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桃油涨发方法及菜品实例

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据《本草纲目精编》载,“桃胶,桃旺长时,用刀割树皮,久之胶液则溢出。采收下来用桑灰汤浸泡,晒干后用。”桃胶,又称桃树油,桃油,其实就是从桃树、山桃、樱桃、李子、杏等果树上分泌出来的多糖类天然胶,其主要成分为半乳糖、鼠李糖、a-葡萄糖醛酸。桃油还有一个特点,那就是像琥珀一般晶莹剔透,加热后又变得来软滑腴润。中医认为,桃油味甘苦,性平,对人体具有活血、益气、消炎的功效。

近年来,一些前卫厨师已经在大胆尝试用桃油烹制菜肴了,而眼下在厨界,桃油更是被视为一种健康时尚的新食材。目前,桃油仅在少数的大型餐料市场才有销售,价格一般为每500克40元左右。



需要说明的是,桃油在入锅烹制前都需要先进行涨发,一般常用的方法是:干桃油放入碗内,加入较多的热水淹没着泡12小时,换清水择洗净以后,再投沸水锅里汆一水便可用来做菜。干桃油还可以先批量涨发好,再用保鲜盒分装冷藏备用。桃油的涨发率比较高,每500克干品大概能涨发出成品2000克左右。

桃胶本身并没什么味道,可是在与别的荤素原料搭配烹菜时,一般适合调成咸鲜、酸辣等味道,另外,还可以加椰奶、炼乳、玉米汁等做成甜味菜品,这样效果会更佳。对于发好的桃油,入锅加热烹制的时间不能太长,以不超过5分钟为宜,否则一旦溶化成胶状后,其形状和口感也就跟着变差了。


粗粮烩桃油



原料:发好的桃油250克,罐装玉米粒100克,鲜山药150克,高粱粒100克,燕麦粒100克,芦笋50克,西红柿100克,盐5克,胡椒粉2克,水淀粉20克,特制清汤500克,浓汤500克,化鸡油30克

制法:
1、高粱粒和燕麦粒洗净了放大蒸碗内,加入特制清汤后入笼蒸至软糯。山药洗净并上笼蒸熟,然后削皮切成0.5厘米见方的小丁,另把西红柿去皮,也切成同样大小的丁。取芦笋横切成薄片,与玉米粒一起放沸水锅里汆一水。
2、锅里掺浓汤,放入蒸熟的高粱粒和燕麦粒,另外加入山药丁、西红柿丁、芦笋片、玉米粒和桃油,烧开后放盐和胡椒粉调好味,接着用水淀粉勾成“清汁芡”,出锅并分舀至10个小圆盅内以后,淋入化鸡油即成。

特点:色彩艳丽,质地各异,咸鲜味浓。

木瓜蒸桃油



原料:发好的桃油250克,木瓜5个(约重1500克),水发银耳1000克,梨肉丁200克,碎冰糖250克,薄荷叶10片

制法:
1、木瓜先逐一去皮除籽,再分别从中间呈锯齿状切成两段,将底部略切平并挖出部分瓜肉后,再把瓜肉切成0.5厘米见方的丁。取一半银耳放碗内,加入清水淹没并入笼蒸至软糯时,把余下的银耳放高压锅内,加入1500毫升清水和碎冰糖,上火压煮至软烂后,倒入漏勺滤渣留汁。
2、把木瓜逐个地立放在蒸盘内,依次放入银耳和桃油,取一半银耳汁分浇于10个瓜盅内,密封好以后入笼蒸10分钟,取出来分放在盘内并浇上剩下的热银耳汁,最后把木瓜丁和梨肉丁分别撒在瓜盅的四周,点缀上薄荷叶即成。

特点:大方气派,色泽素雅,软糯香甜。

鸡淖炒桃油



原料:发好的桃油120克,鲜老母鸡脯150克,熟蟹黄15克,鸡蛋清4个,黄瓜1根,巧克力酱50克,泰式甜辣酱25克,盐3克,味精1克,冷鸡汤200克,沸鸡汤200克,水淀粉30克,精炼油200克

制法:
1、黄瓜先斜切成0.3厘米厚的片,再逐片切去一端并除去籽,然后投入加有油盐的沸水锅里汆一水。把巧克力酱和泰式甜辣酱分别装入两个裱花袋内以后,用巧克力酱在长方盘里裱出“梅枝”,再用甜辣酱裱出含苞欲放的“梅花”,另把汆过水的黄瓜片围摆在盘中合适的位置。
2、取鲜鸡脯漂尽血水后,切成小块并放入搅泥机内,待加入冷鸡汤搅成细泥浆后,倒入碗内,再加入鸡蛋清、食盐和味精搅匀。
3、炒锅先灸好,放油烧至四成热时,将沸鸡汤倒入鸡浆碗内快速地调匀,接着徐徐倒入锅内,并且边倒边用炒勺将鸡浆推炒至凝固,稍后将锅端离火口,先舀一半炒好的鸡淖于盘中黄瓜圈内垫底,然后将锅重新放回灶上,待加入桃油炒匀后,出锅舀在盘中鸡淖上,最后撒少许熟蟹黄点缀即成。

特点:造型美观,色彩淡雅,脆嫩爽滑。

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