使菜肴生香的五种技法

第1页：使菜肴生香的五种技法

评价一碟菜肴的成功与否，我们一般是从色香味三方面去评价的，菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候，能够让我们产生饥饿感、吊起我们食欲的，大多是因为菜肴的香气所致。然而我们在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、鱼、贝等肉类时，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等无香味的原料时，若是不放些香料，或处理不好，做出的菜肴不但无香气，原料中的腥、臊、膻等异味还会溢出。怎样将无香气的原料变得有香气，让菜肴更加香气扑鼻？

为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。看下面的增香法是否对你有帮助？

1．借香
原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

2．合香
原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

3. 点香
某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。