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热菜中糖醋汁的制作与运用

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“口之于味,有同嗜焉。”无论什么地方、何种层次健康的人群,大都特别喜爱酸甜味的菜肴、果汁、果酱、水果等食品。所以,糖醋味型的菜肴深受食客的青睐。

 

在滋味中酸是尖刻,甜是温馨,酸甜相配,刚柔相济,糖醋味型恰到好处地将尖刻与温馨融合为一体,符合了食客的口味和某种饮食心理。糖醋汁因地方风味和历史演变不同而有差异,其配方较多。一般以传统糖醋味、海派糖醋卤、广式糖醋卤最具代表性。这里试作如下浅析:

 

相同点:

色泽红亮,酸甜中带有咸鲜,滋味浓厚,香气浓郁。在调味过程中均以咸鲜相提,如雨后的甘露,突出糖醋味。调色都应用到有色调料、酱油、番茄酱、番茄沙司、红曲米中的一种或几种,主要用来赋予菜肴鲜艳的红亮,达到色觉上强烈刺激的效果,从而能诱人食欲,有助于消化吸收。香气是菜肴中不可缺少的,味汁中的香气大多由主要的调料所决定,在调汁中都增添菜肴更多的香气成分,运用到葱、姜、蒜、汁、部分香料。酸甜是主角,酸味来自酸碱(pH)值5.0以下的果汁、蔬菜、果酱、食醋等食品,一般选用食醋、番茄酱、山楂酱;甜味由果汁、果酱和白糖构成。

 

不同点:在味料、色料的选择、搭配以及味汁运用的原料上形成了不同风味的菜肴。

 

通过分析,我们认为传统糖醋味醇厚,能很好掩盖腥臊异味;但色泽酱红的程度不易掌握好、香味不足、适应面不广、在蔬菜应用中效果不好。海派和广式糖醋卤色泽红亮、酸甜味道自然,多用在腥臊异味较少的蔬菜或动物性原料中,口味柔和;但掩盖异味能力相对较差。从中我们吸取了它们各自的优点,并结合调味知识理论,灵活地进行融合、交汇,调出了独具特色、应用更广泛的糖醋卤汁,在实践应用中效果明显。具体如下:

 

一、红醋型:

 

食醋是厨师常用的一种酸味调味剂,其味感柔和,气味芳香。它的主要成分是醋酸,还含有乳酸、琥珀酸等,在京、苏、川菜中运用较多。以此为主要酸味调制的糖醋汁色泽酱红,甜酸带咸,滋味浓厚,应用于动物性原料中较适合。以传统糖醋味为基础,添加鲜艳的调料番茄酱或红曲米粉、香料、芥末汁、辣酱油,丰富了菜肴的色泽和口味。

 

调制方法:先用适量的油将姜、葱、蒜炒香,再投入少量的番茄酱熬出香味,加少许的鲜汤,将酱油、精盐、白糖、芥末汁或辣酱油兑成滋汁烹入,也可加入少许红曲米粉勾成琉璃芡打入明油即可。

 

特点:色泽浅酱红,香气浓郁,酸甜可口。

 

运用:此种味适用以动、植物性原料的炸溜、软溜的菜肴。

 

二、奶香型:

 

乳酸广泛应用于我国传统食品的泡菜、酸菜和酸奶中,酸奶是利用全脂或脱脂乳为原料经乳酸菌繁殖而制成的乳汁品。它的色泽洁白,风味好,营养价值高,有帮助消化,增进食欲,促进人体健康的作用,越来越受到人们的喜爱。将酸奶应用到糖醋汁的调制中丰富了糖醋味,制成的菜肴色泽洁白,有酸奶奶香气,酸甜可口,沁人心脾,给人以耳目一新的感觉,很受人们的欢迎。

 

调制方法:先用少许水淀粉或鲜奶汁调稀酸奶,锅上火,投入适量的油,随即倒入调稀后的酸奶,加入盐、炼乳、白糖或蜂蜜,调成酸甜略带咸味的汁,打入明油即可。注意用小火熬制,水淀粉糊化后立即投入原料翻拌,以防芡汁变色。根据需要可以加入近乎无色的果汁和白醋。

 

特点:色泽洁白透明,酸香扑鼻,奶香醇正。

 

运用:此种味适用软溜的浅色植物性原料制成的菜肴,如:酸奶冬瓜、酸奶佛手瓜等。

 

三、果香型:

大自然中绝大多数成熟的水果非酸即甜或酸甜兼有。(其中有的含有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等)能运用到糖醋汁调制的品种有酸甜的水果、果汁、果酱等。用其做成酸甜菜肴酸的柔和、优雅,令人爱不释口。

 

调制过程:

 

选料:可选用任何有酸甜味的果汁或果酱。如:柠檬汁、苹果汁、番茄酱、猕猴桃汁等等,作为酸味主要来源。因其色泽淡雅或鲜艳,选配不同色的小丁(鲜嫩豌豆、胡萝卜、笋子、香菇、酸甜果丁)作为浇头,不但能增添菜肴的香气,而且也能衬托出主味料的色泽,达到万绿丛中一点红的效果。

 

调制方法:先将葱、姜、蒜用油以中火煸出香味,打去残渣,再倒入果汁或调稀后的果酱稍熬,加入盐、糖、白醋、芥末汁,待汁沸立即勾琉璃芡,打入明油即可。

 

运用:此味因选果料不同而各不相同,但都有果香浓郁,色泽亮丽,酸甜适口的特点。能广泛运用到植物性、动物性原料中,还能单独成菜,如:山楂奶酪。

 

特点:色泽自然,浓浓果香,酸甜怡人。

 

注意事项:三种调制糖醋汁精盐或酱油所形成的咸味只能作糖醋味的基本味,忌与荔枝味混淆配合;调汁中要突出酸甜或甜酸。熬制过程中动作要快,火力要小,打入明油时勿一次打入过多,要分次加入。卤汁以半透明琉璃芡为佳。

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