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稻草扎肉(上海圆苑餐厅旺销菜)

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旺销理由:去年,叶结龙去乌镇旅游,在一家民居用餐时吃到一款“稻草肉”,色泽红亮、肉质酥而不烂、肥而不腻,稻米的香气十分浓郁,问了民居主人才知道是五花肉加了新鲜稻草一同炖制而成的。回到上海后,他就去南汇、青浦等地的农村收稻草,一斤两元,去掉烂叶、枯叶,只留稻杆与五花肉一同炖制,推出的“稻草扎肉”非常旺销,日售70斤五花肉。注意此菜要用当年的稻草,如果选陈年的稻草,没有稻香味,反而有一种发霉的味道,影响成菜香气。

作者:叶结龙,现任上海圆苑餐厅厨师长


大致做法:
1、新鲜稻草泡软;五花肉切块煮至断生,扎一根新鲜稻草。
2、不锈钢桶底部垫竹篦子、添清水,下扎好的五花肉和新鲜稻草,倒入巧勺热烹香酱油、白糖、花雕酒、盐、葱段、姜片,旺火烧开后改小火烧2小时,关火后原汤浸泡一夜。走菜时取五花肉4块放入盛器中,倒入原汤,覆膜入蒸箱蒸约15分钟回热,上桌即可。

该资料由会员「清溪垂钓者」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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