物;再将鸡腿肉去皮剁成茸,加葱、姜、料酒及适量清水泡一泡,浸出血水,投入已过滤好的清汤中,旺火加热,同时用手勺不断按一个方向搅转,待汤将沸时改用小火,不能使汤翻滚。待汤中的渣状物与鸡茸粘结浮在汤面上,并用手勺将鸡茸撇净,这就成为极澄清的鲜汤。
5.9鱼球和鸡清汤的口味调制时,要注意鱼球的口味重于汤汁的口味。

6.成品要求
鱼球起锅后,取出一只放在盘中应是扁形,用竹筷挟起一只应是亚葫芦形,放入汤中应是圆形,达到这种要求才算上等鱼球。

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