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手撕牛肉(含自制麻辣酱配方与做法)特色清真菜

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中国清真菜过去曾经称为“回回菜”、“回族菜”,是唯一可向国际上的穆斯林提供的一种饮食。清真的意思是“清妆无染、真而不杂”。谈到我国清真菜的形成,要追溯到二千多年前的古丝绸之路。其实我国的清真菜的形成主要在唐朝的初期。

清真菜风味大致可分为四种:一是西北地区的清真菜风味;二是长江以北,以北京、天津、华北地区的清真风味;三是西南地区清真菜风味;四是南粤沿海地区的清真菜风味。

我国清真菜的四大种类:一是清真寺院菜;二是家庭清真菜;三是清真商业菜;四是清真宫廷菜。

大师简介:

王志峰,男,1974年8月生,河南省新乡市长垣人,从厨已经10多年了。国家高级烹调技师,中国烹饪名师,中国烹饪协会会员,河南省烹饪大师,现任郑州冉妮食品服务有限公司出品总监。参加过2007年东方美食国际大奖赛,并获得奖项。是做清真菜起家的厨师,系正宗清真大师嫡传门生,对中国清真菜有独到的研究。现任职于郑州最大的清真菜酒店。


菜品特点:肉质密实,肉香回味。

菜品做法:

原料:牛肉800克,土芹100克。

调料:自制麻辣酱50克,大葱、生姜各20克,料酒10克,精盐5克,味精4克。

制作:
1、将土芹去叶,清洗干净,切成大小相同的段,入沸水中汆水,捞出沥干水分,放入盘底,围成一圈备用;
2、大葱、生姜清洗干净,大葱切成段,生姜切成片;
3、将牛肉漂净血水,加入大葱段、生姜片、料酒、精盐、味精腌制12个小时;
4、将腌制好的牛肉放入红卤汤中卤制熟,捞出自然放凉,撕成条状,下入自制麻辣酱拌均匀,装盘即可。

技术关键:
1、牛肉最好精选牛腿处肉质优良、肉纤维较长的腿部肌肉。
2、客人食用时,服务员可以告诉客人顺着牛肉自然纤维方向食用,可更加易于入口。

自制麻辣酱

原料:郫县豆瓣酱75克,辣椒粉10克,料酒、花椒粉各6克,精盐1.8克,生姜、大蒜各1克,色拉油20克,酱油8克,味精0.3克。 

制作:
1、将生姜、大蒜清洗干净,分别切成末备用;
2、炒锅治净置旺火上烧热,放入色拉油烧至150度左右,下入生姜末、大蒜末煸炒出香味;
3、放入辣椒粉、花椒粉,炒出香味;
4、再放入郫县豆瓣酱、精盐、味精、料酒、酱油,烧沸10秒钟左右。

技术关键:
1、可以多做一些,放入玻璃瓶中,入微波炉加热3分钟左右消毒放入冰箱,时用时取即可。
2、油温不宜过高,否则香味容易散失,油温在150度左右即可。

该资料由会员「小婉」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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